Monografie Regiony winiarskie Węgry Węgry - dodatek specjalny Artykuły

Tokaj. Polak w raju

27-09-2009

drukuj

Miasteczko Erdőbénye na północy regionu tokajskiego | fot. Wines of Hungary

Tokaj. Polak w raju

Wojciech Bońkowski

Nie ma regionu winiarskiego, który byłby tak bliski sercu Polaka i w którego wspinaczce na szczyty mielibyśmy tak wielki udział.

Utarło się już – a faktu tego nie omieszkają przy każdej okazji podkreślić tokajscy producenci – że to polska szlachta swym nieposkromionym apetytem i zasobną sakwą w końcu XVI wieku niejako stworzyła tokaj z niczego. Przetarty przez Batorego szlak z Tokaju przez Karpaty do Krakowa, Tarnowa i Zamościa zaludnił się wozami pełnymi antałków. Poza Polską likierowy tokaj prędko trafił na pańskie stoły w całej Austrii, która – nie zapominajmy – była wówczas u szczytu swej potęgi i rządziła całą Europą. A był to dla tokaju zbieg okoliczności podwójne szczęśliwy, gdyż jego jedynym konkurentem były podówczas słodkie wina greckie, obłożone kolosalnymi cłami i w dodatku powstające na terenach, które jeden po drugim padały łupem niezbyt przyjaźnie do wina nastawionych Turków. Sauterna i porto jeszcze nie wymyślono, słodkie rieslingi niemieckie były dopiero w powijakach, a likierowe wina z austriackiego Rustu miały wkrótce powstać z inspiracji winiarzy węgierskich właśnie. Tokaj miał przed sobą pustą autostradę do sukcesu. Druga połowa XVII i cały XVIII wiek do okres jego największego rozkwitu.

Król wina na tronie

Stał się ulubionym trunkiem (a także lekiem i afrodyzjakiem) zarówno na dworze carskim, jak i francuskim; po wypiciu paru flaszek prześcigano się w układaniu do dziś pamiętanych bonmotów, jak Ludwika XIV „wino królów, król win”. Okres prosperity znalazł swoje ukoronowanie w dwóch klasyfikacjach winnic z 1700 i 1772 r.; ta pierwsza jest w istocie pionierskim w historii europejskiego winiarstwa dekretem apelacyjnym. Wykonawszy prace porządkowe i dokonawszy autorefleksji, Tokaj był gotów na zdobywanie kolejnych szczytów, lecz historia okazała się bezwzględna. Najpierw straszliwa klęska filoksery (pierwsze winnice zaczęły w Tokaju umierać w latach 1880.), następnie rozpad Austro-Węgier, wreszcie II Wojna Światowa i sowiecka okupacja, a po niej zmiana reżimu.

Okres komunizmu (choćby i „gulaszowego”) okazał się dla tokaju niewiarygodnie wręcz niszczący. Nie tylko znacjonalizowano winnice i obsadzono je wysokowydajnymi klonami dla realizacji centralnie zaplanowanej produkcji – która zakładała wyżywienie tokajską fruktozą wszystkich demoludów – ale i dopuszczano się procederów wręcz zbrodniczych, jak szaptalizacja i alkoholizacja. Tak, w regionie, gdzie winogrona mogą naturalnie osiągnąć najwyższą na świecie koncentrację cukru, zaczęto do win dodawać cukru z buraków! W ten sposób nie trzeba było zawracać sobie głowy selektywnym zbiorem pojedynczych jagód, a wydajność wzrosła kilkunastokrotnie. „Strukturę” wina można było ponadto korygować alkoholem (jest tajemnicą poliszynela, że nawet najsławniejsze tokaje z czołowych powojennych roczników, jak 1972 i 1975, są w istocie winami wzmacnianymi). Prawdziwe stare tokaje prędko zniknęły z miejscowych piwnic, wywiezione ziłami do generalskich piwnic pod Moskwą.

Błyskawiczne odrodzenie

Dobre wina powstawały po kryjomu. Między innymi w domostwie Istvána Szepsyego, potomka pioniera produkcji win aszú z XVII wieku i szefa produkcji w komunistycznymi kombinacie. Gdy w 1989 r. sytuacja polityczna znów zmieniła się o 180^o, Szepsy stanął na czele zwartej grupy lokalnych winiarzy, zdających sobie sprawę z ogromnego potencjału regionu tokajskiego i pragnących prędko nawiązać winami Nowej Fali do dawnego prestiżu Tokaju. Rezultaty okazały się zadziwiające. Już pierwsze roczniki – 1991 i zwłaszcza 1993 – powstające wszak w chaosie przekształceń własnościowych, zadziwiły świat swą rasowością i głębią. Podwaliny nowoczesnego stylu tokaju – odrzucającego komunistyczne nadużycia, znacznie mniej utlenionym stylem nawiązującego do kontekstu wielkich win likierowych z Francji, Austrii i Niemiec – zostały stworzone w ciągu kilku zaledwie sezonów. W połowie lat 1990. wydawało się, że nic nie powstrzyma drogi regionu na winiarski Olimp. Duże pieniądze wyłożyli zarówno inwestorzy zagraniczni – wśród najgłośniejszych francuska AXA (Disznókő) i hiszpańska Vega Sicilia (Oremus) – oraz rodzimi winiarze; grupa czołowych producentów skonsolidowała się. Świetne roczniki 1995, 1996 i 1999 miały być początkiem drugiej, dojrzałej fazy rozwoju.

Dziś sytuacja wydaje się o wiele bardziej pogmatwana. Tokaj nie zawojował świata – świat okazał się niegotowy na zawojowanie przez wina słodkie. Ogromne inwestycje i nadprodukcja z 1999 i 2000 r. zaczęły producentom coraz bardziej ciążyć. Tokaj A.D. 2009 jest w oczywistym kryzysie – kilka wystawionych na sprzedaż winiarni nie może znaleźć inwestora, duże firmy tną koszty; ponadto węgierska gospodarka od kilku lat ma poważne kłopoty. Jest to bolesny paradoks, bo jakość pozostaje niezmiennie wysoka, a ostatnie roczniki – 2002, 2003, 2006 – okazały się wybitnie wprost udane i zrodziły wina najwyższej światowej klasy. Ważnym wydarzeniem jest także pojawienie się wielu bardzo małych (i często młodych) producentów, o innej niż weterani lat 90. strukturze produkcji. „Mali” stawiają przede wszystkim na wina wytrawne, które w ostatnich latach najdynamiczniej się w Tokaju rozwijają i mają pomóc w zażegnaniu stagnacji. Gdy się to uda i Tokaj stanie mocno na dwóch nogach – wytrawnych, mineralnych furmintów i wybitnych aszú – stanie się wreszcie królem Starego Świata.

Trzy stopnie do raju

Tokaj aszú leżakuje w butelkach | fot. WB

Dzisiejszą produkcję winiarską Tokaju można podzielić na trzy grupy. Najważniejsze, tak pod względem prestiżu, jak i naszych degustatorskich doznań są wina słodkie typu aszú (czyli produkowane z gron wysuszonych na rodzynki przez tzw. szlachetną pleśń). Sprzedawane są w charakterystycznych tokajskich flaszach o pojemności 500 ml z długimi szyjami, a na etykiecie zawsze znajdziemy ważne słowo puttonyos. Owe „puttony”, czyli staropolskie putnie, czyli wiadra, to miara koncentracji i słodyczy wina. Może być ich od 3 do 6. Wina 3- i 4-putniowe to tokaje stosunkowo lekkie, nie do długiego leżakowania, lecz dające dobre pojęcie o tym, czym jest prawdziwy tokaj, a przy tym użyteczne w różnych codziennych sytuacjach, jak szarlotka u cioci na imieninach lub pasztet gęsi przywieziony przez bratanka z Francji. Pewniakami są w tej kategorii Disznókő 4P i Oremus 3P.

Na szczycie tokajskiej piramidy mamy wina 5- i 6-putniowe. Te pierwsze to już bardzo poważne, skoncentrowane, arcysłodkie butelki, zachowujące jednak wyraźną kwasowość, soczystość i „winność”. W zależności od rocznika mogą leżakować 10–15 lat (czasem dłużej) i to wśród nich szukamy najlepszych zakupowych okazji (30–40€): Tinon, Disznókő, Degenfeld, Patricius. Natomiast tokaje 6P to już wina rekordowo słodkie, fantastycznie skoncentrowane, obliczone na wieloletnie starzenie – najlepiej pić je młode lub po dekadzie. Jeśli rocznik był sprzyjający, a winiarz natchniony, dostajemy w tej kategorii najwybitniejsze wina słodkie na świecie. Legendą są już owiane butelki od Istvána Szepsyego i Királyudvar, niedaleko padają Zoltán Demeter, János Árvay, Disznókő, Oremus, a w innym stylu – Úri Borok i Royal Tokaj Wine Co.; ceny od 50 do 100€. Jeszcze wyżej od win 6-putniowych stoi aszú-eszencia (aszú o zawartości cukru powyżej limitu dla 6P) oraz natúr-eszencia, esencja tokajska, czyli nie wino, a ultraskoncentrowany syrop gronowy ściekający z jagód aszú; jest to arcyrzadki i arcydrogi eliksir do smakowania łyżeczką.

Lżejsza słodycz

Z uwagi na limitowaną produkcję i wysokie ceny win aszú winiarze tokajscy od dwóch dekad dywersyfikują produkcję i proponują coraz szerszą gamę lżejszych win słodkich. Noszą one różne nazwy (niektóre nie są uregulowane przepisami): szamorodni édes, késői szüret (lub late harvest), fordítás, tokaji cuvée, niekiedy po prostu édes (słodkie). Techniki produkcji są też bardzo różne: od półsłodkich win z późnego zbioru poprzez wina półlikierowe (wyciskane z kiści, gdzie część jagód zrodzynkowała, a inne pozostają świeże; tak powstaje słodki tokaj samorodny), aż po bardzo słodkie wina na poziomie 6-putniowych aszú, lecz starzone w beczkach krócej niż każą przepisy. Kupując taką butelkę nie jesteśmy zwykle informowani o stylu wina, choć można go wywnioskować po cenie: leciutkie late harvest kosztuje 10€, natomiast czołowe cuvée (jak Édes Élet Árvaya czy Szepsy Cuvée) to już wydatek 50€ lub więcej. Podobnie duży jest rozdźwięk jakościowy, toteż w tej kategorii bardziej jeszcze niż zwykle należy kierować się nazwiskiem producenta. Pewniacy to oprócz wymienionych Királyudvar, Demeter (Főbor), Tinon (Szamorodni), Dobogó (lekka Mylitta), Pajzos (jednoszczepowe Late Harvest), Disznókő, Oremus, Kikelet.

Furmint walczy o podium

Typowa piwnica tokajska | fot. Wines of Hungary

Coraz istotniejszą pozycją zakupową dla tokajskich winiarzy, ale i dla nas, Polaków-winomanów, stają się dziś wina wytrawne. W dobie kryzysu win słodkich i niewesołej sytuacji finansowej regionu to one mają napędzić sprzedaż i napełnić kasę. A także pokazać niedowiarkom, że Tokaj istotnie dysponuje fantastycznym terroir i może produkować białe wina wytrawne równe najlepszym w Europie. Do tego ostatniego jeszcze daleka droga, ale są już jaskółki.

Wina wytrawne poznajemy po słowach száraz, dry lub sec na etykiecie oraz butelce 750 ml. Do wyboru mamy trzy szczepy winorośli: najczęściej leciutki, aromatyczny muscat (muskotály) w sam raz do popijania wieczorem ryb łowionych rano w Bodrogu; rzadko spotykany, pachnący, półmocny, ciekawy hárslevelű; oraz furmint. Ta flagowa tokajska odmiana stanowi lwią część win wytrawnych w regionie i to ona powinna nas przede wszystkim zainteresować – ze względu na swoją jakość i osobowość, a także naturalne dopasowanie do polskiej kuchni.

Wytrawne furminty powstają w kilku kluczach. Za 4–7€ dostaniemy proste, mocno kwasowe, zielone wina w stylu „wiejskim”, które ongiś (Magazyn WINO 1/2008) nazwałem furmintami typu A. Te wina nie są do kochania, lecz do popijania skrzynkami z nadzieją na lepsze jutro; od lat najbardziej z nich solidnym jest Disznókő, polecam też Patricius. Więcej frajdy sprawią nam jednak furminty typu B, w których tokajska odmiana jest na różne sposoby przeinterpretowana, dowartościowana i upoważniona. W tej kategorii zdarzają się wina beczkowe, skoncentrowane, z egzotycznymi bukietami, niekiedy wręcz półwytrawne od lekko późnego zbioru, albo na odwrót – chłodne, żywe i mineralne. Trzeba uważać na alkohol (który lubi przekroczyć nawet 15%!) i wysupłać 10–20€: Dobogó, Árvay, Királyudvar, Demeter, a przede wszystkim trzymający poziom Mandolás od Oremusa, świetny po 4–5 latach w butelce.

I wreszcie najambitniejsze furminty, które stają w szranki z austriackimi i niemieckimi rieslingami i walczą o podium Środkowej Europy. Często powątpiewa się w ogóle w ich szanse wskazując, że furmint nie nadaje się do produkcji wielkiej klasy win wytrawnych. Jako pierwszy wątpliwości te rozwiał István Szepsy, który arcyniską wydajnością, lecz zarazem niezbyt późnym zbiorem i ograniczonym użyciem nowej beczki zdołał ze swych winnic Úrágya, Szt. Tamás, Urbán wykrzesać butelki klasy reńskich Grosses Gewächs. W jego ślady idzie młode pokolenie tokajskich winiarzy, mniej niż weterani przywiązanych do produkcji win słodkich i gorliwiej szukające ekspresji terroir. Świetne wyniki już uzyskali Attila Homonna i Judit Bott, wkrótce dojdą następni. Na razie świat o tych winach nie usłyszał i dlatego kosztują (z wyjątkiem Szepsyego) zaledwie 15–25€. Mamy zatem szansę nawiązać do szczytnych tradycji i znów stać się głównymi odbiorcami wielkich win tokajskich. Polacy, do dzieła!

Powrót do strony głównej dodatku "Węgry"

Tekst ukazał się w dodatku "Węgry" towarzyszącym numerowi 39 (3/2009)