Monografie Regiony winiarskie Argentyna Argentyna. Nie tylko malbec Artykuły

Cheval des Andes. Koń polski

30-11-2009

Cheval des Andes. Koń polski

Marek Bieńczyk

Nauka kupażowania, czy też mówiąc z francuska assemblage, wymaga całkiem innych zdolności i wiedzy niż wytwarzanie win z jednej tylko odmiany. Producent barolo czy burgunda kończy najważniejszą część pracy po etapie fermentacji i maceracji; w każdym razie kluczowe decyzje ma już za sobą. W innych apelacjach winiarzy czeka drugie wyzwanie: połączenie, rok czy dwa lata po zbiorach, wszystkich składników przyszłego wina w całość. Niektórzy koneserzy twierdzą cokolwiek złośliwie, że złych kupaży jest wiele, bo winiarze mają kiepski smak i źle komponują swe wina.

Wraz z Tomkiem Prange-Barczyńskim mieliśmy okazję ułożyć własny kupaż nowego rocznika Cheval des Andes, argentyńskiego brata Cheval Blanc, w którego siedzibie trenowaliśmy trudną sztukę kompozycji. Doprawdy trudną. Gdy patrzy się na procenty używanych składników (po kilkadziesiąt procent jednej odmiany), wydawać by się mogło, że jeden procent w tę czy inną stronę nie ma większego znaczenia. A jednak ma. Nawet mała zmiana proporcji wpływa na smak wina.

Cheval des Andes w każdym roczniku składany jest nieco inaczej. Użyte odmiany są te same: cabernet sauvignon, malbec i petit verdot, lecz proporcje się różnią. Wiadomo tylko, że petit verdot, zgodnie z tradycją bordoską, która tutejszym działaniom przyświeca, dodaje się w skromnych ilościach – zbyt mocna i pikantna jest to odmiana, by ryzykować jej nadmiar.

Do nowego rocznika 2007, który mieliśmy eksperymentalnie tworzyć, wejdą te same odmiany co zawsze. Otrzymaliśmy cztery próbki: cabernet sauvignon, petit verdot i dwa malbeki (jeden z chłodniejszego, drugi z cieplejszego siedliska). Mieliśmy do wyboru: albo spróbować imitować styl Cheval des Andes, jaki znaliśmy z poprzednich roczników, albo skomponować wino całkowicie własne. Wybraliśmy tę drugą możliwość, to znaczy – mówiąc krótko – stworzyliśmy swoistego pauillaka, mocno uprzywilejowując cabernet sauvignon (50 proc.) i malbec z chłodniejszej strefy, bardziej kwasowy i żylasty. Petit verdot dodaliśmy 5 proc., pewnie o 1 proc. za dużo. Wino miało potężną strukturę i mocne, może ciut za mocne garbniki, ale smakowało nam jak diabli. Inne ekipy (głównie skandynawscy sommelierzy) poszli w stronę wina bardziej krągłego, miękkiego, zapewne łatwiejszego dla klienta skandynawskiej restauracji. Prowadzący zabawę enolog z Cheval des Andes kurtuazyjnie docenił wszystkie starania; „interesting” mówił po kolei każdej ekipie, co w tłumaczeniu w istocie znaczy: „do bani”. Na ile mogliśmy się zorientować, przyszły rocznik 2007 będzie wypadkową między naszym kupażem „bordoskim” a tym „nowoświatowym” przygotowanym przez Skandynawów. Największa trudność polega na tym, wyjaśniono nam, że wina przedstawione w poszczególnych próbkach po roku, już w butelce, będą inaczej smakowały i trzeba umieć przewidywać tę zmianę smaku.

Trochę żałujemy tego 1 proc. petit verdot, ale i tak Cheval Polonais, nasz „Koń polski”, wygrał tę gonitwę. Choć tylko naszym zdaniem.

Cheval des Andes to owoc wspólnych działań słynnej winiarni Terrazas de los Andes z Luján de Cuyo w Mendozie (właścicielem firmy jest Moët & Chandon) i jeszcze słynniejszej posiadłości z Saint-Émilion – Château Cheval Blanc – zarządzanej dziś przez Pierre’a Lurtona. Wino jest kupażem łączącym ideę bordoską (a ściślej – lewobrzeżną, jako że cabernet sauvignon stanowi zwykle ponad 50 proc. kompozycji) z argentyńską klasyką ucieleśnioną przez malbec.

Powrót do strony głównej monografii "Argentyna. Nie tylko malbec"

Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)