Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Kieliszek dla grzybiarza

31-03-2011

Udało się! Po raz pierwszy od wielu miesięcy w warsztatach kulinarnych naszego magazynu nie wystartował riesling. Czy jesteśmy przez to mądrzejsi, to już inna sprawa.

Tematem warsztatów były grzyby – kurki, borowiki, rydze, podgrzybki – które w rozmaitych postaciach przygotował Wojciech Strus w warszawskiej restauracji Esencja Smaku. Przy grzybach – tak jak przy pomidorach – zasadniczym pytaniem jest: białe czy czerwone? Nieobecność rieslinga umożliwiła nam większy niż uprzednio obiektywizm przy rozsądzaniu tej kwestii. Lecz i przy czerwonych, i białych winach najważniejsze, jak zwykle, były niuanse. O palmę pierwszeństwa konkurowało mocne orvieto z nie mniej dosadnym pinot noir, jednak mieliśmy fotofinisz. Czerwone czy białe? Kwestia pozostaje otwarta.
 

Degustowane wina:

Campo del Guardiano 2004, Orvieto, Palazzone
importer: Salute, cena **
Kakhetian Royal 2005, Kachetia, Kindzmarauli Marani
importer: Winnice Krymu, cena **
Pinot Noir 2006, Pannonhalma, Pannonhalmi Apátsági
importer: Skład Win Sokołowski, cena ***
Nebbiolo Maggiur 2007, Langhe, Cascina Luisin
importer: DiVino, cena **/***
Syrah 2007, Hérault, Moulin de Gassac
importer : Vinarius, cena **

Rydze | fot. WB

Campo del Guardiano 2004, Orvieto, Palazzone: 19 punktów
Ciekawy mariaż utlenienia i smaków rydzowych. Harmonia, której wydatnie pomaga dobra kwasowość wina. Znak zapytania dotyczy nuty słodkiej.
Kakhetian Royal 2005, Kachetia, Kindzmarauli Marani: 20 punktów
Mniej udane połączenie niż Orvieto, winu brak mocy i struktury. Ale ziemistość (iglastość) grzybów z ziemistością wina dobra. No i pozytywna nutka pigwowej słodyczy.
Pinot Noir 2006, Pannonhalma, Pannonhalmi Apátsági: 24 punkty, +
Zaskakująco wspaniała owocowość Pinota, świetna interakcja grzybów z jego strukturą.Ogólny entuzjazm przy nielicznych ocenach wstrzemięźliwych z powodu nadmiernej słodyczy i alkoholu.
Nebbiolo Maggiur 2007, Langhe, Cascina Luisin: 18 punktów
Słabsze połączenie, wino jest zbyt kwasowe, owocowe, kwiatowe, bez struktury i głębi. Ta nadmierna perfuma przy ciężkich bądź co bądź rydzach szybko męczy.
Syrah 2007, Hérault, Moulin de Gassac: 19 punktów
Wino jest nieco za słodkie i owocowe, ale per saldo niezłe, choć rydze mu „uciekają”. Do przyjęcia, ale jest tyle lepszych połączeń.

Tagliatelle z kurkami | fot. WB

Campo del Guardiano 2004, Orvieto, Palazzone: 21 punktów
Drobny cukier resztkowy wina przeszkadza (choć nie wszystkim). Wino białe jest tu bardzo dobrym tropem, ale musi być lżejsze, bardziej mineralne (riesling?).
Kakhetian Royal 2005, Kachetia, Kindzmarauli Marani: 14 punktów
Słabo, bez komunikacji. Szkoda wina, szkoda dania. Dla nielicznych degustatorów „coś się tu obudziło”, pojawiły się nuty balsamiczne. Ocena punktowa jest jednak bezlitosna.
Pinot Noir 2006, Pannonhalma, Pannonhalmi Apátsági: 22 punkty
Dobre, żywe połączenie – nuty ziołowe Pinota się przydają. Przyjemna soczystość, zmysłowość. Duża przyjemność.
Nebbiolo Maggiur 2007, Langhe, Cascina Luisin: 16 punktów
Wino jest cudnie aromatyczne, danie – przepyszne, ale komunikacja między nimi jest znikoma. Do stosunkowo lekkiego dania to Nebbiolo jest z pewnością za mocne, intensywne.
Syrah 2007, Hérault, Moulin de Gassac: 17 punktów
Do tego dania nie dodalibyśmy malin i w winie one też przeszkadzają. Końcowy efekt jest słaby, a niektórzy czuli wręcz „niepokój” i „histerię” z powodu nadmiernej kwasowości wina.

Borowiki w śmietanie | fot. WB

Campo del Guardiano 2004, Orvieto, Palazzone: 20 punktów
Udane połączenie dzięki ożywczej kwasowości Orvieto, która cały mariaż rozluźnia i rozjaśnia (być może aż nadto). Dla niektórych dysharmonia z powodu goryczki wina. Trop jest ciekawy, ale dalibyśmy mocniej zbudowane wino białe.
Kakhetian Royal 2005, Kachetia, Kindzmarauli Marani: 14 punktów
Wino jest płaskie, bez kwasowości i za słabe – paradoksalnie mimo utlenienia (generującego kontrowersyjną goryczkę) i intensywności brak mu ciała. W najlepszym razie połączenie obojętne, gdy wino zniknie.
Pinot Noir 2006, Pannonhalma, Pannonhalmi Apátsági: 18 punktów
Wino nie do końca pasuje – może z powodu swoich mocnych nut warzywnych (zgrzyt ze śmietaną). Skojarzenia kulturowe są jednak pozytywne, a niektórzy chwalili ogólną harmonię, tym większą, im więcej dodamy pietruszki.
Nebbiolo Maggiur 2007, Langhe, Cascina Luisin: 20 punktów
Ładne, stonowane połączenie, ale bez wielkich emocji. Danie łagodzi moc wina, ale smak grzybów nieco ginie. Borowiki w kierunku Nebbiolo trzeba by czymś zaostrzyć.
Syrah 2007, Hérault, Moulin de Gassac: 17 punktów
Ciut za dużo owocu do tego dania, choć struktura wina jest odpowiednia. Połączenie słabsze niż suma bytów, czyli dokładnie to, czego usiłujemy na warsztatach kulinarnych Magazynu WINO odsiewać.

Polędwiczki na podgrzybkach | fot. WB

Campo del Guardiano 2004, Orvieto, Palazzone: 23 punkty
Wino ożywia i oczyszcza podniebienie, jest może ciut za lekkie do mięsa, ale jego lekkie utlenienie całkiem znika. Pojawia się sporo słodyczy. Delikatne, eleganckie, zaskakująco udane.
Kakhetian Royal 2005, Kachetia, Kindzmarauli Marani: 17 punktów
Lepiej niż borowiki w śmietanie, cytrusowa końcówka wina długo się utrzymuje. „Ziołowo-wytrawne, fajne smaczki” – podkreślali degustatorzy.
Pinot Noir 2006, Pannonhalma, Pannonhalmi Apátsági: 22 punkty
Ładne połączenie z mięsem, owocowość wina schodzi na dalszy plan. Kontrast – w dobrym sensie; wino ożywia potrawę. Niektórym przeszkadzał alkohol, więc trzeba uważać na mocne pinoty niemieckie czy węgierskie.
Nebbiolo Maggiur 2007, Langhe, Cascina Luisin: 18 punktów
Dziwna rzecz, że charakter Nebbiolo zupełnie znika, za to delikatna słodycz owocowa wina łągodzi mocny sos grzybowy. Raczej współistnienie niż stopliwość, więc sumaryczna ocena jest wstrzemięźliwa.
Syrah 2007, Hérault, Moulin de Gassac: 17 punktów
Smaczne, ale nieco proste aromaty owocowe, cokolwiek kompotowe. Nie ma komunikacji i nie polecamy tego połączenia.

Grzyby: eksperyment trwa nadal

Klęskę poniosło wino gruzińskie, starzone w amforze, celowo (?) utlenione i chyba całkowicie obojętne wobec wszelkiego jadła poza słonym, owczym serem. Równie kiepsko spisało się Syrah, którego wady przy każdym daniu ujawniały się od innej strony, lecz z równą jaskrawością. Nebbiolo zabłysło przez chwilę, za to i Orvieto, i węgierski Pinot Noir (ze znanej z wyśmienitego rieslinga winnicy Pannonhalmi Apátsági) niemal przy każdym daniu były na czele stawki. Zarówno maślano-śmietanowe smaki borowików, ożywione sporą dawką natki pietruszki, jak z niczym nieporównywalny smak duszonych przez dwie godziny w maśle rydzów, gładko łączyły się z mineralnym, odrobinę piwnicznym i alkoholowym winem białym, a zarazem wchodziły w bardzo szczęśliwy związek z buńczucznym do granicy przyzwoitości czerwonym. O sukcesie Węgra mogło przesądzić mięso wieprzowe, bo przecież nie sposób go wyizolować od sosu grzybowego, w którym zostało podane, z nim zaś lepiej sobie radził, niż Umbryjczyk. To jednak gdybanie niezbyt konstruktywne. Wniosek zatem całkiem już konstruktywny i poważny: zachęcamy Państwa do eksperymentów nie tylko ze zwycięzcami warsztatów, lecz również z sherry i sangiovese. I rieslingiem, ma się rozumieć.

Przepisy opracował Wojciech Strus, Restauracja Esencja Smaku

Tekst ukazał się w numerze 41 (5/2009)