Monografie Regiony winiarskie Włochy Chianti Artykuły

Chianti Classico. Czarny kogut, biała skała

28-04-2010

Geografia

W 1384 r. trzy sąsiednie miasteczka w południowej części wzgórz Chianti należące do Republiki Florencji – Castellina, Gaiole i Radda –dla obrony przed Sieną stworzyły organizację Lega del Chianti. Obszar Ligi stał się zaczątkiem przyszłej apelacji winiarskiej powołanej do życia przez Kosmę III Medyceusza w 1716 r. Wielki Książę powiększył obszar Chianti o leżące na północy Greve. W lipcu 1932 r. włoski rząd dołączył do regionu przyległe Barberino Val d’Elsa, Chiocchio, Robbiano, San Casciano in Val di Pesa i Stradę. W tym kształcie, w 1967 r. obszar objęto oficjalnymi granicami DOC (od 1984 r. DOCG). Zajmuje on dziś 7142 ha winnic.

Kręgosłup Chianti Classico stanowi droga regionalna SR222 łącząca Sienę z Florencją. Cały region jest górzysty i pełen niedużych lokalnych dolin. Na północy w podłożu dominuje galestro, rodzaj gliniastego łupku wulkanicznego. Ziemia jest tu bogatsza i bardziej żyzna niż na południu, gdzie częściej spotyka się kamienisto-piaszczysty wapień zwany alberese. Im bliżej Sieny, tym twardsze i bardziej skaliste podłoże. Przepisy DOCG wykluczają z uprawy tereny położone w wilgotnych dnach dolin oraz ziemie zdominowane przez glinę plioceńską. Status apelacji mogą mieć tylko winnice położone na stokach, o właściwej ekspozycji. Istotny wpływ na charakter win ma też wysokość upraw, która w Chianti Classico może wahać się między 250 a 616 m n.p.m.

Klimat

Z uwagi na ukształtowanie terenu klimat Chianti Classico jest bardzo zróżnicowany. Na ogół za chłodniejszą część regionu uznaje się północ (okolice Greve), gdzie wpływ na pogodę ma płynąca przez Florencję rzeka Arno, wytyczająca granicę upraw sangiovese w Toskanii (za wyłączeniem Carmignano i Montecarlo). Im dalej na południe i bliżej Sieny, tym cieplej, a wina pełniejsze. Górzysty charakter Chianti Classico zapewnia też duże dobowe wahania temperatury.

Kupaż chianti

Choć dziś trudno to sobie wyobrazić, pierwsze wina robione między Florencją a Sieną miały kolor biały. Tak przynajmniej wynika z odnalezionych dokumentów pochodzących z 1398 r. Ampelograf Kosma Villifranchi (1773) pisał, że w jego czasach w winach ze wzgórz Chianti dominowała odmiana canaiolo kupażowana z sangiovese, mammolo i marzemino.

W 1872 r. późniejszy premier Włoch, baron Bettino Ricasoli podsumował lata eksperymentów, tworząc wzór nowoczesnego chianti opartego na sangiovese. Odmiana ta miała dawać winu „bukiet i wigor”; canaiolo miała zmiękczyć twarde, kwasowe sangiovese. Formuła Ricasoliego zakładała też używanie w kupażu gron białej malvasii, ale tylko w przypadku win codziennych, przeznaczonych do szybkiego wypicia; baron nie zalecał dodawania ich do zestawów, które miały trafić do piwnicy. Od Villifranchi wiadomo, że w regionie używano do mieszanek także innych białych szczepów: „tribbiano” i san colombano.

Formuła Barona została podniesiona do rangi obowiązującego prawa w 1967 r., gdy Chianti Classico uzyskało status DOC. W tej i następnej dekadzie udział białych winogron w kupażu potrafił sięgać nawet 30 proc., co obok innych czynników takich jak wysoka dozwolona wydajność (80hl/ha), niski minimalny ekstrakt wina (20 g/l), mała gęstość nowych nasadzeń oraz fatalna polityka w doborze klonów sangiovese i podkładek doprowadziły do przekształcenia Chianti w mało wyszukane, niskiej jakości wino do szybkiego wypicia.

Dopiero ruch „supertoskanów” sprawił, że w 1984 r., gdy podnoszono status całego Chianti do rangi DOCG, znacząco zaostrzono warunki produkcji Classico. Z punktu widzenia kupażu najistotniejsze było ograniczenie udziału w nim białych odmian do 6 proc. Ostatnim rocznikiem, w którym trebbiano i malvasia mogły znaleźć się w zestawie Chianti Classico, był 2005; obecnie użycie gron białych jest zakazane.

Przełom wieków przyniósł istotne decyzje dotyczące kupażu Chianti Classico. Obok sangiovese (min. 80 proc.) i tradycyjnych odmian lokalnych (canaiolo, colorino, malvasia nera, ciliegiolo, mammolo) w kupażu znaleźć się mogą obecnie grona odmian międzynarodowych takich jak cabernet sauvignon, merlot czy syrah. Najbardziej istotne jest jednak to, że po latach walki producenci mogą dziś robić Chianti Classico wyłącznie z sangiovese (wcześniej wina te lądowały w kategoriach vino da tavola lub IGT).

Kategorie win

Współczesne przepisy nakazują minimalną gęstość nasadzeń na poziomie 3350 krzewów na hektar. Z jednej winorośli nie wolno zebrać więcej niż 3 kg owoców (75 q / ha), a do produkcji wina o statusie DOCG można używać roślin co najmniej 4-letnich.

Chianti Classico: podstawowe wino w większości winiarni trafia na rynek najwcześniej 1 października w następnym roku po zbiorach; minimalna zawartość alkoholu to 12%.

Chianti Classico Riserva: musi dojrzewać co najmniej 24 miesiące, z czego 3 wino powinno spędzić w butelkach; minimalna zawartość alkoholu: 12,5%.

W obu przypadkach minimalna kwasowość wynosi 4,5 g/l, zaś minimalny suchy ekstrakt 23 g/l.

Powrót do strony głównej monografii "Chianti"

Tekst ukazał się w numerze 39 (3/2009)