Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Jak podawać wodę. Primadonna na scenie

23-02-2011

fot. Nestlé Waters

Miejsce wody mineralnej w restauracji nie ogranicza się do towarzyszenia potrawom i winom. Jak każda primadonna ma okazję zabłysnąć przede wszystkim w ariach solowych.

Po poruszonych w Magazynie WINO 3/2009 i 4/2009 problemach harmonijnego łączenia wód mineralnych z potrawami i winami pora na zagadnienie pozornie prostsze – jak w ogóle podawać we właściwy sposób wodę mineralną? Zarówno w sytuacji restauracyjnej, jak i każdej innej gastronomicznej, smakoszowskiej, warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach.

Piwnica na wodę

Woda, jak wino, powinna być przechowywana w miejscu ciemnym i suchym, wolnym od obcych zapachów, w temperaturze ok. 10 stopni. Znakomicie nadaje się do tego piwnica na wino, lecz należy zadbać o to, by butelki i etykiety nie uległy zabrudzeniu, które dyskwalifikuje produkt do celów eleganckiego serwisu. Jest to szczególnie istotne w restauracjach, gdzie woda jest najczęściej pierwszym produktem podawanym gościom i jako taki odgrywa dużą rolę przy pierwszym wrażeniu.

Dlatego w wytwornych lokalach coraz częściej stają chłodziarki na wodę – niekiedy firmowe, przeznaczone dla wód jednego tylko producenta, jak S. Pellegrino / Acqua Panna czy innych znanych marek, zaś w najambitniejszych restauracjach – chłodziarki na różne wody zawarte w specjalnej karcie wód mineralnych. Nie trzeba dodawać, że szanująca się woda mineralna powinna pojawiać się na stole w szklanych, a nie plastikowych butelkach (poza warstwą estetyczną te pierwsze są, jak wiadomo, o wiele bardziej ekologiczne), a same butelki powinny być otwierane dopiero przy stole, podobnie jak wino. Kelner lub wyspecjalizowany „hydrosommelier” dokonuje prezentacji etykiety wody analogicznej do rytuału, jakiego dochowuje się przy podawaniu wina. Szczególnie interesujące dla gości mogą okazać się wody mineralne ze specjalnymi, jubileuszowymi etykietami – jak Vichy poświęcona pracom Gaudiego czy złocona włoska Exousia, jedna z najdroższych wód mineralnych na świecie.

Broń Boże przed lodem

Ogromnym problemem dla właściwej oceny wody mineralnej jest rozpowszechniony na całym świecie zwyczaj podawania wody z lodem i z plasterkiem cytryny. Oba te dodatki znacząco wpływają na smak wody i nieodwracalnie zmieniają jej charakter. Współczesna „hydroetykieta” w ostateczności dopuszcza ochłodzenie kostkami lodu wykonanymi z tej samej wody, lecz zasadą powinno być uprzednie chłodzenie wody do właściwej temperatury w chłodziarkach, a w szczególnych przypadkach – jak upalna pogoda – trzymanie butelki w kubełku z lodem i wodą, podobnie jak czyni się z butelkami białego i różowego wina. Sprawa właściwej temperatury podawania nadal budzi spory – dla wód nisko zmineralizowanych niegazowanych podaje się najczęściej przedział 8–10^oC, natomiast wody mocniej zbudowane dla podkreślenia gazowania podaje się zwykle chłodniejsze – 6–8^oC, choć niektórzy eksperci preferują wyższą temperaturą, dzięki której mineralny posmak wody staje się wyrazistszy, a bąbelki mniej agresywne.

Na koniec parę słów o sytuacji, gdy woda mineralna może grać przy biesiadnym stole pierwsze skrzypce. Na aperitif czy podając wodę przed posiłkiem i przed pierwszym winem warto sięgnąć po wodę wyrazistą, której odpowiedni stopień mineralizacji pobudzi apetyt. Działa tu analogia z szampanem – podobnie jak ten mocny, pełen smaku, podkreślający swą intensywność dodatkowymi doznaniami dotykowymi (musowanie) rodzaj wina, woda podawana na początek posiłku nie powinna być nazbyt lekka. Dobrym przykładem jest zawierająca sporo pobudzającego apetyt magnezu i sodu S. Pellegrino z Lombardii czy wody francuskie z Masywu Centralnego – Badoit oraz Vichy Célestins. Z kolei na koniec posiłku – do deserów, kawy oraz digestifu – obyczaj nakazuje również podawać wodę lekko gazowaną, ale o innej zawartości minerałów niż tę na początku posiłku – np. francuską Contrex o rekordowej zawartości wapnia – ale zdania na ten temat są bardziej podzielone, niektórzy eksperci na koniec posiłku polecają wody nisko zmineralizowane.

W dwóch kolejnych odcinkach naszego cyklu zaprezentujemy degustację w ciemno kilkunastu polskich i zagranicznych wód mineralnych dostępnych na naszym rynku.
 

Pierwsza część cyklu
Druga część cyklu
Trzecia część cyklu

Tekst ukazał się w numerze 41 (5/2009)