Świat Hiszpania

Cava. W cieniu gigantów

16-12-2009

Andrzej Daszkiewicz

Piwnice Rovellats | fot. AD

Dwie firmy, Freixenet i Codorníu, zdominowały produkcję i sprzedaż cavy, hiszpańskiego wina musującego robionego metodą szampańską (mają łącznie ok. 80 proc. rynku). Cava to jednak nie tylko dwaj giganci, o czym miałem okazję przekonać się w końcu minionego lata.

Z przyczyn historycznych apelacja DO Cava ma dość niezwykły charakter, nie ogranicza się bowiem do jednego regionu. Choć 99 proc. wina tego typu powstaje w Katalonii, a 95 proc. w regionie Penedès, lista miejsc w Hiszpanii, gdzie cava może być robiona, jest długa i poza wymienionymi precyzyjnie gminami w samej Katalonii obejmuje miejsca w Aragonii, Rioja, Nawarrze, Baskonii, a nawet w Walencji na południowym wschodzie i Extremadurze na południowym zachodzie.

Słowo cava po katalońsku oznacza piwnicę. Jako nazwa rodzaju wina pojawiło się na etykietach stosunkowo niedawno, około 1970 r.; przedtem wina te nazywano w Hiszpanii champán. Wiele źródeł podaje, że pierwszą cavę zrobił w 1872 r. don Josep Raventós i Fatjó w rodzinnej firmie Codorníu, ale prawdziwa historia była nieco inna. Już w 1851 r. zrobione przez siebie wino musujące zgłosił do konkursu w Madrycie Antoni Galí i Coma, a nieco później doskonaleniem tradycyjnej metody szampańskiej zajął się Lluís Justo i Villanueva z San Isidre w Katalonii. W 1872 r. trzech jego uczniów zgłosiło swe wina musujące do konkursu w Barcelonie; wszyscy trzej używali uprawianych wówczas w Katalonii odmian szampańskich.

To jednak Josep Raventós i Fatjó jako pierwszy wykorzystał do produkcji cavy tradycyjne katalońskie odmiany winogron macabeo, parelladę i xarel.lo, tworząc w ten sposób wzorzec dla większości dzisiejszych katalońskich cav (poza Katalonią cavę robi się zwykle z czystego macabeo). Dopiero od niedawna wracają do cavy odmiany szampańskie, zwłaszcza chardonnay, które zostało dopuszczone do produkcji w 1986 r. (co ciekawe, pierwszą firmą która doń sięgnęła było Codorníu). Dziś cavę można robić z białych odmian macabeo (inaczej viura), parellada, xarel.lo (zwane niekiedy pansa blanca), chardonnay, subirat parent (malvasía riojana) oraz czerwonych garnatxa, monastrell, trepat i pinot noir.

Macabeo jest odmianą najbardziej uniwersalną. Daje winu świeżość i aromaty owocowe, a dzięki dużej plenności (przy równoczesnym zachowaniu co najmniej dobrej jakości) gwarantuje odpowiednią ilość wina. Parellada jest bardziej aromatyczna, a xarel.lo daje winu strukturę, zwykle ma największy wpływ na zawartość alkoholu, odpowiada też za charakterystyczne dla cavy aromaty ziemiste i dymne.

Do niedawna użycie ciemnych gron do produkcji białego wina musującego było traktowane niemal jak świętokradztwo, odmiany czerwone służyły jedynie do produkcji – coraz ciekawszych zresztą – win różowych. Dziś eksperymentuje się z garnatxą, monastrellem i pinot noir winifikowanymi na biało.

W poszukiwaniu własnego stylu

Jak wiele innych regionów, w których robi się wina musujące, Katalonia ze swą cavą przez wiele lat pozostawała w cieniu Szampanii. Katalończycy nie próbowali jednak na siłę naśladować francuskiej klasyki. Skoncentrowali się na własnych odmianach winogron, dopasowali styl wina do klimatu i kuchni i odnieśli sukces, stając się drugim pod względem wielkości produkcji graczem na światowym rynku win musujących.

Dziś cava króluje wśród niedrogich, codziennych win tego typu. Do niedawna wydawało się, że ponad ten poziom nigdy nie wyjdzie, a lokalne odmiany i zbyt ciepły klimat nie pozwolą na stworzenie win wyższej klasy. Z odmianami poradzono sobie dopuszczając użycie chardonnay, które jednak nawet w winach zrobionych tylko z gron tej odmiany nie naśladuje szampańskich blanc de blancs. Wyraźna nuta owoców tropikalnych wniesiona przez chardonnay świetnie dopełnia nienajbogatszą paletę aromatów klasycznej cavy i sprawia, że wino zyskuje nowe zastosowanie, choćby jako partner trudnych pod względem doboru wina potraw azjatyckich, jednocześnie ostrych, kwaskowatych i słodkawych. Bardzo obiecujące są też próby z pinot noir. I w tym przypadku nie chodzi o próbę naśladowania Szampanii.

Kolejnym czynnikiem, który wpłynął bardzo korzystnie na jakość katalońskich cav, były zmiany w winnicach, przede wszystkim podczas zbiorów. Jeszcze niedawno grona zbierano zwykle zbyt późno, zwłaszcza xarel.lo trafiało do kadzi przejrzałe i już dość mocno utlenione, co dawało wina rustykalne, intensywnie ziemiste z nutami zwierzęcymi, poszukiwanymi może w innych winach, ale nie w lekkiej cavie, która ma przede wszystkim gasić pragnienie i odświeżać. Wyższe standardy winifikacji także korzystnie wpłynęły na jakość; dziś już niemal nikt nie skupuje od małych producentów gotowego wina bazowego o nienajlepszej czasem jakości, cały proces produkcji cavy przebiega zwykle w jednym miejscu, pod ścisłą kontrolą.

Podczas pobytu w Katalonii miałem okazję poznać cztery rodzinne firmy o różnej wielkości, trzy z nich działają w sercu królestwa cavy, w Penedès. Komentarz zacznę jednak od tej czwartej.

Parxet

Josep Puig Subirana, dyrektor Parxet | fot. AD

Położone 20 km na północ od Barcelony winnice rodzinnej firmy Parxet (40 ha własnych, z około 100 ha grona są kupowane) są obsadzone przede wszystkim typową dla tych okolic odmianą pansa blanca (a więc xarel.lo), a także macabeo, parellady, chardonnay i pinot noir. Powstają tu cavy sprzedawane pod marką Parxet i wina spokojne pod marką Marqués de Alella (robione w niewielkiej apelacji DO alella, której firma Parxet jest największym i najlepszym producentem). W przeciwieństwie do położonego bardziej na południe Penedès, które przed chłodnymi północno-zachodnimi wiatrami osłania masyw Montserrat, w winnicach regionu Alella jest chłodniej, co od razu czuć w winach. Mają one wyższą kwasowość niż większość katalońskich cav, różnią się też aromatami. Na dobrze drenowanych, granitowych glebach znakomicie udaje się xarel.lo, a i chardonnay wypada ciekawiej niż na południu. Wina Parxet były dla mnie największym odkryciem wyjazdu, dużo w nich finezji, umiaru, nawet głębi, a słodka różowa cava Cuvée Dessert Dolç zrobiona z czystego pinot noir z intensywnym aromatem leśnych poziomek jest jednym z bardziej niezwykłych win deserowych, jakie miałem okazję próbować. Jest tylko jeden problem: sąsiedztwo Barcelony może sprawić, że urbanizacja wygra kiedyś z winnicami. Na szczęście głośno się o tym jeszcze nie mówi.

BDB/ZN Brut Gran Reserva Maria Cabané 2003
BDB Brut Nature Aniversario
BDB Brut Nature
BDB Brut Nature Chardonnay Titiana
BDB Cuvée Dessert Dolç
DB Brut
DB Brut Pinot Noir Titiana

Rovellats

Jak na katalońskie standardy Rovellats jest niedużą, rodzinną firmą, choć z wielkimi tradycjami. Posiadłość istnieje już co najmniej od tysiąca lat, jako mała wioska odnotowana jest już w dokumentach z X wieku. Do dziś zachował się tu średniowieczny kościółek i towarzyszące mu równie stare zabudowania gospodarcze, będące integralną częścią dzisiejszej winiarni.

Firmę prowadzi dziś rodzeństwo Rosa i Josep Cardona, wnukowie pioniera produkcji cavy w Rovellats, Josepa Vallès Rovira. Winnice o łącznej powierzchni 210 ha obsadzone są klasycznymi odmianami katalońskimi (wiek 30-60 lat), chardonnay (20 lat) oraz czerwonymi tempranillo i monastrell, używanymi do produkcji cavy różowej. Większość win to brut nature, w których zawartość cukru nie przekracza 2 g/l. Stosuje się tu długie dojrzewanie win na osadzie, od dwóch do sześciu lat. W winach krótko dojrzewających dominuje parellada, im zaś starsze wino, tym więcej w nim xarel.lo. Mimo tak długiego dojrzewania wina zachowują intensywne aromaty owocowe, są też bardzo delikatne, na co wpływ ma wyjątkowo łagodne tłoczenie, zwykle tylko nieco ponad połowę soku trafia do kadzi fermentacyjnej, a najlepsze wina, jak Masia S. XV, robione są wręcz bez tłoczenia, z samocieku. Wina są dopieszczone, pokazują, czym może być dobra cava z Penedesu.

BDB/ZN Brut Nature Gran Reserva Masia S. XV 2002
BDB Brut Imperial
BDB Brut Nature Gran Reserva
DB Brut Nature Reserva Premier
DB Brut Rosé
PD Brut Reserva Premier

Pere Ventura

Wina dojrzewające w Pere Ventura | fot. AD

Pere Ventura Vendrell, właściciel założonej w 1992 r. firmy Pere Ventura, jest przedstawicielem rodziny od 1845 r. uprawiającej winorośl, a od początku XX w. zaangażowanej w produkcję cavy. Imponujące wrażenie robi tu nowoczesna winiarnia, zbudowana niemal w całości pod ziemią, a zwłaszcza kilometrowej długości piwnice. Wina też robią wrażenie, zwłaszcza te dłużej (do 4 lat) dojrzewające na osadzie. Obok miliona butelek cavy rocznie robi się także wina spokojne, bardzo nowoczesne, beczkowe, z niską kwasowością, ale ze sporą kulturą. Najlepsze próbowane przeze mnie wino, Cupatge d’Honor, to ciekawa kompozycja xarel.lo i chardonnay.

BDB Brut Nature Cupatge d’Honor
BDB Brut Cuvée Maria del Mar
DB Brut Nature
DB Brut Reserva
PD Brut Rosé

Jaume Serra

Jaume Serra jest katalońską gałęzią dużej rodzinnej firmy J. García Carrión, znanej masowym konsumentom choćby z marki Don Simón. W dużych piwnicach, mogących pomieścić 15 mln butelek, robi się tu zarówno duże ilości cav codziennych (popularne marki Cristalino i Arte Latino, to ostatnie sprzedawane w Hiszpanii po 4 euro), jak i kilka win ambitniejszych (choć wciąż niedrogich, za dobre cavy rocznikowe zapłacimy na miejscu ok. 10 euro).

DB Brut Nature Reserva
DB Brut Nature 2004
DB Brut Chardonnay 2004
PD Brut Arte Latino

Wybrane wina innych producentów

BDB/ZN Brut Nature Gran Reserva 2003, Jané Ventura
BDB Extra Brut Reserva, Torreblanca
DB/BDB Brut Rosé Pinot Noir, Codorníu

Tekst ukazał się w numerze 29 (5/2007)