Polska Polskie sery
Wino w kuchni Slow Food
Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Swego nie znacie. Polskie sery zagrodowe

15-02-2011

fot. GM

Co tydzień odkrywam nową polską serownię, moją lodówkę opanowuje klan serów. Napisanie Leksykonu polskich serów wciąż się oddala. A wszystko zaczęło się w poczekalni u fryzjera.

To nie była jakaś specjalna wizyta, ot, rytualne comiesięczne strzyżenie. Rudowłosa panna Róża ciachała nożyczkami ruchem lekkim jak trzepot kolibra, ścinając wystające ponad stan ostatnie włoski pana w różowej koszuli. Ja czekałem na mycie głowy i sięgnąłem po kolorowe kobiece czasopismo z grubym grzbietem. Zawsze zaczynam podobne pisma przeglądać od ostatnich stron. Rzut oka na horoskop (to moment metamorfozy, kiedy mogę się na chwilę przedzierzgnąć w kobietę). „Rak. Możesz być teraz niecierpliwa i wymagająca wobec innych”. Dobre sobie! Ja, opasły flegmatyk. A zaraz potem na strony kulinarne. Zdjęcia mnie inspirują, moje kuchniolubne zmysły odjeżdżają. Kilka stron dalej widzę tytuł, coś jak „Bogactwo świata serów”, nie pamiętam, było to półtora roku temu. W artykule autor we wstępie przywołuje zdanie Charles’a de Gaulle’a o polityce i serach. Ciekawe, że każdy cytujący podaje inną liczbę serów, od trzystu do pięciuset kilkudziesięciu. A ja będąc na slowfoodowym Salone del Gusto w Turynie widziałem kilka tysięcy włoskich serów. Nic dziwnego, że Berlusconi fiksuje, ale dlaczego fiksują nasi politycy? Może od „bloku seropodobnego goudek”? W artykule wymienione zostały wszystkie obowiązkowe sery: włoskie, francuskie, szwajcarskie, holenderskie… a na koniec przywołany nasz biedny oscypek. Dlaczego biedny? Bo nie dość, że samotnie musiał stawiać czoła całemu serowemu światu, naszej sklepowej nijakości, to jeszcze staczać bratobójcze walki z własnymi podróbkami. Idę o zakład, że 99% czytelniczek tego artykułu w przypadku oscypka nie miała do czynienia z dumą Podhala. Tym bardziej, że często patrzyły na oscypek, a kupowały redykołkę, co najwyżej gołkę (wiem od baców, co się najlepiej sprzedaje).

Jednoosobowa komórka ds. sera

I tu się zaczyna historia, jak po uszy wsiąkłem w polskie zagrodowe sery. Oscypek, oscypek, a gdzie ermländer z Jonkowa, sery z Wiżajn, Korycina, Praslit, Warpun? Bo traf chciał, że tak jakoś w mojej północno-wschodniej ćwiartce Polski jest kilka dobrych serów. Pamiętam, jak wiozłem Kręglickim do Lanckorony ermländera, co nie było dość dobrym pomysłem, bo lato było upalne, ser się maślano spocił, po wyczerpującej podróży pachniał zatęchłą skórką, a i tak się biedak jeszcze bronił.

Ermlander | fot. GM

Gdzie są te sery, kto o nich wie!? …zadałem sobie pytanie po powrocie od fryzjera. Zacząłem pytać, nasłuchiwać, googlować… słowem zamieniłem się w jednoosobową komórkę FBI do spraw sera. Przyznam, że gromadzenie informacji jest jednym z moich ulubionych zajęć. Lista serowni szybko urosła do pięćdziesięciu. Wielu serów spróbowałem na festynach, jarmarkach, festiwalach. Były inne. Z czasem zacząłem trafiać na wybitne. Symboliczną granicą między „słyszeć o” a „wiedzieć co” stała się pewna czerwcowa wyprawa do Czeremchy. Wiedziałem, że w Warpunach nieopodal Mrągowa jest ranczo Frontiera i że robią tam wyjątkowe owcze sery. Zaanonsowałem się, skręciłem z drogi. Pogadałem z panią Sylwią, posmakowałem kilku jeszcze mi nieznanych jej serów i kupiłem niezły zapasik. Do Czeremchy jechałem umówiony z Maćkiem Kuroniem na wspólne gotowanie dla muzyków występujących podczas absolutnie zjawiskowego muzycznego festiwalu „Muzyka z podwórza”. Zjechaliśmy tam wszyscy w ciągu dnia, każdy wyciągnął z bagażnika zapasy jedzenia. Wieczorem zrobiliśmy grilla, sałatki, a kiedy się nasyciliśmy, wymknąłem się i przygotowałem paterę pełną aromatycznych serów. Kiedy biesiadnicy skosztowali, Maciek wygłosił cierpką (ale słodką moim uszom) uwagę – tośmy się natrudzili, napichcili, a tyś serami skradł nam puentę.

Od tego czasu, kiedy mam gdzieś pojechać, czy to zawodowo, czy towarzysko, patrzę na moją serową mapę i tak planuję trasę, aby zaczepić o jak największą liczbę serowni. Jakiś czas temu moja lista przekroczyła sto pozycji, serów nawet nie zliczę, bo każdy robi sporą liczbę odmian, szukając nowych pomysłów czy rozszerzając szeroką ofertę. Kiedy patrzę na tę moją mapę, wyraźnie widzę białe plamy, a przecież jestem pewien, że tam też są serownie. Nawet tam, gdzie wiem, co gdzie jest, wciąż udaje mi się odkryć coś nowego. Zakładam, że znajdę jeszcze kolejną setkę dobrych serowni.

Serowy sztandar

Jakie są te sery? W dużej mierze niedoświadczone. Większość ludzi zajmuje się nimi zaledwie od kilku lat. Ale za to są dopieszczone, pielęgnowane. Ser powstający w naturalnych warunkach‚ dojrzewający w powolnym tempie zawsze charakteryzuje się wybitnym smakiem. Sztuczne przyspieszenie czasu produkcji służy tylko interesom wielkich producentów i handlowców. Sery „zagrodowe” tym się różnią od sklepowej oferty, że mają charakter. Ich cechy nie sprowadzają się do tego, że są słodkie, bo takie dzieci lubią najbardziej, ani sprężyste i z białą skórką, jakby to w serze było najważniejsze, ani że są poplasterkowane, bo tak jest wygodnie. Ich główne atuty to smak i zapach. Zapach powie nam dużo więcej niż opis na ulotce czy w internecie – powinien zaciekawiać, zaczepiać, obiecywać moc doznań. Przy próbowaniu sprawdzajmy, czy ser ma zrównoważony smak – nie może być ani za słony, ani za słodki. Jak każdy dobry produkt o tak złożonym procesie, wyrosły z wielu kultur, oddający charakter i podejście jego twórcy ujawnia wiele dodatkowych atutów, nut smakowych i zapachowych. Tekstura serów, ich zwartość, miękkość, sposób zachowania na języku w obecności wina czy dodatków, jak choćby owoce, niesie ze sobą całą gamę nowych doznań. A mało jest na tym świecie rzeczy tak przyjemnych, jak poszerzanie smakowych horyzontów.

Choć tak młode doświadczeniem swoich twórców, lecz stare wiekowym kunsztem światowego serowarstwa, to właśnie sery zagrodowe niosą teraz serowy sztandar w Polsce. Oferta dużych mleczarni stała się jednolita, uboga (poza kilkoma chlubnymi wyjątkami). Światowe serowe gwiazdy na delikatesowych półkach to też plejada nie tyle podróbek, co produktów sprawnie dostosowanych do transportu, składowania, handlu. Ponad miarę korzystających ze swoich genialnych pierwowzorów.

Nie oznacza to, że wszystko co powstaje w zagrodzie, jest od razu świetne. Zainteresowanie jakim cieszą się dobre sery powoduje, że sprawny handlarz podrabiacz wypiera skromnych przydomowych producentów. Aby odnaleźć oryginały, tak jak we wszystkim, należy kierować się własnym wyczuciem, doświadczeniem i wiedzą.
 

Autor prowadzi poświęcony polskim serom blog serypolskie.blox.pl
oraz blog brzuchomoowca.blox.pl

Tekst ukazał sie w numerze 41 (5/2009)