Wino w kuchni Felietony Tadeusza Pióro

Król rządzi w kuchni

15-12-2008

Tadeusz Pióro


drukuj

fot. WB

Idę o zakład, że w połączeniach z jedzeniem nie ma wina bardziej uniwersalnego niż riesling.

Swoją przewagę w tej dziedzinie nad innymi szczepami zawdzięcza między innymi temu, iż potrafi być bardzo wytrawny, półwytrawny, półsłodki i całkiem słodki, podoła zatem najrozmaitszym potrawom – od słonych zakąsek po najbardziej ekstrawaganckie desery. Tak szeroka gama winifikacyjna charakteryzuje bodaj tylko jeden inny szczep, mianowicie gewürztraminer, jest on jednak pod względem gastronomicznym znacznie mniej spolegliwy i znacznie bardziej kapryśny. Oczywiście mamy jeszcze sherry, lecz z sherry jest tak, że kiedy wymienimy już wszystkie możliwe połączenia win z daną potrawą, rzucamy mimochodem: ,,oczywiście mamy jeszcze sherry”. I tylko sherry mogłoby stanąć w szranki z rieslingiem przy urozmaiconym i wymagającym jadłospisie, lecz ten temat musimy zostawić na inną okazję, bowiem dziś mowa wyłącznie o rieslingu.

Z perspektywy kuchni polskiej i właściwej jej palety smaków, riesling jest winem niezastąpionym, naturalnym i – zdawałoby się – oczywistym. W Alzacji, zachodnich Niemczech, Austrii, Czechach i na Węgrzech pije się rieslinga na co dzień, ponieważ szczęśliwy związek lokalnego wina z lokalną kuchnią należy do imponderabiliów naszej cywilizacji. A ponieważ paleta smaków tamtejszych kuchni w większym lub mniejszym stopniu pokrywa się z naszą, riesling na polskich stołach powinien funkcjonować nie na prawach gościa, lecz gospodarza – oczywiście pod warunkiem, że chcemy pić wino do obiadu, a nie alkoholowy kompocik w stylu nowoświatowych merlotów. W połączeniu z daniami, do których przywykło się podawać wódkę lub piwo, riesling jest szczególnie przekonujący i w sobie tylko właściwy sposób potrafi uszlachetnić kaszankę, kiszoną kapustę czy salceson. Ze śledziem w occie nie radzi sobie tak dobrze, choć konia z rzędem temu, kto wskaże wino zdolne okiełznać śledzika w tej postaci. Za to nóżki w galarecie, karp po żydowsku i inne zakąski wymagające obecności chrzanu nie stanowią dla rieslinga najmniejszego problemu.

Kłopot bogactwa

Jednak sęk w tym, jakiego rieslinga do tych smakołyków dobrać. Możliwości jest całkiem sporo, rieslingów w polskich sklepach z roku na rok przybywa – w porównaniu ze stanem sprzed sześciu lat, kiedy Magazyn WINO zaczynał działalność, mamy może nie to, co młodzież określa jako ,,full wypas”, lecz całkiem przyzwoitą sytuację aprowizacyjną. Bez większego trudu można dostać rieslingi odpowiednie do najrozmaitszych dań, nie tylko kuchni polskiej i innych środkowoeuropejskich – również potrawy chińskie i japońskie, w tym sushi, lubią ten szczep. Najważniejsze kryteria doboru to słodycz lub jej przeciwieństwo, czyli kwasowość, oraz ciężar wina, czyli jak dużo ma ono ,,ciała”.

O ile w przypadku win najsłodszych i najbardziej wytrawnych, bądź zwiewnych i mocarnych, sprawa jest w miarę oczywista, tak największą przyjemność – i trudność -- w dobieraniu sprawiają wina leżące pomiędzy tymi ekstremami, w których równowaga między słodyczą i kwasowością, mocną budową i lekkością, bywa bardzo różnie pomyślana i wprowadzona w życie. Nie ma sztywnych zasad, są tylko dość ogólnikowe wytyczne, które postaram się Państwu naszkicować.

Do piotrosza najlepiej pasującym winem jest oczywiście riesling. fot. WB

Po pierwsze chodzi o to, żeby przełamać stereotyp białe-czerwone. Do mięs wszelakich często podajemy wina czerwone automatycznie, nie bacząc na to, że niektóre wina białe nie ustępują im ciałem, ani na to, że wyraźna obecność tanin nie zawsze jest wskazana, choćby w przypadku dań z drobiu. Młody, a przynajmniej niezbyt stary, średnio wytrawny riesling znakomicie się sprawdza przy kaczce i gęsi, zwłaszcza jeśli mięsu towarzyszy sos z jabłek bądź leśnych owoców – warunkiem jest dostatek ciała w winie. Kaszanka z jabłkiem i cebulą z patelni aż się prosi o takie właśnie wino, choć zdecydowanie młode. Bez wahania podałbym je również do pieczonej wieprzowiny i przepiórek z rusztu. W zależności od sosu, takie lub nieco cięższe wino z powodzeniem mogłoby towarzyszyć pieczeni z dzika. Sznycel cielęcy po wiedeńsku, tradycyjnie podawany z veltlinerem, chętnie wejdzie w dobre układy z lekkim, nieprzesadnie aromatycznym rieslingiem. Wino troszeczkę cięższe śmiało można podać do gotowanej wołowiny z sosem chrzanowym.

Sosy chrzanowe i koperkowe, które na ogół kłócą się z winami z Włoch, Francji, Hiszpanii i Portugalii, z rieslingiem znajdą porozumienie. Potrawka z kurczaka oraz sandacz, szczupak, węgorz i inne ryby słodkowodne podane z takimi sosami, czują się świetnie w towarzystwie win znad Mozeli i tych lżejszych, raźnych austriackich. Również ryby wędzone, notorycznie buntujące się przeciwko winu w ogóle, dają się rieslingom obłaskawić, pod warunkiem, że mamy do czynienia z winem w miarę elastycznym, o stonowanym bukiecie i średnio wysokiej kwasowości.

Najważniejsze wyjątki

Warzywa i riesling to sprawa pomniejsza, choć są tu bardzo ważne wyjątki. Po pierwsze – białe szparagi. Doceniam wszystkie znakomite połączenia innych win ze szparagami, lecz wpadam w zachwyt tylko przy rieslingu. Mocnemu smakowi szparagów nic tak nie sprosta, jak zawadiackie, niestare wino z Palatynatu, o bardzo lekkiej słodyczy, doskonale zrównoważonej stosowną kwasowością – u dobrych producentów w tym regionie takie połączenie jest standardowe. Salsefia, brukiew, korzeń pietruszki i selerowa bulwa polubią wina wyraźnie mineralne, z niewielką dozą słodyczy. Jednak warzywem najważniejszym – przynajmniej w kuchni polskiej – jest w przypadku rieslinga kapusta. Młoda kapusta z koperkiem, być może odrobiną kminku, daje temu winu wielkie pole do popisu. Podobnie kapusta kiszona, ze skwarkami lub bez, lecz koniecznie na gorąco, zostawia na polu walki wyłącznie rieslingi, wysyłając inne wina, a zwłaszcza wódkę i piwo, do lamusa. Do kapusty kiszonej wino powinno mieć ledwie wyczuwalną słodycz, przy świeżej przyda się wyraźna kwasowość, lecz nie jak brzytwa ostra, tylko zrównoważona. Dochodzimy tym sposobem do pytania najważniejszego, mianowicie czy riesling podoła bigosowi. Jeżeli dodajemy do bigosu wino czerwone, riesling jest ryzykowny. Jeżeli dodajemy riesling, ryzyko znika, zwłaszcza przy proporcji kapusty świeżej do kiszonej nie większej niż jeden do trzech. Suszone grzyby i śliwki bądź morele nie wchodzą w konflikt z rieslingiem, podobnie jak jagody jałowca. Każdy bigos jest inny, zatem uśredniając gamę smaków, stawiałbym na riesling alzacki, umiarkowanie wytrawny.

Rieslingi słodkie znakomicie nadają się na aperitif, choć bardzo słodkie lepiej zachować do deseru, lub wręcz – na deser. Zwłaszcza eiswein potrafi zastąpić ciasto czekoladowe, szarlotkę i lody. I choć ani desery czekoladowe, ani lodowe z rieslingiem nie wchodzą w ścisłą komitywę, szarlotka oraz wiele innych owocowych ciast łakną tego wina jak kania dżdżu. Szarlotka zrobiona bez cukru, jabłkowe racuchy lekko posypane cukrem pudrem, placek ze śliwkami, ciasta z rabarbarem czy gruszkami – to środowisko słodkim rieslingom najbardziej przyjazne. Należy pamiętać o tym, że wino musi być słodsze od deseru, potem można zapomnieć o wszystkim.

Tekst ukazał się w numerze 35 (5/2008)