Monografie Pozostałe monografie Biodynamika Artykuły

Niemieckie twarze biodynamiki

13-10-2010

Ekowinnica | fot. Ernst Buscher

Niemieckich biodynamików nie sposób wrzucić do jednego worka. Przekonał mnie o tym objazd, jaki odbyłam po winnicach Hesji Nadreńskiej, Nadrenii i Palatynatu.

Jest wiele motywacji, dla jakich przechodzi się na biodynamiczną uprawę. Od najprostszej, funkcjonalnej, czyli braku zadowolenia z konwencjonalnych metod i poszukiwania lepszego systemu, przez higieniczną, mającą na względzie zdrowe odżywianie, sentymentalną, by żyć w zgodzie z rytmem natury, aż po fascynację myślą antropozoficzną Rudolfa Steinera. Nie spotkałam winiarza, którzy robiłby to z czysto marketingowych pobudek, choć niewątpliwie tacy istnieją. Nie ma ich jednak wielu: produkowanie komercyjnych win „eko” jest nie tylko zaprzeczeniem źródłowej idei, ale również łatwego zysku: koszta, nakład pracy i ryzyko, jakie trzeba wliczyć w biodynamiczną uprawę, są duże.

Wyznawców Steinerowskiej ezoteryki, która wyrosła z niemieckiego idealizmu i pism Goethego, jest paradoksalnie mniej w Niemczech niż w laickiej Francji, gdzie wielkim orędownikiem Steinera stał się Nicolas Joly. Tam też mamy największy procentowy udział upraw biodynamicznych w Europie. W Niemczech natomiast w stosunku do całości nasadzeń znajduje się najwięcej winnic ekologicznych. Powiedziałabym, że u naszych sąsiadów w dużo większej mierze króluje racjonalizm i funkcjonalizm niż spirytualistyczny dyskurs. Jest też wielu altruistów, którzy twierdzą, że w ekologii nie chodzi o jakość wina, lecz o zdrowie naszej planety. Chętnie sadzą oni hybrydyczne szczepy, które zawierają geny odpornych na choroby amerykańskich odmian i tym samym łatwiej się poddają biologicznej uprawie. Wiele z tych odmian, jak phoenix, orion, solaris, saphira, johanniter, rondo, regent, cabernet cortis czy cabernet carbon zostało zarejestrowanych jako podgatunek Vitis vinifera zwany sativa i są przez europejskie prawo dopuszczone do produkcji win jakościowych. Definicja definicją, ja jednak nie chciałabym, żeby przyszłość winiarstwa – jak ją malują niektórzy zapaleńcy– leżała w tych szczepach właśnie. Na szczęście obrońców smaku także w Niemczech wciąż jest jeszcze wielu.

Skromność i feeria

Felix Peters robi wina w Hesji Nadreńskiej w dwóch połączonych niedawno winnicach Sankt Antony i Heyl zu Herrnsheim. Oba siedliska rozciągają się na stromych zboczach z południową wystawą. Czerwona gleba, będąca mieszanką żelaza, piaskowca i gliniastych łupków, dobrze zatrzymuje ciepło. I faktycznie czuć w tych winach słońce. W nosie wybijają się dojrzałe nuty tropikalnych owoców, kwiatów i grzanek; mineralność jest tu raczej pieprzna niż kamienna. Choć w winnicy stosuje się ekologiczne metody i korzysta z odkryć biodynamiki, nie jest to dla Petersa i właścicieli dogmat, dlatego nie znajdziemy o tym informacji na etykiecie. W Feliksie nie ma zresztą nic z ostentacji, całkiem częstej u biodynamicznych winiarzy, którzy ulegają pragnieniu nawracania świata. Niepytany, w ogóle niechętnie mówi, pozwalając się wypowiedzieć winom, które w odróżnieniu od ich twórcy można określić jako elokwentne.

Do fermentacji używa się tu naturalnych drożdży, skórki maceruje w moszczu, butelkowanie odbywa się dopiero w czerwcu (a więc późno – większość niemieckich winiarzy butelkuje rieslingi w kwietniu, a Robert Weil nawet już w lutym). Sporo win dojrzewa także na osadzie, zyskując tostowo-biszkoptowe aromaty. Wszystkie te praktyki nadają winom większą złożoność i głębię aromatów, a także krągłość, która równoważy kwasowość. Dla wielbicieli klasycznych rieslingów będzie jej być może za mało; wina Petersa mogą jednak się spodobać miłośnikom białych burgundów.

Heyl zu Herrnsheim daje wina nieco smuklejsze i bardziej mineralne niż Sankt Antony. Wina z Sankt Antony są wybujałe, okrągłe, nierzadko oleiste i bardziej owocowe – używa się tu w procesie winifikacji więcej stali nierdzewnej. Różnice jednak są nieznaczne. Wszystkie wina Petersa są eleganckie, niezwykle intensywne, zarazem czyste, z dobrym kręgosłupem kwasowości i mineralną podbudową. Świetne do tłustych ryb, mięsistych owoców morza, kurczaka – zwłaszcza w śmietanowych sosach. Świetne, gdy po dłuższym pobycie w Niemczech przenikliwa kwasowość nas trochę zmęczy. W swoim rodzaju są po prostu świetne.

Wsi spokojna, wsi wesoła

W winnicy Brüder Dr. Becker, również w Hesji Nadreńskiej, przyjęli nas na lunch jej właściciele, państwo Müllerowie. Serdeczni od pierwszego wejrzenia, prości w obejściu i bezpretensjonalni, przywitali nas sympatycznym sektem. Nie było mowy o Steinerze i wiedzy tajemnej. Pokazali nam kwiaty i zioła, którymi obsiewają swoje parcele. „Bo im bardziej kolorowa winnica, tym lepiej. Jest w niej więcej życia”.

Ekologiczny lunch w Brüder Dr. Becker | fot. EW

Naturalność i bezpośredniość Müllerów kazała mi się spodziewać równie bezpośredniego jedzenia. Kartoflanki, schabowego, kiełbasek… Stół, uginający się pod barwną kornukopią, był szczytem naturalnej finezji. Jedzenie przygotowała przyjaciółka Müllerów, Christine Bernhard z palatyńskiej winnicy Janson Bernhard, w której dla swoich gości również gotuje. Kruche marchewki zawijane w szynkę i liście mięty, naleśniki nadziewane fetą i pastą paprykową, kulki jagnięce, omlety ze szpinakiem, rozmaite kolorowe dipy, masła ziołowe, wiejskie chleby na zakwasie i misy kolorowych sałat. Wszystko domowej roboty, lokalne i ekologiczne, artystycznie ułożone i przybrane kwiatami. Wiejska haute cuisine. Było dużo jedzenia, dużo różnego wina, dużo rozmów i mało degustacyjnych notek. Piliśmy silvanery, rieslingi, traminery i zbliżone w smaku do sauvignon blanc scheurebe. Wina z obu winnic były stylistycznie do siebie zbliżone. Zbudowane na owocu, kwiatowo-ziołowe, miękkie, czasem nawet za bardzo, nie były to wina skomplikowane, jednak atrakcyjne w swej prostocie. Miały to, co Anglosasi nazywają drinkability factor. Doskonałe do jedzenia, doskonałe na co dzień. Jak powiedziała Christine o swoich winach: „Jest w nich uwodzący owoc, nie potrzeba już nic więcej, tylko się uśmiechnąć”. I takimi te wina zapamiętałam.
 

Powrót do strony głównej monografii "Biodynamika. Bio & eko"

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)