Wino w kuchni Felietony Tadeusza Pióro

Proste wina do kuchni domowej

10-06-2010

Grüner veltliner najlepiej smakuje w Wachau. Loibnerhof - restauracja winiarskiej rodziny Knoll | fot TPB

Często do win naprawdę wysokiej klasy najlepiej pasują dania zupełnie codzienne i niewyszukane. Lecz znacznie częściej pijemy wina codzienne – proponuję zatem krótki przegląd kulinarnej użyteczności kilku z nich. Wybrałem je spośród tych, które na polskim rynku są dostępne, jeśli nie zawsze w supermarketach, to na pewno w sklepach specjalistycznych.

Na początek – valpolicella, klasyczny partner pizzy oraz dań z sosem pomidorowym. Sporo owocu, garbnikowa podbudowa na ogół słaba, cena przystępna – jeśli nie chodzi o dania mięsne, to valpolicellę bez żenady można uczynić swoim ,,winem domowym”. Bardziej uniwersalne, bo mające co najmniej tyle owocu przy znacznie mocniejszych garbnikach, są portugalskie mieszanki wieloszczepowe. Bez wahania podaję je do mięs i drobiu, jak również do dań z roślin strączkowych, na przykład fasoli, grochu czy soczewicy. Sos pomidorowy również dobrze znoszą. Są jednak od valpolicelli nieco droższe.

Krajobraz Valpolicelli | fot. TPB

Większe wahania cenowe zachodzą przy winach bordoskich z kategorii Bordeaux lub Bordeaux Supérieur (to ostatnie bywa dłużej starzone w beczkach dębowych). Proporcje szczepów w tych winach różnią się diametralnie – możemy mieć 100 procent merlota lub 100 procent cabernet sauvignon, bądź ich dowolne kompozycje, niekiedy z dodatkiem cabernet franc, petit verdot, a nawet malbeka. Producentów tych win jest kilka tysięcy, więc o różnorodność nietrudno, choć o szczególnie wysokiej jakości nie ma mowy. Kluczem przy doborze wina powinna być procentowa zawartość cabernet sauvignon bądź merlota. Do dań pikantnych, bliskich orientalnej czy latynoskiej palecie smaków, bezpieczniejsze są wina ze zdecydowaną przewagą merlota. Dania europejskie bądź bliskowschodnie, zwłaszcza te mięsne, wolą caberneta.

A kto się boi beaujolais? Nie tego nouveau, rzecz jasna, bo kto żyw, ucieka przed nim jak diabeł przed wodą święconą, tylko normalnego, mającego rok, dwa lub trzy wina na bazie gamay? Są to bardzo sympatyczne wina, na ogół miękkie i układne, przydatne w wielu okolicznościach kulinarnych. Drób i wieprzowina są z nimi w dobrej komitywie, podobnie jak warzywa zapiekane z jajami, śmietaną i serem. Do wędlin i pasztetów nadają się dobrze, zaś korniszon czy grzybek marynowany wielkiej krzywdy im nie zrobi.

Jedne z najlepszych beaujolais powstają w Morgon | fot. TPB

Do dań mięsnych i drobiowych właściwych kuchniom Europy Środkowej często pasuje austriacki zweigelt, i to jak ulał. Wino potrafi być mocno garbnikowe, ale równie dobrze – mięciutkie, więc trzeba zdegustować kilka przed podjęciem decyzji. Jednak łatwiej dostępny, i zdecydowanie bardziej konsekwentnie garbnikowy jest egri bikavér. Te lepsze są jednak dość drogie, a na polskim rynku ilościowo przeważają słabsze.

Przechodzimy do białych. Tym, czym dla pizzy jest valpolicella, dla sałatek, mozzarelli z ziołami, lekkich makaronów czy owoców morza jest soave. Mortadelę, salami czy inne wędliny na włoską modłę robione również można popić soave. Portugalskie vinho verde kojarzymy przede wszystkim z morskimi stworami, podobnie jak hiszpańskie albariño. Jednak te żwawe i pełne atlantyckiej werwy wina są u nas dwa razy droższe, niż soave. Uprawiany na całym świecie sauvignon blanc występuje w bardzo różnych cenach – najtańsze są te z Bordeaux, co wcale nie oznacza, że są gorsze od innych. Przeciwnie – Nowy Świat, z kilkoma wyjątkami, biją na głowę. To bardzo użyteczne wino wchodzi w szczęśliwe związki nie tylko z rybami i owocami morza, lecz również z wieloma trudnymi do pożenienia w winem warzywami. Szparagi, pomidory, karczochy, seler naciowy, szpinak, nawet surowa czerwona cebula – znajdą z sauvignon blanc wspólny język.

Spośród win musujących niepowodujących radykalnego drenażu portfela wymienię katalońską cavę, lombardzką franciacortę oraz alzackie, burgundzkie i bordoskie crémants. Nie są to wina li tylko na aperitif. Cava świetnie pasuje do pieczonych ryb, franciacorta ma dość ciała, by stawić czoło drobiowi, zaś crémant z Francji dobrze się sprawdza z sushi i innymi potrawami orientalnymi (nawiasem mówiąc, kto wie, co to brukiew i salsefia, niech wie również, że jedno i drugie warzywo udusiłem w burgundzkim crémant – z dobrym skutkiem).

Z naszej części Europy pochodzi grüner veltliner, po czesku zwany veltlínské zelené. Uważam je za najbardziej uniwersalne wino białe (poza rieslingiem). Różnice między poszczególnymi veltlinerami potrafią jednak być olbrzymie, głownie za sprawą zawartości cukru. Mamy wina raźne, o sporej kwasowości, mamy również potężne, monumentalne wręcz veltlinery, moim zdaniem – idące wbrew naturze szczepu. Powiem krótko – te słodsze, ale nie mocno alkoholowe, są świetne do potraw azjatyckich, w tym ostrych indyjskich i tajskich. Te o wyraźniejszej kwasowości pasują do wielu dań polskich, z kotletem schabowym na czele, jak również do węgierskich paprykarzy.

Na koniec – riesling. Ale co można o nim powiedzieć? Że jest najlepszy, najukochańszy, najwspanialszy, do wszystkiego pasuje? To wiemy od dawna. Że gdyby miało być na naszej planecie tylko jedno białe wino, i byłby nim riesling, nie czulibyśmy się stratni? Tu zaoponują wielbiciele tokaju, do których się zaliczam. Więc umówmy się, że o rieslingu nic już więcej nie napiszę, tylko wypiję go do wieczornej kaczki, a na deser podam tokaj.

Tekst ukazał się w numerze 43 (1/2010)