Monografie Pozostałe monografie Biodynamika Artykuły

Nicolas Joly. Ojciec założyciel

07-09-2010

Nicolas Joly | fot. Coulée de Serrant

Na kontretykiecie pierwszej butelki Nicolasa Joly’ego, którą piłem, Coulée de Serrant 1995, ze zdumieniem przeczytałem, że wino należy otworzyć 48 godzin przed spożyciem. Nie miałem aż tyle czasu, a ponadto bałem się: w końcu kto słyszał, żeby tak długo wietrzyć wino białe?

W posiadanie butelki wszedłem w sposób opisywany przez kodeks karny, do tego stopnia już legendarne wino Joly’ego wzbudzało we mnie podniecenie i nadzieję. O biodynamice w Paryżu mówiło się w każdym winiarskim sklepie; nazwisko Joly’ego, ojca założyciela nowej mody, wymawiano z czcią. Wszystko było egzotyczne i świeże, biodynamika nie miała jeszcze swojego Kościoła. Dziś już wiem, że tamto wino piłem o wiele za wcześnie (był rok 1999), ale też to, że rocznik ten nie był w Coulée de Serrant jednoznacznie udany i nawet po koniecznej kwarantannie paru dodatkowych lat nie wszystkich aż tak bardzo zachwycił. Pamiętam, że byłem zbity z tropu; bardzo chciałem, żeby wino mi się podobało, więc byłem zadowolony z wrażeń, ale też ich niepewny. Zapewne trochę siebie oszukiwałem, jak to się nam często zdarza, gdy chcemy, by nasze odczucia odpowiadały legendzie, w którą uwierzyliśmy. Piłem zbyt mało, gdyż tylko kilka i to nie najważniejszych roczników win Joly’ego, by na temat ich jakości móc się śmiało wypowiadać. Ogólnie byłem na tak, a trochę na nie. Antoine Gerbelle, najlepszy może znawca francuskiej biodynamiki, uważa, że „trzeba przedegustować ze trzydzieści roczników tego wina, by uchwycić jego istotę”.

Scena w księgarni

Wiadomo, że wyodrębniony z loarskiej apelacji Savennières (100 proc. szczepu chenin blanc) monopol Coulée de Serrant należy do najwybitniejszych terroirs dla win białych i każdy winiarz miałby wobec niego moralny dług. Mówiąc o Coulée de Serrant, zawsze się cytuje wielkiego znawcę francuskiej gastronomii, Curnonsky’ego (1872–1956), który umieszcza je w pierwszej piątce francuskich siedlisk. Są to łupkowe tarasy tuż nad Loarą. Coulée de Serrant (7 ha; ponadto Joly posiada 3 ha w AOC Savennières i 3 ha w Savennières Roche-aux-Moines) jest dla Savennières, pisze P. Dupont, „tym, czym Yquem dla Sauternes, czyli jego grand cru, geologicznym incydentem, tak jakby na środku płaskowyżu usunięto podpierające go kolumny. Powstały w ten sposób dwa najbardziej strome w Savennières wzgórza przecięte wąską dolinką – i to jest właśnie Coulée de Serrant”. Stąd nazwa – „coulée” oznacza nad Loarą dolinę.

Posiadłość została kupiona przez rodziców Joly’ego w 1960 r.; Nicolas, pracujący wcześniej w finansach, zajął się nią na początku lat 80. i wtedy pod namową facetów z miasta unowocześnił ją, czyli obstrzelał ją chemią i popieścił ciężkimi traktorami. A później pewnego pięknego dnia wszedł w ogólnie rozpaczliwym stanie ducha do księgarni i trafił na książkę Rudolfa Steinera. Tak mógłby zaczynać się film: od sceny, w której znudzony i przerażony stanem zatrutych chemią winnic Joly sięga na półkę i nagle dostaje rumieńców.

Ferrari kontra trabant

Wracam do degustacji. Wina Joly’ego wedle Gerbelle’a otwierają się bardzo długo, wymagają wielu lat starzenia w butelce, a uprawa biodynamiczna jeszcze zwiększa ich pierwotne milczenie. Niemniej wielu degustatorów ma z tymi winami kłopoty. Niektórzy uważają wręcz, że od momentu wprowadzenia uprawy biodynamicznej terroir Coulée przestał produkować wybitne butelki. Ewa Wieleżyńska przytacza obok opinię Richarda Kelleya; uznaje on wina Joly’ego za utlenione i po prostu zarzuca mu brak kwalifikacji enologicznych, podobnie jak autorka książki o winach loarskich, Jacqueline Friedrich, która pisze, że Joly nie zna się na winie i go nie lubi. Przypomina się opis wizyty w Coulée de Serrant jednego z czołowych sommelierów francuskich: mimo nalegania nie został on wpuszczony do piwnicy, cała wizyta odbyła się w winnicy i przy stole degustacyjnym. Wiadomo zresztą, że Joly traktuje piwnicę jak sypialnię; w końcu do alkowy nikogo obcego się nie wprowadza.

W swej słynnej książce Między niebem a ziemią pracy w piwnicy poświęca ledwie jeden z dziewięciu rozdziałów. Nie dowiadujemy się z niego niczego nadzwyczaj bulwersującego czy rewolucyjnego; owszem, używa drożdży tylko rdzennych, nie kontroluje temperatury, nie usuwa osadu, stosuje bâtonnage (mieszanie osadu), które nazywa „nowym rytmem przynoszącym życiową energię”, nie stosuje niemal w ogóle nowej beczki (kilka lat temu zaczął próby z amforami). A poza wszystkim „pozwólmy rzeczom dziać się swobodnie, jak w prawdziwej demokracji”. Cały zaś rozdział otwiera Joly stwierdzeniem, że biodynamika pracami po zbiorach właściwie się nie interesuje. W wydanej kilka lat później kolejnej książce Joly’ego Wino biodynamiczne. Mity i fakty piwnicy poświęcony jest już obszerniejszy rozdział, lecz nadal jest on mało konkretny.

Gerbelle, bynajmniej nie bezkrytyczny wobec win Joly’ego, wypowie kwestię Kelleya w sposób bardziej elegancki: „Uprawę wprowadzoną przez Joly’ego i późniejszą winifikację można porównać do silnika ferrari na podwoziu 2CV” (czyli słynnego blaszaka citroëna, francuskiego odpowiednika trabanta, przy zachowaniu wszelkich proporcji, rzecz jasna). Nie trzeba tłumaczyć tej metafory – ferrarim jest oczywiście jakość owocu, który trafia do kadzi, a potem, no cóż… W 2009 r. Gerbelle pisze wprost to jeszcze: „Od dwudziestu lat degustuję wina pochodzące z chenin blanc i nigdzie indziej nie spotkałem się z tak wspaniałą intensywnością. Ale dzisiaj niewątpliwie brakuje w Coulée de Serrant pewnej globalnej refleksji nad winem. Wina są zbyt mocne, zbyt alkoholowe, mają zbyt palone aromaty, brakuje im wykończenia i cierpią na nieregularność, zwłaszcza w latach 1990. i na przełomie stuleci”. Ale chyba też i w ostatnich rocznikach. Za rok 2006 Bettane i Desseauve dali Coulée dość słabą notę ze względu na „mocną nutę oksydacyjną” i „brak absolutnej czystości”. Z kolei inny przewodnik walnął 18,5 punktów na 20. W tej chwili winifikacją zajmuje się córka Joly’ego, Virginie.

Jak widać nuta utleniona (przejrzałe jabłko) źle nastraja degustatorów. Ale trzeba pamiętać, że, po pierwsze, w winach biodynamicznych łatwo jest pomylić utlenienie z dojrzałością materii (wokół tej kwestii toczą się ciężkie spory); po drugie, chenin blanc w Savennières ma skłonność do wyzwalania tego typu aromatu i znajdziemy go w wielu innych winach; po trzecie lekka nuta utlenienia jest dość typowa dla białych win ekologicznych i biodynamicznych, mimo że powstają one na ogół w środowisku bardzo redukcyjnym. Ponadto kiedy wprowadza się tę nutę umiejętnie (jak na przykład czyni to Dauvissat w Chablis), dodaje ona winu „coś” nie niszcząc jego czystości; wraz z latami nie będzie się ona zwiększyła; jest rodzajem szczepionki, która chroni przed chorobą. Dla chablisiańskich zwolenników win ekologicznych na tym dodatkowym „czymś” polega przewaga win Dauvissata nad wielkimi tradycyjnymi winami Fèvre’a, które są ciut zbyt kliniczne, zbyt stalowe. Ale kiedy wina winifikuje niedoświadczony młody fanatyk biodynamiki (iluż ich spotkałem), zmniejszający do niemożliwości dozy koniecznego SO2 i w ogóle niemający większego pojęcia o winifikacji, powstają wstrętne jabcoki, którymi nawet kloszard, w końcu też doświadczony degustator, wzgardzi.

Degustacja (nieco) inaczej

Skoro mowa o degustacji win biodynamicznych, skoczę na chwilę w bok, by wspomnieć o kilku powtarzających się ich cechach – w części dotyczą też one win ekologicznych. Była mowa o utlenieniu, kontrolowanym lub nie i możliwej konfuzji utlenienia z dojrzałością. Dalej: duża redukcja, niekiedy bardzo mocne nuty zwierzęce i wysoka lotna kwasowość, wymagające długiego wietrzenia win przed degustacją; przyznam, że to dla mnie duży problem, być może największy przy degustacji czerwonych win biodynamicznych. Dalej: dość często nieco niższy alkohol niż w winach tradycyjnych, zwłaszcza w rocznikach gorących (moim koronnym przykładem są tu ostatnie roczniki Gérarda Gauby’ego z Roussillon, kontrprzykładem wina Zind-Humbrechta). W winach białych dość wyraźne nuty słone; według Gerbelle’a jest to zjawisko we Francji względnie nowe, które zauważa od 7–8 lat (no, nie pija win z Santorini czy Somló). Być może pochodzi ono z faktu, że ekstrakt w winach biodynamicznych jest większy; co z kolei wynika z faktu, że winnica uprawiana biodynamicznie lepiej koncentruje materie suche, w tym minerały. Dalej: w winach czerwonych charakterystyczne nuty kwiatowe (mam zawsze w pamięci bukiety win Barrala, u nas dostępnych od lat: kwiatowo-zwierzęce. Jeśli kwiaty biorą górę, uwielbiam je. Ale nie zawsze biorą). Uważa się też, że czerwone wina „eko”, zwłaszcza te dużej klasy, mają wyższą kwasowość – może to wynikać z faktu, że winorośl nie najadła się potasu, który kwasowość obniża. Niekiedy wątpiłem w to ostatnie stwierdzenie, ale – znowu – przekonała mnie degustacja nowych roczników Gauby’ego, zwłaszcza flagowej La Muntada. Zwłaszcza w kiepskich lub trudnych rocznikach ta kwasowość (i ogólnie równowaga) w winach biodynamicznych jest zauważalna.

No i delikatna kwestia finiszu. Wielokrotnie mogłem się przekonać, że finisz w winach biodynamicznych bywa krótki, nagle ucięty; środek ust jest jak pulchna góra, która nagle się urywa. Mnóstwo owocu w ataku, mnóstwo na podniebieniu, a później wstydliwa cisza. Od pewnego czasu coraz bardziej się przekonuję, że źle czytam te finisze; owszem, jest dużo win krótkich, jak wszędzie, ale też bardzo wiele win biodynamicznych konstruuje swą długość inaczej. Jesteśmy przyzwyczajeni do długich finiszów, które przynosi starzenie wina w drzewie i które wyciąga też alkohol. Po dobrych winach biodynamicznych pozostaje w ustach świeży smak owocu, niekiedy cichy, trudno identyfikowalny i nieutożsamiany z finiszem; tymczasem on nim jest. Smak, a nie potęga, nie siła, nie tłuszcz, nie alkohol. I może nawet nie doznanie samej kwasowości. Bardzo często, mimo niskiego pH, białe wina ekologiczne wydają się za miękkie, zbyt mało kwasowe – takie są wina Marka Angéli czy Domaine de Bellivière z Doliny Loary, wreszcie wina Joly’ego. Ale podejrzewam (także siebie samego), że jestem przyzwyczajony do kwasowości technicznej, do zimnych, cytrusowych finiszów w winach białych, i zapoznaję inny charakter kwasowości tych win.

Wspominam o tym wszystkim, by powiedzieć, że – mam takie poczucie – trzeba się wciąż uczyć czytania win biodynamicznych. Złe wina jest łatwo wychwycić i żadne bio im nie pomoże; ale te dobre wymagają szczególnej uwagi, a zwłaszcza wsłuchania się w owe świeże smaki owocu. Kiedy już się je prawdziwie polubi, trudno jest (czy będzie) degustować wina z lekkim nawet makijażem beczkowym – tak mi się w coraz większym stopniu wydaje.

Tezy dla powieści

Mówiąc o polemikach wokół ocen win Joly’ego, chciałbym wskazać na mylne być może lektury krytyczne. Mylne, gdyż nietrafiające w istotę win. Bez pionowej degustacji win Joly’ego nie chciałbym dorabiać im gęby na podstawie psioczeń innych. Ale z pewnością Joly’ego nie należy rozliczać tylko z tego, co serwuje nam w kieliszkach. Truizmem stało się stwierdzenie – muszę je jednak powtórzyć, gdyż nie mam lepszego – że Joly odegrał przede wszystkim rolę inicjującą, inni poszli dalej jego śladem i dalej zaszli. Założył słynne stowarzyszenie Renaissance des Appellations i zgrupował w nim wybitnych winiarzy; nie ma na świecie paki równie wielkich twórców win. Pokazał drogę innym, którzy jak ewangeliści ponieśli dobrą nowinę. Tacy winiarze jak Olivier Humbrecht, łączący biodynamikę ze skrajnie racjonalnym i naukowym podejściem, jak wspomniany Gauby, jak Selosse, jak bracia Foucault, robią wina wyższej niż Joly klasy, niekiedy nadzwyczajne.

Ich praca w piwnicy, której Joly sobie niestety skąpi, przyczyniła się do fantastycznego rozwoju biodynamiki; mistyczna odmowa pogłębionej refleksji nad fermentacją (widziałem grube artykuły naukowe Humbechta poświęcone fermentacji, z mnóstwem wykresów) czy nad innymi procesami zachodzącymi w kadzi i w beczkach do niczego nie prowadzi. Dzisiaj już wiemy, że biodynamika musi znaleźć swoją drogę także w piwnicy, czyli w trakcie procesów winifikacji i starzenia; że samo stosowanie krowich odchodów i przestrzeganie cykli księżyca, wsłuchiwanie się w rytmy wszechświata nie wystarczy. Biodynamika nie jest cudowną receptą, lecz dla każdego winiarza wezwaniem do spełnienia, zadaniem do rozwiązania. Joly jako fundator napisał tezy, ogólny kodeks, jak Luter przypiął karteczkę do drzwi panchemicznej świątyni; inni na jej podstawie muszą pisać powieść.

Nie będę się rozwodził nad biodynamicznymi sposobami uprawy propagowanymi przez Joly’ego; w tym numerze Magazynu jest o nich dużo informacji. Można opowiadać o różnych smakowitych zabiegach, jak na przykład palenie skóry króliczej po to, by odstraszyć króliki nawiedzające nagminnie winnice; ponoć najadły się cykora i nie wróciły. Wiadomo też, że jedną rzeczą nawozy i słuchanie rytmów, a inna prowadzenie samych krzewów; i tu Joly znalazł o wiele lepszych od siebie uczniów. Jacqueline Friedrich uważa, że nawet krzewy winorośli są w Coulée de Serrant w kiepskim stanie. Zresztą trudno mówić o metodzie Joly’ego, gdyż takiej nie ma. Jest pewna suma zaleceń, skodyfikowanych w trójstopniowej karcie biodynamicznej, gdzie stopień pierwszy wylicza najważniejsze zalecenia dla debiutujących biodynamików; pełnym biodynamikiem winiarz się staje po spełnieniu zaleceń stopnia trzeciego.

Ale liczy się przede wszystkim wiara. Wspomniana książka Joly’ego Między niebem a ziemią jest – co wytykają jej przeciwnicy – sumą modlitwy i zaklinania; wierzy się tu w pamięć wody, nie lubi się elektryczności i jak napisał złośliwie nestor francuskich krytyków, Michel Dovaz, „cytuje autorów zmarłych minimum tysiąc lat temu”; no, krytyk przesadził, zapomniał o Goethem, trupie nieco młodszym. Innymi słowy, liczba metafor, quasi religijnych litanii, stwierdzeń takich jak najczęściej cytowane „wszystko, co żywe, składa się tylko z rytmu” czy Kunderowskie „życie nie ma ciężaru, zrobione jest z częstotliwości”, przeważa nad konkretami. Książka emanuje magią – lecz wystarczy przeczytać choćby aneks, czyli konferencję Steinera z roku 1923, w którym praojciec założyciel biodynamiki przewiduje chorobę szalonych krów, albo obejrzeć (w III wydaniu) opracowane przez szwajcarskich agronomów plansze przedstawiające układ korzeniowy roślin uprawianych konwencjonalnie, ekologicznie i biodynamicznie, by irytację i ironię choć na chwilę wziąć w nawias.

Joly z pewnością w swej książce przemawia tonem lekko – ale chyba nie przesadnie – nawiedzonym, nie jest ani naukowcem, ani pisarzem, a wyznawcą siebie samego (i Steinera) i trzeba nie tylko wiary, postawy pierwszych chrześcijan wobec nawiedzonego słowa ewangelii, lecz i tolerancji dla kiepskiego stylu, by tę książkę wytrzymać. Ale to już nie ma znaczenia – estetykę lektury i osoby możemy sobie powiesić na kołku. Cokolwiek bowiem powiedzieć, wystarczy spojrzeć na cyfry: na przestrzeni jednego ledwie roku (dane z 2007) liczba hektarów uprawianych pod wina ekologiczne (w pokaźnej części wina biodynamiczne) wzrosła we Francji o około 25 proc., a w niektórych regionach o prawie 50 proc. Tego się już nie da zatrzymać i za kilkadziesiąt lat określenie „eko” czy „biodynamiczne” może już nie mieć żadnego sensu.

José Bové podpala McDonald’sa

Kiedy czyta się dziś wywiady z Jolym czy z Marią Thun, obok Steinera drugą jego mistrzynią, trudno znaleźć w nich tezy otwarcie szokujące. To, co dotyczy samej uprawy, nawozów naturalnych, to, co jest krytyką rolnictwa chemicznego, używającego pestycydów i wzmagającego globalne ocieplenie, to co mówi się o stanie ziemi i jej zniszczeniu, stało się dziś już wiedzą niemal powszechną i właściwie już niekwestionowaną. Jeśli kogoś ta wiedza razi czy nie przekonuje, to raczej ze względu na kwestię wydajności i skuteczności (trzeba wykarmić świat itd.) niż konieczność naturalnych metod uprawy. Wzrastająca świadomość ekologiczna sprzyja biodynamice; staje się ona również zjawiskiem politycznym. Kiedy wiele lat temu Joly popierał José Bové, który podpalał McDonald’sy i organizował antyglobalistyczne wystąpienia w całej Francji, mógł się wydawać z całą tą swoją biodynamiką lewackim awanturnikiem. Dzisiaj Bové jest szanowaną postacią, do której pielgrzymują politycy przed wyborami; jego walka o autentyczne rolnictwo, niezglobalizowane, będące domeną ludzi, a nie koncernów – walka niegdyś uliczna, dziś parlamentarna – stała się wręcz częścią politycznej poprawności.

Trudniejszą może kwestią do przełknięcia jest współpraca z kosmosem, promieniami, planetami i gwiazdami czy zastosowanie w praktyce rolniczej greckiej teorii temperamentów. Nikt jeszcze nie chwycił rytmu wszechświata w rękę, temperamentu za nogę, by pokazać go na wystawie, tak jak pokazać można ów słynny krowi róg wypełniony zwierzęcymi odchodami, stosowany w biodynamice. Mój roboczy pomysł na obcowanie z kosmosem na winnicy jest taki: jeśli to wszystko jest tylko poezją, nikomu to nie szkodzi. A jeśli ta poezja jest prawdą, tym lepiej dla prawdy.

Cokolwiek myśleć o winach i słowach Joly’ego, trzy rzeczy co najmniej – poza ogólnym walnięciem w dzwonek alarmowy – wydają mi się istotne. Najbardziej oczywista: wyzwolił energię (!) w ludziach, ofiarując niektórym możliwość bycia artystą wina, a innym możliwość robienia win dobrych albo choćby „dobrych inaczej”. Zapewne nie wiedział, że sprawy tak szybko się potoczą. Raczej głosił potrzebę powrotu do winiarstwa z lat 1940. i 50., sprzed ery przemysłowej, niż przewidywał możliwość win absolutnie nowych. Raczej pozostawał przy swym koncepcie „wina prawdziwego” (tak mi wpisał w dedykacji: Dziękując za zainteresowanie winem prawdziwym) niż wina artystycznego. Tymczasem przyszli winiarze, którzy stworzyli jeśli nie kilka arcydzieł winiarskich, to przynajmniej wina, które przestały uczestniczyć w mainstreamie, wina niekiedy dziwaczne, niekiedy dziwacznie fatalne, ale niekiedy też wykraczające poza naszą wyobraźnię, rozszerzające horyzonty. Z tym się łączy drugi ważny punkt: Joly wywołał dyskusję nad ontologią, czyli nad bytem winem, nad tym, czym wino ma być; innymi słowy przywrócił filozoficzną refleksję o winie. Przywrócił tym samym pojęcie duchowej idealności (a nie zwykłej perfekcji), czyli wyznaczył winu pewien idealny cel, do którego trzeba dążyć. I trzeci punkt: postawił pytanie o terroir. Jak wino może oddawać naturę terroir i czym terroir w istocie jest? Czy może istnieć w winie terroir bez drożdży rdzennych? Z nową beczką? Z enzymami? To są pytania dziś już banalne, ale fundamentalne. Ale też Joly’emu można zadać takie pytania jak: czy może istnieć terroir bez użycia systemu grawitacyjnego, którego nie wymyśliła bynajmniej biodynamika? I którego, o ile się nie mylę, w Coulée de Serrant nie ma, a który wydaje się konieczny do produkcji „win prawdziwych”? Lecz nawet niewygodne pytania zadawane Joly’emu są zasługą Joly’ego.

Jak pewnie każdy z degustujących, miałem i mam wobec biodynamiki wątpliwości; każde magiczne myślenie jest mi obce. Dwa dni temu miałem okazję skosztować razem z Tomkiem Prange-Barczyńskim biodynamicznego chardonnay z okolic jeziora Garda, producenta Cascina La Pertica (należącego do grupy Renaissance des Appellations). Przed degustacją złamanego szeląga bym nie dał za chardonnay z tych okolic. Za inne białe, owszem, ale chardonnay? Tutaj? Gdzie wapień jest w stanach, powiedzmy delikatnie, niskich? Wino (11 euro) było takie, że chciało się je pić i pić. Nie wielkie, ale to bez znaczenia – po prostu dobre. Więc po raz pierwszy pomyślałem, że tego jeszcze nie wiemy, ale może biodynamika jest w dziejach wina przełomem kopernikańskim.

Powrót do strony głównej monografii "Biodynamika. Bio & eko"

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)