Wino w kuchni Felietony Tadeusza Pióro

Wielkanocny spleen

09-04-2009

Tadeusz Pióro

I znowu święta. Znów trzeba przyjmować defiladę kiełbas i pogrążać się w gremialnym ględzeniu. Idę o zakład, że kiedy rewolucjoniści francuscy podzielili rok na sto dni, chodziło im o to, żeby święta wielkanocne wypadały raz na trzy lata. Ale to żadna pociecha. Trzeba jakoś przez to przejść, najlepiej z podniesioną głową – i kieliszkiem. Mój pomysł na tegoroczne śniadanie wielkanocne polega na tym, żeby w ogóle nie majstrować przy tradycyjnym jadłospisie, za to podać baterię win i zmusić towarzystwo do poważnej degustacji. Niech kosztują kilku win do każdej potrawy i decydują, które połączenie najlepsze. Kto potrafi, niech wyjaśni, dlaczego. Wówczas rozmowa dotyczyć będzie życiowych konkretów, a nie bzdur, którymi żyją politycy i dziennikarze telewizyjni.

Więc na początek – aperitif, czyli kieliszek wina musującego. Może być austriacki sekt, cava, w ostateczności prawdziwy szampan. Potem dzielimy się jajeczkiem i siadamy do stołu, na który wjeżdżają jaja faszerowane na gorąco. Co pić do jaj – to trudny temat. Właściwie nic nie pasuje, a kiedy nic nie pasuje, sięgamy po sherry. Fino lub manzanilla, schłodzone. Na półmiskach leżą szynki, polędwice, kiełbasy i pasztety, pieczyste... Zatem podajemy veltlinera, rieslinga, furminta, chablis, cabernet franc i lekkiego, czerwonego burgunda (te dwa ostatnie raczej ze względu na pasztet z dziczyzny, choć mogą okazać się odpowiednie również do pieczonych mięs). Kęs szynki, łyk rieslinga, kęs szynki, łyk chablis, i tak dalej, przez długi, długi czas.

Kiedy uporamy się z wędlinami, przejdziemy do słodyczy. Babkę, mazurki, sernik będziemy ustawiać w pary z rieslingiem trockenbeerenauslese, tokajem, sherry pedro ximenez i muscatem de rivesaltes. Stawiam na zwycięstwo PX w kategorii mazurek kajmakowy. Ale zobaczymy.

Nazajutrz, kiedy już oblejemy dziewczęta z okolicy rocznikowym szampanem, trzeba będzie ugotować coś oryginalnego, żeby zrekompensować sobie tradycjonalizm, któremu poddaliśmy się w Wielkanoc. I wypić wielkie wino.

Do wielkiego wina na ogół najlepiej podawać rzeczy proste, o nieskomplikowanym smaku. Ponieważ moim typem na lany poniedziałek jest Barolo Riserva Ginestra 1996 od Paolo Conterno, przyrządzę wątróbkę cielęcą w sposób najprostszy z możliwych. Czyli potnę ją na plastry i upiekę na patelni grillowej, po czym lekko skropię oliwą truflową. Cała operacja potrwa nie dłużej, niż pięć minut. Do wątróbki podam ziemniaki z patelni.

Trzy lub cztery średniej wielkości ziemniaki, pocięte w drobną kostkę i starannie osuszone na ręcznikach papierowych, wrzucamy do patelni, w której rozgrzaliśmy na średnim ogniu cztery łyżki oliwy z oliwek (ale nie extra-vergine) bądź oleju z orzechów arachidowych, a w nich – lekko rozgnieciony nasadą dłoni, nieobrany ząbek czosnku. Smażymy ziemniaki dość powoli, żeby stały się ciemnozłote i bardzo chrupkie, od czasu do czasu potrząsając patelnią, żeby rumieniły się równomiernie. Potrwa to około 25 minut. Kiedy będą już bliskie osiągnięcia pożądanego stanu, wyjmujemy czosnek i dodajemy łyżkę posiekanych, świeżych igiełek rozmarynu. Podajemy ziemniaki w osobnym naczyniu, posypane pieprzem i morską solą.
Wesołego Alleluja!

Tekst ukazał się w numerze 26 (2/2007)