Monografie Odmiany winorośli Pinot noir Artykuły

Pinot noir. Historia i genetyka

23-12-2010

Pinot noir | fot. DWI

Pinot noir jest jedną z najstarszych znanych odmian winorośli szlachetnej Vitis vinifera. Choć pierwszy dotyczący jej zapis pochodzi z roku 1375, to wiadomo, że w regionie dzisiejszej Burgundii była uprawiana już w IV wieku n.e., a zdaniem wielu historyków jej historia jest starsza o co najmniej 400 lat – o bardzo podobnej odmianie uprawianej na tych ziemiach pisał już w I wieku n. e. Lucjusz Juniusz Moderatus Kolumella, autor traktatu De re rustica, będącego dziś jednym z głównych źródeł wiedzy o starorzymskim rolnictwie.

Nie wiadomo skąd odmiana pojawiła się w Burgundii. Według jednej z popularnych swego czasu teorii przynieśli ją z dzisiejszej Lombardii Celtowie, wyparci po wcześniejszej inwazji przez Rzymian; według innej odmianę z Bliskiego Wschodu sprowadzili Rzymianie; mówi się też o udomowieniu przez Celtów lokalnej, dziko rosnącej odmiany. Niestety szanse na poznanie prawdziwej historii pinot noir są dziś znikome, większość potencjalnych świadków jej dziejów zmiotła filoksera, która w Burgundii pojawiła się w roku 1878. Znikły w szczególności wszystkie krzewy dziko rosnące na terenie Belgii, które zdaniem niektórych autorów mogły świadczyć o lokalnym, północnoeuropejskim pochodzeniu odmiany.

Dzieci, wnuki i kuzyni

O sędziwym wieku pinot noir świadczy bogactwo genetyczne różnych jego klonów i liczba znanych potomków. W samej Burgundii występuje około tysiąca klonów, a potomków znamy dziś co najmniej 16, są wśród nich takie odmiany jak pinot blanc, pinot gris i pinot meunier, pinot liébault, pinot musigny, pinot moure i mająca ciemny miąższ pinot teinturier (wszystkie wymienione odmiany są mutacjami samego pinot noir), a także gamay noir, melon de bourgogne, aligoté, auxerrois, a nawet druga wielka odmiana Burgundii – chardonnay. Według najnowszych badań również ciekawa loarska odmiana romorantin jest potomkiem pinot noir (choć nie dzieckiem, a raczej wnukiem, bezpośrednim przodkiem jest prawdopodobnie pinot teinturier). Co ciekawe, dla wielu z tych odmian drugim rodzicem jest niemal zupełnie dziś zapomniana i raczej poślednia z winiarskiego punktu widzenia odmiana gouais blanc. O ile wszystkie wymienione dotąd odmiany powstały w drodze samoistnych mutacji lub krzyżówek, to południowoafrykańskie pinotage jest dziełem człowieka – powstało jako krzyżówka pinot noir i cinsault. Własną wersję pinota posiadają też Anglicy: nazywa się wrotham pinot i według miejscowych legend pochodzi z czasów pierwszych Rzymian przybyłych na Wyspy Brytyjskie.

Źródłem wielu mutacji pinot noir są wirusy, na które ta odmiana jest szczególnie podatna. Często są one przenoszone przez pasożyty, zwłaszcza nicienie, które pechowo lubią ten sam rodzaj niezbyt urodzajnej i cienkiej gleby wapiennej, na której pinot noir daje najlepsze owoce.

Od pineau do burgundera

Odmiana o tak długiej historii musiała mieć wiele nazw – i tak w samej Francji była znana także jako morillon noir, pineau, franc pineau, noirien, savagnin noir, salvagnin, auvergnat, plant doré i vert doré. We francuskojęzycznej części Szwajcarii używano nazw plant de cumières i cortaillod, w Alzacji znano ją jako blauer klevner i schwartz klevner, w Niemczech stosowano nazwę burgunder, zmienioną później w spätburgunder (a jedna z lokalnych mutacji nosi nazwę frühburgunder), w Austrii – blauburgunder, w Tyrolu – chiavenese, we Włoszech – pinot nero, na Bałkanach – burgunder crni, w Słowenii zaś jako modri pinot. Bardzo plenny, popularny w latach 1970. i wychodzący dziś z użycia klon burgundzki znany jest jako pinot droit, inne znane klony burgundzkie to pinot fin, pinot tordu czy pinot classique. Popularny kiedyś w Kalifornii, dziś zanikający pośledni klon pinot noir ma myląca nazwę gamay beaujolais. Dla odmiany kalifornijski pinot st. george jest tożsamy z odmianą négrette, raczej niespokrewnioną zbyt blisko z pinot noir.

Wiele nowych klonów pinot noir znanych pod numerami. Najpopularniejszym dziś w Burgundii jest klon numer 115, obok niego często spotyka się klony o numerach 114, 113, 677, 777, 828, zaś w Szampanii dominują bardziej plenne klony 375 i 386.

Pinot noir było pierwszą odmianą Vitis vinifera, której genom został dokładnie opisany. W badaniu grupy francusko-włoskiej, którego wyniki opublikowano w roku 2007 w prestiżowym piśmie naukowym Nature, udało się w szczególności wyodrębnić trzynaście genów odpowiedzialnych za charakterystykę aromatyczną win z tej odmiany (pisaliśmy o tym w Magazynie WINO 5/2007).

Pinot noir a terroir

Pinot noir należy do tych odmian winorośli, które są w stanie pozornie drobne różnice terroir przełożyć na wyraźne różnice w charakterze wina. Badania w tym zakresie, zapoczątkowane przed niemal tysiącem lat przez burgundzkich mnichów, trwają do dziś i do dziś wiele spraw o fundamentalnym znaczeniu pozostaje niewyjaśnionych. O ile nie budzi wątpliwości fakt, że to w Burgundii znajdują się miejsca, w których pinot noir potrafi zrodzić najciekawsze, najbardziej złożone wina, to wciąż nie wiadomo, które cechy najlepszych burgundzkich siedlisk o tym decydują. Nie wiemy na przykład, czy kluczową sprawą jest wapienna natura burgundzkich gleb, czy też obecność szczególnie obfitych glin smektytowych, utworzonych z minerału, który nazywany jest montmorylonitem, od Montmorillon w regionie Poitou-Charentes, gdzie po raz pierwszy został odkryty. Nie jest też wyjaśniony fakt, że te same burgundzkie klony pinot noir, które w ojczyźnie najlepiej udają się na glebach wapiennych, w amerykańskim stanie Oregon najlepsze wina dają na bazaltowych ziemiach doliny Willamette.

Powszechnie uważa się, że pinot noir najlepiej udaje się w chłodnych strefach klimatycznych, choć jednocześnie miewa w nich spore problemy, głównie z przymrozkami, na które jest narażony jako odmiana wcześnie rozpoczynająca wegetację, a także z chorobami, zwłaszcza grzybowymi – podatność na nie jest wynikiem cienkiej, delikatnej skórki.

Pinot noir w winnicy i w winiarni

Wiosna w Corton w Burgundii | fot. Tomasz Prange-Barczyński

Z wyjątkiem Szampanii, gdzie wydajność w dobrych latach może przekroczyć 110 hl z hektara, najlepsze rezultaty daje ograniczenie wydajności winnicy do 35–40 hl/ha (w Domaine de la Romanée-Conti nie przekracza 25 hl/ha). Osiąga się to, stosując mniej wydajne klony i gęstość nasadzeń 9–10 tys. roślin na hektar, co dziś jest standardem w Burgundii (przed filokserą gęstość sięgała 25 tys. krzewów na hektar!). W nieco innych warunkach panujących w Nowej Zelandii i w Oregonie wydajność ogranicza się do 15 hl/ha, natomiast w Chile sięga ona 70 hl/ha.

Pinot noir uprawiany w chłodnych strefach klimatycznych może wymagać szaptalizacji; w Burgundii do niedawna była to praktyka powszechna. W gorących latach może być natomiast konieczne dokwaszanie. Teoretycznie obu technik nie można łączyć, w praktyce jednak ostateczna decyzja należy do polityków, a przecież producenci wina są też wyborcami…

Moda na ciemne, ekstraktywne wina dosięgła i producentów pinot noir. Coraz częściej stosują oni takie techniki jak opóźnianie zbiorów, zimna maceracja, koncentracja moszczu. Czasem przynoszą one ciekawe rezultaty, często jednak w ich wyniku powstają wina w niczym nieprzypominające burgundzkiego wzorca. Oz Clarke mówi nawet o postępującej „kabernetyzacji” pinot noir. Kontrowersyjną sprawą jest stosowanie nowych baryłek dębowych. W samej Burgundii, gdzie zwykle mniej niż połowa wina trafia do nowych beczek, są producenci stosujący nawet 200% nowego dębu (po roku spędzonym w nowych baryłkach wino trafia do kolejnych, także nowych, by spędzić w nich jeszcze co najmniej rok).

Zdaniem tegoż Oz Clarke’a dążenie do technicznej perfekcji w winiarni nie zawsze przynosi dobre rezultaty. Tym, co czyni wino z odmiany pinot noir naprawdę interesującym, jest często drobna skaza, czasem wręcz cała ich seria, budująca złożoność w prostych wyjściowych aromatach odmiany.

Uprawy pinot noir

We Francji łączna powierzchnia winnic pinot noir w 2007 r. wynosiła 26,3 tys. ha i była mniejsza niż powierzchnia winnic innej burgundzkiej ciemnej odmiany – gamay. Większość francuskich winnic pinot noir znajduje się w Szampanii, gdzie poza winami musującymi odmiana jest używana do produkcji win spokojnych w apelacjach Coteaux Champenois (czerwone) i Rosé des Riceys (różowe). Na uważane za ojczyznę odmiany burgundzkie Côte d’Or przypada ok. 4,5 tys. ha, a w Côte Chalonnaise i Mâconnais łącznie mamy około 5 tys. ha. W okręgu Yonne znajduje się ok. 700 ha winnic pinot noir (w apelacji Irancy i jako AOC Bourgogne). Poza Szampanią i Burgundią pinot noir we Francji można znaleźć w dolinie Loary (głównie w Sancerre, Menetou-Salon i Saint-Pourçain), Alzacji, Jurze i Sabaudii, a także w Langwedocji (głównie w chłodniejszej apelacji Limoux) i Roussillon.

Poza Francją uprawy pinot noir można znaleźć praktycznie we wszystkich krajach winiarskiej Europy. Szczególnie ważne znaczenie odmiana odgrywa w Szwajcarii, gdzie występuje głównie w roli solisty, a wraz z gamay wchodzi w skład kupażu podobnego do burgundzkiego passetoutgrains, znanego jako Dôle.

Ważną rolę pinot noir ogdrywa w Niemczech (12 tys. ha) jako spätburgunder (lub wspomniana już pododmiana frühburgunder), gdzie uprawiany jest głównie w Badenii, Palatynacie i Rheingau, a także we Frankonii. Rosnąca konsumpcja win czerwonych sprawiła, że coraz go więcej nad Mozelą, gdzie o najlepsze siedliska rywalizuje z rieslingiem.

We Włoszech pinot noir występuje głównie w północnej części kraju – w Lombardii przede wszystkim jako materiał na wina musujące, w Górnej Adydze i Trydencie, we Friuli, a także w Piemoncie, gdzie pojawił się w roku 1825 jako kandydat na najlepsze wina wytrawne, zanim jeszcze rozpoznano prawdziwe możliwości nebbiolo. Odmianę można też spotkać w innych regionach Włoch – nawet w Toskanii.

Austria ma własne ciemne odmiany, ale i tu pinot noir odgrywa sporą rolę, tym razem jako blauer burgunder lub blauburgunder, a uprawiany jest głównie w Burgenlandii i Dolnej Austrii. Coraz większą rolę odgrywa pinot noir na Węgrzech, zwłaszcza w Egerze. Coraz ciekawsze są też wina uzyskiwane z tej odmiany w Rumunii.

Na Półwyspie Iberyjskim najlepsze wyniki przyniosły jak dotąd eksperymenty z pinot noir w w Katalonii (w winach musujących) i Somontano, mniej przekonują próby w regionach cieplejszych, jak Walencja, Ribatejo i Alentejo.

Poza Europą pinot noir to przede wszystkim domena zachodniego wybrzeża USA, Nowej Zelandii i Australii. W Kalifornii, także za sprawą sukcesu filmu Bezdroża, mamy dziś ponad 10 tys. ha upraw (najlepsze rezultaty w dolinie Russian River, w Carneros i w regionie Central Coast), zaś w stanie Oregon blisko 8 tys. ha. W Australii w roku 2004 było 4,4 tys. ha winnic pinot noir, głównie w dolinie Yarra i na Tasmanii, zaś w Nowej Zelandii w roku 2006 blisko 4 tys. ha, osiem razy więcej, niż zaledwie dziesięć lat wcześniej (Martinborough, Canterbury, Central Otago).

Rośnie popularność pinot noir w Ameryce Południowej. W Chile dzieje się tak głównie za sprawą winnic w chłodnych dolinach San Antonio i Casablanca, w Argentynie zaś coraz więcej świetnych pinot noir powstaje w Patagonii (Neuquén i Rio Negro).
 

Powrót do głównej strony monografii "Pinot noir"

Tekst ukazał sie w numerze 41 (5/2009)