Monografie Regiony winiarskie Węgry Węgry - dodatek specjalny Artykuły

Hungariae natum, Poloniae educatum

27-09-2009

drukuj

Słynne bazaltowe organy w Somló | fot. TPB

Hungariae natum, Poloniae educatum

Ewa Wieleżyńska

Istnieje tania pokusa, by tekst o winie węgierskim zacząć od wyświechtanego już nieco zdania: „Polak Węgier dwa bratanki, i do bitki, i do szklanki”. Albo nieco mniej oklepanego, za to bardziej zadziornego, które powiada, że „nie ma wina nad węgrzyna”. Pokusa skądinąd zrozumiała, gdyż historia polskiego winofilstwa, jak z żadnym innym krajem, jest zrośnięta z Węgrami właśnie.

Węgrzyn, jak pamiętamy z lektur szkolnych, spośród wszystkich win jest najczęstszym bohaterem polskiej literatury. W XVII i XVIII w. Polska była pokaźnym rynkiem zbytu dla win węgierskich, zwłaszcza tokajów. Nazwa szamorodni została ponoć wymyślona przez polską szlachtę, gdyż – jak głosi legenda – tokajskie wina miały fermentować na kupieckich wozach w czasie transportu do Polski. Podobno nasi przodkowie sporo wiedzieli o nowoczesnej winifikacji i to oni w XVII wieku nauczyli Węgrów sposobów stabilizacji wina i konserwowania go siarką. Stąd wzięło się powiedzenie In Hungariae natum, Poloniae educatum. Jak niegdyś było z węgierskim winem, dziś może być najwyżej z poświęconymi mu tekstami. W przedwojennym składzie win Teofila Fukiera na warszawskiej Starówce znajdowała się olbrzymia kolekcja węgrzynów, a najstarsze tokaje sięgały nawet roczników 1600. Wojna zmiotła nie tylko zbiór Fukiera, ale i polskie zamiłowanie do win węgierskich. My przeszliśmy zdecydowanie na mocniejsze trunki, a produkujący wino Węgrzy w gospodarce komunistycznej – w gruncie rzeczy podobnie – przeszli z jakości na ilość. Toteż trafiające na nasz rynek kadarki i egri bikavéry nie poprawiły wcale sytuacji, a tylko umocniły w pokoleniach powojennych stereotyp wina węgierskiego jako taniego czerwonego cienkusza. Dzisiaj jakościowe wina węgierskie ani nie są cienkie, ani, siłą rzeczy, nie mogą być tanie. W dodatku 70 proc. ma kolor biały.

Wódka kontra wino

Węgierski pisarz Béla Hamvas pisał: „Z moich licznych peregrynacji wynika niezbicie, że świat dzieli się na kraje wina i wódki, a zarazem istnieją również narody wina i wódki. Narody wina są genialne, narody wódki, jeśli nawet nie wszystkie są ateistyczne, to generalnie skłaniają się do bałwochwalstwa. Wielkie nacje wina (…) rzadko mają ambicje zmierzające do zbawiania świata czy wpływania na losy dziejów za pomocą karabinu bądź pałki. Bo wino chroni przed takimi zakusami” (tłum. Tadeusz Olszański).

Jakkolwiek sposób zdefiniowania tego podziału jest dyskusyjny (wystarczy pomyśleć o Cesarstwie Rzymskim, Napoleonie czy niemieckim faszyzmie), to niewątpliwie różnice między dwiema kulturami istnieją. I przyjeżdżając na Węgry, bardziej niż gdzie indziej, nie potrafię o tym nie myśleć. W końcu to nasi bracia: jak my kraj z peryferii, jak my zakompleksiony wobec reszty Europy, jak my z doświadczeniem komunizmu za sobą. Ale mają długą tradycję winiarską. I co tu ukrywać: zazdroszczę im tego. Łapię się zresztą ostatnio na zawodowym zboczeniu – mianowicie tam, gdzie nie ma wina i nie ma dobrej literatury, w ogóle nie chce mi się jechać. A Węgrzy posiadają jedno i drugie.

Jaki jest wpływ wódki bądź wina na literaturę, wymagałoby spisania oddzielnej dysertacji. Patrząc na węgierską literaturę, jestem skłonna się zgodzić, że Węgrów bardziej interesuje obyczajowość, namiętności, autoanaliza niż idee.

Podobnie Budapeszt  – w odróżnieniu od naszej stolicy – jawi mi się jako miasto zmysłowe, w którym płynie niespieszny rytm sprzyjający konsumpcji wina, nie zaś hektyczne tempo Warszawy. Wiele porównań na ten temat, jak również refleksji dietetyczno-psychologicznych o wpływie węgierskiej kuchni na egzystencjalne i narodowe nastroje, przeprowadza Krzysztof Varga w książce Gulasz z turula. Budapeszt wyłaniający się z jego opisu to przede wszystkim miasto pełne melancholii. „Nikt nie zrozumie Węgier i Budapesztu – pisze Varga – jeśli poprzestanie na turystycznych oczywistościach, jeśli będzie szedł śladami wskazówek przewodników, a nie za zapachem czasów minionych, tropem słynnej węgierskiej nostalgii. Budapeszt to nie jest czardasz, gulasz i cygańska muzyka. Budapeszt bardziej jest czarną żółcią”. Varga na pewno nie wydeptuje tras wyznaczonych przez przewodniki, snuje się natomiast tropem pálinki. A żeby dostrzec w Budapeszcie jego śródziemnomorską naturę i odkryć radość życia, należy kroczyć szlakiem wina.

Napływowe i rodzime

fot. Wines of Hungary

W rozmaitości win węgierskich nie jest jednak łatwo się zorientować. Z jednej strony mamy tradycyjne kupaże bordoskie i szczepy międzynarodowe: cabernet sauvignon i franc, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay, viognier, sauvignon blanc… Z drugiej zaś odmiany regionalne jak kékfrankos, zweigelt czy furmint oraz przeciętnemu konsumentowi niewiele mówiące szczepy endemiczne o nazwach trudnych do wymówienia: juhfark, hárslevelű, ezerjó, királyleányka czy kéknyelű, by na tym poprzestać. Wiele interpretacji znanych nam skądinąd odmian jest doskonałych. Sęk w tym, że w swoich najlepszych wydaniach na ogół są to wina perfekcyjne technicznie, jednak trudno doszukać się w nich jakiejś charakterystyki, która pozwoliłaby je określić jako wina typowo węgierskie.

Oczywiście istnieją wyjątki od reguły. W pewnych siedliskach cudzoziemskie szczepy doskonale się przyjmują, obradzają w owoce o wysokiej jakości, które w rękach umiejętnego winiarza przekształcają się w wina naprawdę oryginalne. Do najwspanialszych interpretacji międzynarodowych szczepów bez wątpienia należą wina robione przez László Bukolyiego z winiarni Gróf Buttler w Egerze, która posiada jedno z najlepszych siedlisk na Węgrzech, jakim jest góra Eged. Bukolyi uprawia na niej pinot noir, cabernet sauvignon, cabernet franc i syrah, mimo że tradycyjnie ich tam nigdy nie było. A że jest przywiązany do idei terroir, mówi o „nowych smakach Egeru”. Myślę jednak, że w filozofii człowieka z potężnym rozmachem i o niebosiężnych ambicjach, jakim jest Bukolyi, nacisk na „nowe” jest większy niż na „Eger”. I być może dlatego win Gróf Buttler nie znajdziemy w asortymencie Terroir Club, który jest jednym z najciekawszych sklepów winiarskich Budapesztu oferującym wina, jakie zdaniem jego założyciela, Andrása Kató, najlepiej odzwierciedlają krainę swojego pochodzenia.

Degustacja w Terroir Club

András Kató jest wielkim orędownikiem rodzimych szczepów. Uważa, że po pierwsze, najlepiej oddają one węgierską tradycję, po drugie zaś, jest to jedyna droga, która może zapewnić Węgrom niejaką konkurencyjność na rynku zalanym przez tanie nowoświatowe merloty czy cabernety. Niejaką, gdyż szczepy węgierskie wcale nie są łatwe w odbiorze, wymagają pewnego przestawienia uwagi, wyznaczają inny horyzont smaków. Nie tylko trudno im przemówić do masowego odbiorcy, ale także rzadko wygrywają w międzynarodowych konkursach, często dając się wyprzedzić bezpłciowym sauvignon czy pozbawionym wyrazu chardonnay. Cóż, zawsze siłą rozpędu kierujemy się ku temu, co znane. Na Węgrzech jednak warto się zatrzymać i pochylić nad szczepami, które tym bardziej zasługują na uwagę, że właściwie nigdzie poza Niecką Karpacką, nie są spotykane. W Budapeszcie natomiast warto się zatrzymać w Terroir Club na Csillaghegyi útca 13.

Tokajskie terroir: winnica Samuela Tinona | fot. Wines of Hungary

Wszystkie wina prezentowane przez Kató były dla mnie objawieniem. Począwszy od furmintów Zoltána Demetera [pisaliśmy o nich w Magazynie WINO 1/2008 – przyp. red.]: wyważonych, dyskretnych, mineralnych, jednak z mocnymi owocowymi nutami (jego Tokaji Cuvée 2007 to ukryta bomba owocowa), poprzez bardziej ekstremalny szomloński furmint Lajosa Takácsa z przejrzałych winogron – wulkaniczny, żelazisty, z bukietem rozkładu w tle, aż do pełnych materii, lecz niepozbawionych elegancji, nerwu i pikantności tokajów z Királyudvar. Jeśli chodzi o wina czerwone, swoją prostotą i szczerością niezatarte wrażenie pozostawiły we mnie te z posiadłości Ráspi. Właściciel tej winnicy, József Horváth, był kiedyś renomowanym szefem kuchni w Austrii, jednak wrócił na Węgry i w 2002 r. zajął się winiarstwem. W malutkiej miejscowości Fertőrákos, parę kilometrów od Sopronu prowadzi również restaurację, która zamieniła się ponoć w kulinarną mekkę zarówno austriackich, jak węgierskich smakoszy. 75 proc. upraw Horvátha stanowi kékfrankos, w następnej kolejności jest zweigelt, potem cabernet sauvignon i syrah. Kékfrankos 2006 nie posiada co prawda głębi, ale ma czystość, świeżość i długość. A dziś, jak zauważył András, długości wciąż jeszcze nie da się podrobić. Choć pewnie i to wymyślą.

Ráspi Zweigelt powstaje z 60-letnich krzewów. Horváth, podobnie jak wielu sąsiadów zza austriackiej granicy, jest przekonany, że to szczep, który może dawać wina wybitne. Jego zweigelt ma smolisty, tostowy nos, ale w ustach jest aksamitny, ze skoncentrowanym owocem i bardzo dobrą kwasowością. Natomiast najbardziej ekstrawaganckim, choć zarazem układnym winem, jakie zdarzyło mi się pić na Węgrzech, był Ráspi Maté 2006, kupaż kékfrankosa, zweigelta, pinot noir i syrah. Horváth robi tego wina tylko 500 butelek i wycenił je na 50 tys. forintów, czyli mniej więcej 700 zł. W winie tym, starzonym przez dwa lata we francuskiej i węgierskiej dębinie, nie czuć co prawda wyraźnego charakteru owocu, ale wielkoświatowość i cywilizację. Ma w sobie potoczystość i ogładę, którym ja akurat chętnie ulegam – miękkie taniny i dużo finezji w ustach: od wiśni w czekoladzie po słoną mineralną końcówkę. No i nie jest pozbawione dowcipu. Bo umówmy się, że te 50 tys. forintów to żart. Pokazanie całemu światu, że wszędzie można robić bankierskie butelki. Wina-ikony. Superwina. I że nie dbamy o to, czy ktoś je kupi czy nie. Bo taką mamy fantazję. I stać nas na to.

Mówi się, że każdy kraj jest taki jak jego wina. (Nie wiem, co się mówi o kraju, który ich nie ma.) I nieraz wyrzuca się Węgrom, że za bardzo oglądają się na Zachód, zamiast odszukać swoją winiarską tożsamość. Ale może z tym jest tak jak ze znalezieniem praźródła węgierskości, o którym Krzysztof Varga pisze, że „okazało się o wiele trudniejsze niż odkrycie źródeł Amazonki. (…) Szukanie Prawęgier jest jak szukanie Atlantydy: podobno gdzieś kiedyś była, ale gdzie i kiedy – tego pewnie nie dowiemy się nigdy”. Być może Węgry rozpięte między Wschodem a Zachodem, Orientem a Europą, również w winach nigdy się swojej biegunowości nie pozbędą. Warto jednak, by między tym, co rodzime, a napływowe została zachowana pewna równowaga. Jak u żartującego sobie z rynku Józsefa Horvátha.

Kelner w peszteńskim „Tigrisie” na Mérleg útca 10 zaproponował mi daily special: Királyudvar Tokaji Sec 2006, który wcześniej degustowałam u Andrása. W tym wytrawnym furmincie potężne ciało i przysłowiowa madziarska spiciness łączą się ze światowym okrzesaniem. Jak mirabelkowy dżem rozsmarowany na maśle, wino to cechuje ten urok, że potrafi zjednoczyć zwykłego konsumenta z koneserem. Wspięłam się potem na Górę Zamkową i spojrzałam na miasto. Pomyślałam, że słońce ma taki kolor jak furmint. I że opisywanie wina jest niedorzeczne. Że przymiotniki są głupie i egzaltowane. I pożałowałam Vargi, że tak rzadko pije wino. Bo patrząc na Budapeszt w ostatnich dniach zimy, poczułam się radośnie.

Powrót do strony głównej dodatku "Węgry"

Tekst ukazał się w dodatku "Węgry" towarzyszącym numerowi 39 (3/2009)