Archiwum Magazynu WINO 
Felietony Notatki spod korka
Łapanie wina za nogę
16-12-2009
Marek BieńczykPytanie, czy wolisz pić wina stare czy młode, należy do nieśmiertelnych kwestii typu: kochasz bardziej mamusię czy tatusia? Ważenie argumentów za i przeciw ma coś z dysputy teologicznej o Bóstwie, którego nikt nigdy nie widział.
Z winem jest trochę jak z takim Wielkim Niewidzialnym: rozmawiać o nim możemy długo, ale dotknąć go w jego najczystszej postaci zdarza się raczej sporadycznie. Chcę przez to powiedzieć, porzucając porównanie i zniżając się do konkretu, że rzadko wino, które pijemy, trafia w nasze gardła w swej postaci optymalnej, idealnej. „Jeszcze za młode”, „już za stare” to jedne z najczęstszych zdań, padających przy degustacyjnych stołach. Za młode, za stare, a niemal nigdy w sam raz. To „w sam raz” jest na tyle rzadkie, że niekiedy zdarza mi się myśleć, że wyraża rzeczywistość cokolwiek mityczną. Dlatego, by powrócić do porównań, wyobrażam sobie wino czasem jako ideę platońską: to, co znajdzie się w ustach, jest tylko marnym wcieleniem, dalekim cieniem bytu wina, jakim jest naprawdę. Lecz kiedy jest ono „naprawdę”? Możemy przyjąć, że obraz van Gogha, opera Monteverdiego są dane „naprawdę” raz na zawsze, lecz wino? Aczkolwiek mówienie o winie jako o bycie żywym, choćby człowieku, przychodzi nam zbyt łatwo, trudno więc bronić się przed kolejnym porównaniem. Bo czy o człowieku da się powiedzieć, w jakiej chwili jest „naprawdę”? Kiedy ma 18 lat? 30? 56? Również nie.
Co nam najbardziej smakuje w winie starym? W takim na przykład – degustowanym przeze mnie w tym roku – pommardzie 1978, prostym burgundzie 1986 Nicolasa Potela czy pomerolu Château Certan-Guiraud 1985? Te trzy wina, jak większość innych starych win, które zdarzało mi się pić, nie łapały się na żaden Panteon, co nie znaczy, że została z nich jakaś kropla. Ale mam wrażenie, że podobało się w nich najbardziej to, że przetrwały. Nie sam smak, ale świadomość, że są takie stare, a tu, proszę, żyją. Że ów cichy pomerol, któremu Parker w roku 1989 dał 86 punktów pisząc, że należy go wypić w ciągu paru lat, jeszcze nie przeniósł się na łono winnego Abrahama.
Innymi słowy, w winach tych (i innych staruszkach) najbardziej smakuje samo ich życie. Być może ta świadomość ich trwania przekłada się na doznania zmysłowe; radość zmysłową przynosi wiedza, że dziadek nie padł i jeszcze sobie hasa; jest stary, ale jary. Oczywiście, z punktu widzenia jakościowego, wspomniane wina były już wiekowe. Ale fakt, iż nie pachną starą herbatą i zwietrzałym tytoniem, że zachowały nuty owocowe, był na tyle pozytywny, że przejście przez nich smugi cienia nie przynosiło poczucia utraty, odwrotnie, wzmagało podziw.
W degustacji win starych jest więc z nadania rzeczy coś, by tak rzec, humanistycznego, innymi słowy tolerancyjnego. Oczywiście są wielkie butelki, które mimo czasu zachowują, a nawet rozwijają wartości domagające się profesjonalnej, zimnej oceny; są tak wspaniałe, że zasługują na ostre spojrzenie. Jednak wobec innych, niearcydzielnych win starych na ogół zdobywamy się, w sposób naturalny, na życzliwość i tolerancję. Podziwiamy walkę z przemijaniem; z resztek świeżości i owocowości czynimy eldorado, kiwamy z uznaniem głową nad „całkiem jeszcze dobrą” budową.
Czy należy jednak krytykować taką postawę? Cokolwiek metafizyczną, ciut mitologizującą? Czy nie należy ona do istoty obcowania z winem? Nie ma co się oszukiwać: kiedy długo zwlekamy z butelką, ryzyko straty jest większe niż zysku. Wina z wiekiem tracą owoc i cechy indywidualne; na starość stają się do siebie podobne. Powtórzę, jeśli wina nie są wielkie, mamy przy degustacji staruszków wrażenie, że pijemy niemal tę samą butelkę. Spotkałem albo czytałem odważnych koneserów, którzy twierdzili: łuski z oczu, dajmy sobie spokój z mitem wina starego. Ja jednak sądzę, choć nieraz przedobrzyłem i zamordowałem butelkę, że warto czasem przeczekać, pokochać emeryta.
Wracam do win „w sam raz”, takich, które wyławiamy z rzeki czasu dokładnie w chwili, gdy wyłowić je trzeba. Cokolwiek powiedzieć, jakiekolwiek mieć doświadczenia, ilekolwiek naczytać się mądrości, w tej kwestii zawsze będziemy głupi. Czy gdybym trafił do sklepu Wina.pl w Krakowie i zobaczył prostego burgunda 1997 od Remoisseneta, to bym go kupił za te 60 zł? Pewnie nie. Sparzyłem się już nieraz na starszych burgundach, które staram się pić do piątego roku życia. Co prawda rocznik 1997, poniewierany niegdyś przez prasę, jest bodaj najlepszy dla czerwonych burgundów w latach 1991-2004, ale miałbym za dużo podejrzeń, by się zdecydować. Krzyś Dobryłko się zdecydował i poczęstował kielichem. Proste, lecz kapitalne! W punkt, w sam raz, ani za młode, ani za stare. Pan Bóg złapany za nogę. No, wreszcie!