Monografie Regiony winiarskie Włochy Chianti Artykuły
Świat Włochy

Chianti. Młodość klasyka

26-04-2010

fot. WB

Myśląc o Chianti trzeba pamiętać o dwóch rzeczach. Że pomimo 1000-letniej historii jest to 20-letni osesek. I że o mały włos nie został zamordowany w zarodku.

Każdy artykuł przekrojowy o regionie winiarskim rozpoczyna się od „rysu historycznego”, lecz nigdy nie jest to tak uzasadnione, jak w przypadku Chianti. Najwcześniejsza wzmianka o samej nazwie okręgu (in Kiantis) pojawia się w dokumencie kościelnym z 1100 roku, lecz pierwsze wino z pewnością powstało tu parę tysięcy lat wcześniej. Było wszak ulubionym napojem tajemniczych Etrusków (których dziedzictwo żyje między innymi w toponimach: Rancia, Olena, Rúfina), a następnie Rzymian. Romanizacja „barbarzyńskich” Longobardów i Franków polegała w dużej mierze na zaszczepieniu w nich upodobania do „kulturalnego napoju”. Wielkie rody germańskie – Ricasoli, Frescobaldi, Antinori – dzięki przymierzu z cesarzami i własnym talentom gospodarskim utrwaliły swą władzę na tym terenie i w swych ogromnych latyfundiach sadziły lub rozszerzały istniejące winnice. Pierwsze nasadzenia w Badia di Coltibuono udokumentowane są w 1058 r.; Ricasoli produkują wino nieprzerwanie od 1141 roku, Frescobaldi – od 1308 r. i nie są to czcze przechwałki (ich archiwa produkcyjne od tej pory nie pomijają ani jednego roku!).

Średniowieczne i renesansowe Kianti było zatem winem produkowanym przy wielkich arystokratycznych châteaux na wulkanicznych wzgórzach wokół grodów Radda, Castellina i Gajole, tworzących wówczas tzw. Ligę Chianti – półniezależne państewko stanowiące w istocie południowe rubieże Republiki Florenckiej (później – Wielkiego Księstwa Toskanii), choć bliżej stąd do Sieny (tradycyjnym winem wielkich rodów sieneńskich pozostawało Vino Nobile i Montalcino). Jakie było to ówczesne Chianti? Z tym jest największy problem. Wedle niektórych badaczy już wówczas przeważało tu sangiovese, lecz wiele wskazuje też na to, że dominowały wina w kolorze białym. W winnicach przemieszane były różne szczepy, a styl win mógł się znacząco różnić między jedną faktorią a drugą. Wina eksportowano w beczkach do Florencji i Rzymu, lecz nie były przeznaczone do długiego starzenia.

Ku apelacji

Ich sława musiała jednak stopniowo się umacniać, gdyż na początku XVIII wieku duża liczba podróbek wymusiła regulacyjne działania rządzących wówczas Toskanią Medyceuszy. Wielki Książę Kosma III wydał w 1716 r. protoapelacyjny dekret ustalający granice „apelacji” Chianti (obok wymienionych już trzech grodów Radda, Castellina i Gajole doszły wówczas północne winnice w Greve). Kolejny monarcha Piotr Leopold Habsburg zapisał się w dziejach Toskanii jako jej najświatlejszy władca. Z jego inicjatywy uzdatniono pod uprawę ogromne połacie lasów i bagien, zliberalizowano handel i obniżono cła, a winnice rozwinęły się dzięki systemowi dzierżawczemu zwanemu mezzadria (chłopi opłacali panu czynsz połową uzyskanych plonów). Reformy Leopolda doprowadziły do rozkwitu przedsiębiorczości i ogromnego rozwoju winnic. Chianti wkroczyło w XIX wiek jako rolnicza potęga.

Stulecie to przyniosło wielkie klęski filoksery i mączniaka, lecz także okres bardzo dobrej koniunktury, zwłaszcza po zjednoczeniu Włoch, gdy Florencja była krótko stolicą państwa. Rozwój rynku miejskiego we Florencji, Livorno czy Grosseto pobudzał popyt na wino, pojawiła się presja produkcyjna. Kupażowanie, fałszowanie win było na początku dziennym. Ochrona marki Chianti wymagała dalszej regulacji i racjonalizacji. Punktem węzłowym stała się opublikowana w 1872 r. broszura Bettino Ricasolego (drugiego premiera zjednoczonych Włoch i zasłużonego reformatora), w której sformułował on zasady produkcji czerwonego wina chianti. Wbrew silnym skłonnościom do faworyzowania szczepu canaiolo Ricasoli zalecił, by chianti składało się w większości z sangiovese z małą domieszką canaiolo. Przy winach do natychmiastowej konsumpcji (w ciągu roku od zbiorów, nieraz wręcz vivace – lekko musujących) dopuszczał dodatek zmiękczającej sangiovese białej malvasii. Przy produkcji mocniejszych win, dla zwiększenia ekstraktu (wynikająca z dużej wydajności wodnistość były ówczesną plagą) zalecał przeprowadzenie wtórnej fermentacji świeżego wina na pewnej porcji podsuszanych gron. Zabieg znany nam dziś jako ripasso w tradycji toskańskiej określa się jako governo lub rigoverno; utrzymał się do drugiej połowy XX wieku (a dziś niekiedy wraca do łask).

Winogrona do wyrobu najbardziej tradycyjnego wina w Chianti - słodkiego białego vinsanto | fot. WB

Wiek XX w dużej części zaprzepaścił osiągnięcia poprzedniego stulecia. Znaczenie wielkich rodów arystokratycznych słabło, ich majątki stopniowo wyprzedawano. Nowi producenci i hurtownicy zainteresowani byli – z wyjątkami – rynkiem najtańszych win. Czasy faszyzmu przyniosły przymusowe uwłaszczanie chłopów; pozbawieni możliwości samodzielnej produkcji, zrzeszali się w spółdzielnie, które nie miały tu jednak wielkich sukcesów. Furtką otwartą przez Ricasolego dla tradycyjnej na tym terytorium białej malvasii zaczęto wpuszczać mierny, niearomatyczny, ogromnie plenny trebbiano – po wojnie w niektórych winach było go aż 30%. Lecz największa pauperyzacja dotknęła samo sangiovese: tradycyjne klony, szlachetne, niskowydajne, jęto na masową skalę zastępować rodzącymi kilkanaście kilo z krzaka pododmianami z Romanii. Chianti w latach 1950. miało problemy z przekroczeniem 10% alkoholu; różową barwę maskowano, dolewając win z Apulii i Sycylii.

Cios zadano także apelacji Chianti. Ustanawiając w 1932 r. apelację kontrolowanego pochodzenia, administracja faszystowska lekką ręką rozszerzyła granice apelacyjne tak, że objęły niemal pół Toskanii, od okolic Pizy niedaleko wybrzeża tyrreńskiego po ziemie na drugim brzegu Arna pod Arezzo. Na osłodę stworzono strefę Chianti Classico, w zamyśle obejmującą serce historycznego okręgu, lecz i ją z trzech dotychczasowych gmin powiększono od bram Florencji na północy do samej Sieny na południu. Z historycznego 1,5 tys. ha zrobiło się 7,5 tys. Tak wytyczone granice apelacji utrzymały się do dziś.

Upadek starego świata

Działania te przygotowały grunt pod społeczno-gospodarcze trzęsienie ziemi, które spotkało Italię po wojnie. Kilkusetletnia tradycja mezzadrii runęła jak domek z kart wraz z masowym exodusem ludności wiejskiej do miast. Ogromne połacie regionu niemal całkowicie opustoszały. W należących do wielkich właścicieli faktoriach, gdzie dawniej kilkanaście chłopskich rodzin uprawiało mieszaną uprawę i produkowało wszystko od pszenicy po oliwę, kurczaki i drewno, teraz nie miał już kto pracować. Był to wstrząs społeczny. Istniejąca przez tysiąc lat struktura produkcji, obyczaje, bogata chłopska kultura, krajobraz toskańskiej wsi, który pozostał niezmienny od XIV wieku, gdy Lorenzetti malował Dobre i złe rządy – to wszystko zniknęło w ciągu paru lat.

Latyfundyści musieli rozprzedać swe włości: rodzina Ricasoli z kilkunastu dużych zamków, jak Meleto, Montegrossi, San Polo, Tornano, Vertine, zachowała dwa – Brolio i Cacchiano. Posiadłości kupowali przedsiębiorcy, bankierzy, prawnicy, często spoza Toskanii; to niektórym z nich Chianti zawdzięcza późniejszą rewolucję jakościową na przełomie lat 1970. i 80. Na razie jednak – jesteśmy ok. 1965 r. – mieszane uprawy charakterystyczne dla mezzadrii trzeba było jak najszybciej odnowić z myślą o specjalistycznej, zmechanizowanej uprawie. Winorośl sadzono więc w szerokim rozstawie, a wśród sadzonek znalazły się najbardziej wydajne i odporne klony sangiovese, spolegliwy trebbiano, niekiedy także odmiany francuskie – na razie „eksperymentalnie”. Priorytetem nie była wysoka jakość win, lecz czas i szybki zwrot inwestycji. Dynamiczny rozwój włoskich restauracji za granicą – zwłaszcza w Niemczech i USA, najważniejszych dla italskiego wina rynkach – i nienasycony apetyt włoskich traktierni zrobiły resztę. Lata 1970. należały do chianti fiasco – taniutkiego, nieledwie stołowego wina rozlewanego do charakterystycznych półtoralitrowych gąsiorów oplatanych słomą. Wraz z Gavi, Soave i Barberą Chianti stworzyło drobnomieszczański kwartecik, który na lata opanował rozgrywki w drugiej lidze.

Pojawiały się jednak jaskółki nowej wiosny. Włoskie winiarstwo otwierało się na świat, zazdrośnie patrzyło na sławne wina francuskie, zwłaszcza bordoskie. Wielu nowych inwestorów miało ambicje sięgające dalej niż regionalna traktiernia. Prędko stało się dla nich jasne, że w istniejących warunkach – z winnic obsadzonych 2 tys. krzewów na hektar, z kilkunastoprocentowym udziałem gron białych – win wielkiej klasy zrobić się nie da. Zaczęto więc eksperymentować z czystym sangiovese lub z jego mieszanką z cabernet sauvignon; szczepy białe, a także poczciwy tradycyjny canaiolo poszły w odstawkę. Elementem nowego stylu stała się także fermentacja w kadziach stalowych i starzenie we francuskich baryłkach, zamiast używanych dotąd wielkich bek z dębu bałkańskiego. Tak powstały pierwsze w Chianti wina autorskie – Vigorello od San Felice (1968), Tignanello od Antinorich (1971), Le Pergole Torte od Montevertine (1977). Zdeklasowane do kategorii wina stołowego za nieprzestrzeganie wymaganego prawem apelacyjnym kupażu (czyste sangiovese nie było wówczas dozwolone) otrzymały włoską nazwę super vini da tavola, a wkrótce używaną do dziś angielską – Super Tuscans (innym pionierem supertoskanów, tyle że spoza Chianti, była wypuszczona po raz pierwszy w 1968 r. Sassicaia). Wina odniosły ogromny sukces we Włoszech i za granicą; prędko pojawiły się nowe etykiety (Fontalloro od Fèlsiny, Percarlo od San Giusto, Cepparello z Isole e Olena, Concerto od Fonterutoli, Camartina Querciabelli, Cabreo Il Borgo), ruch modernistyczny nabrał rozpędu i nic już nie miało być takie, jak dawniej.

Chianti stało się turystycznym rajem dla milionów Niemców, Skandynawów i Anglosasów, przybywających tu dla bukolicznych krajobrazów, tradycyjnej, avant la lettre slowfoodowej kuchni, no i wina. Nowe, ambitne posiadłości pojawiały się jak grzyby po deszczu. Duże połacie okręgu wciąż pozostawały cokolwiek opustoszałe, lecz pieniędzy na inwestycje – w kadzie, beczki, ale i nowe nasadzenia, tym razem najlepszych jakościowo klonów sangiovese oraz odmian francuskich – już nie brakowało. Koniec lat 1980. to już setki działających winiarni, nieodmiennie produkujących wina lepsze niż piętnaście lat wcześniej. Ten boom trwa w pewnym sensie do dziś, choć uprzywilejowana sytuacji turystyczno-ekonomiczna Chianti powoli odchodzi do historii.

Nowa jutrzenka

Przyznać trzeba, że moderna odniosła w Chianti całkowity triumf. Przedsięwzięto szeroko zakrojone badania nad klonami sangiovese, uwieńczone programem Chianti Classico 2000, dzięki któremu zreprodukowano historyczne, zaadaptowane już do poszczególnych terroirs pododmiany. Powstał zupełnie nowy typ wina – sangiovese poddane mocnej ekstrakcji i długiej maceracji jak wina bordoskie, ciemno zabarwione, skoncentrowane, mocno garbnikowe, o owocowej głębi, której winom w starym stylu niekiedy brakowało. Nauczono się stosować francuską dębinę. Mariaż nowej beczki z sangiovese jest związkiem trudnym, lecz gdy udany, potrafi dać wina nadzwyczajne. Powstała fala zmysłowych, widowiskowych win o znakomitym potencjale starzenia (najstarsze roczniki wymienionych wyżej etykiet, z pierwszej połowy lat 80., często nadal są w znakomitej formie). Na tych zmianach zyskiwały też proste chianti, lecz tu przeszkodą były skostniałe przepisy apelacji, zakazujące użycia caberneta i merlota, obowiązkowo zaś wymagające trebbiano i malvasii. Regulamin DOCG zmieniono dopiero w 1996 r., po raz pierwszy dopuszczając wina złożone w 100 proc. z sangiovese. Było już jednak za późno dla pierwszego i drugiego pokolenia supertoskanów – wiele z nich nie powróciło do apelacji, czy to dlatego, że w międzyczasie zwiększyły udział gron francuskich (Camartina), oparły się na winnicach leżących poza apelacją (Cepparello, Fontalloro), czy też właściciele raz na zawsze pokazali apelacji figę (Montevertine). Lecz w samą porę dla pokolenia trzeciego i czwartego, bo supertoskany (w znaczeniu mieszanek sangiovese z odmianami francuskimi po 50 € za butelkę) są dziś w wyraźnym odwrocie, a publiczność z chęcią wraca do klasycznego chianti.

Tradycyjne beczki botti w Badia a Coltibuono | fot. WB

Klasyczność jest zresztą pojęciem względnym. Starego chianti nie ma i już nie powróci, a bladorubinowe wina pachnące fiołkami i maliną, z ostrą jak brzytwa kwasowością, starzejące się dekadami, odeszły bezpowrotnie do lamusa. Nawet wśród najbardziej zorientowanych na tradycję posiadłości, jak Montevertine, Rodàno, Castell’in Villa, nie znajdziemy takiej, gdzie stosowano by wyłącznie stare botti i nie byłoby śladu francuskich szczepów. O ile w Montalcino i Montepulciano funkcjonują jeszcze ostatni Mohikanie stylu tradycyjnego (Biondi-Santi, Soldera, Contucci, Crociani), dzisiejsze gwiazdy Chianti, o których piszemy na kolejnych stronach, to bez wyjątku przedstawiciele zreformowanej moderny. Łączy ich zaawansowany terroiryzm i całkowite oddanie idei toskańskiej typowości, entuzjazm dla sangiovese, lecz w piwnicy korzystają z dobrodziejstw nowoczesnej winifikacji bordoskiej. Stoły sortujące, winifikacja alkoholowa i jabłkowo-mlekowa w kadziach stalowych (rzadziej – w otwartych drewnianych), starzenie w mieszance beczek – od nowych barriques przez używane, a także średniej wielkości 500-litrowe tonneaux, aż po tradycyjne botti, które przy flagowych etykietach stanowią wybór sporadyczny, lecz coraz częstszy przy zwykłych chianti, którym w ostatnich latach zafundowano kurację odchudzającą.

Zadania na przyszłość

Pomimo zatem tysiącletniej tradycji współczesne Chianti to właściwie nastolatek. Dziecko przełomu społecznego i rewolucji jakościowej, w dzieciństwie wysyłany do szkół we Francji i utrzymywany przez bogatych wujków z Ameryki, dziś zdaje egzamin dojrzałości. Dekadę po zmianie przepisów apelacji, gdy emocje po beczkowych i ekstrakcyjnych ekscesach zaczynają dogasać, producenci w Chianti mogą dokonać rachunku sumienia i wytyczyć kierunki rozwoju na najbliższe lata. Panuje powszechna zgoda, że udział odmian francuskich w winach z nazwą Chianti na etykiecie powinien być ograniczany do minimum; nie będzie już raczej powrotu do haseł z końca lat 90., by cabernet sauvignon, merlot, a nawet syrah i petit verdot dodawać w dozwolonych 20% (nawet 5% caberneta znacząco zmienia charakter sangiovese). Tendencją ostatnich lat jest wręcz powrót do starego dobrego canaiolo, a także reaprecjacja innych tradycyjnych odmian, w ferworze rewolucji zapomnianych – gładkiej malvasia nera, pachnącego ciliegiolo, owocowego colorino, kwiatowego mammolo, a nawet na wpół wymarłych odmian prefilokserycznych, jak foglia tonda, barsaglina i mocarny pugnitello – pojawiający się nawet tu i ówdzie w wersji solo (oczywiście nie w winach z apelacji Chianti). Coraz więcej producentów wraca wręcz do starego „koktajlu Chianti” z udziałem odmian białych i dodatkiem gron zrodzynkowanych, proponując w tym kluczu lekkie, soczyste wina do szybkiego wypicia (klasyfikowane dziś z konieczności jako IGT).

Ten powrót do szczepowej tradycji wiąże się też z nowym spojrzeniem na sangiovese. Dziś już nie próbuje się korygować jego „wad”, jak jasny, niestabilny kolor, wysoka kwasowość, zadziorne garbniki, lecz dąży się do realizacji zrównoważonych win respektujących naturalne predyspozycje szczepu. W sposób naturalny idzie za tym bardziej zniuansowane użycie beczek. Producenci w Chianti dowiedli przez lata, że nowa baryłka nie musi być z sangiovese sprzeczna, lecz wymaga ostrożności i lekkiej ręki; rośnie świadomość, że najlepszym sprzymierzeńcem winiarza jest beczka używana oraz miks beczek dużych i małych. Udział tych ostatnich będzie (ponownie) rósł w miarę, jak na pierwszy plan coraz częściej będą wysuwane finezja i mineralność. W zawodach siłowych Chianti wystartowało w połowie lat 90. i konkurencję przegrało tak w samej Toskanii (choćby z Vino Nobile), jak i – co oczywiste – na rynku międzynarodowym. Jeśli chce wrócić do panteonu wielkich win europejskich, musi uwypuklić swe cechy unikalne i niepodrabialne. Jedną z nich jest elegancja, szykowność, powietrzność bukietu, kwasowa wiśniowa soczystość w ustach, nośne jak renesansowa architektura garbniki. Z dobrze zrobionym chianti niewiele win na świecie może równać się finezją. Drugą cechą jest znak terroir. Wulkaniczne galestro i wapienne alberese przydają sangiovese świeżości, chłodu, soczystej słodyczy, marmurowych garbników. Smak krwi i ziemi, słodko-gorzki; unosząca lekkość spaceru w księżycowej poświacie, by przywołać słowa Andrew Jefforda. To są zadania dla Chianti na najbliższą dekadę. Na następnych stronach zapraszamy na spacer po tutejszych wzgórzach śladami tych, którzy już zaczęli je realizować.

Powrót do strony głównej monografii "Chianti"

Tekst ukazał się w numerze 39 (3/2009)