Monografie Destylaty Armagnac Artykuły - Armagnac

Starszy brat koniaku

19-06-2009

drukuj

Stare roczniki armaniaku w Château de Laubade | fot. AD

Marek Bieńczyk, Andrzej Daszkiewicz

Starszy brat koniaku

Starszy co najmniej o 150 lat od koniaku, armaniak (armagnac) jest najstarszą francuską brandy. Powstał w miejscu spotkania trzech cywilizacji. Rzymianie wnieśli uprawę winorośli i produkcję wina, Arabowie dali alembiki i sztukę destylacji, zaś Celtowie – drewniane beczki. Nie można też zapominać o holenderskich kupcach, którzy omijając angielski zakaz transportu Garonną w kierunku Atlantyku win innych niż bordoskie, wydobywali z wina to, co dla nich było najcenniejsze, a więc alkohol – tego zakaz nie obejmował. Oni też jako pierwsi zastosowali beczki do starzenia i uszlachetniania destylatu, a nie tylko jako wygodne pojemniki do przechowywania oraz transportu.

Ubogi krewny?

Najstarsze źródła wspominające destylaty wytwarzane w Gaskonii pochodzą z XIV wieku, zaś obszerna dokumentacja handlowa sięga wieku XV. W wieku XVII, głównie za sprawą wspomnianych już kupców holenderskich, armaniak był znany w całej Europie. W drugiej połowie XIX wieku filoksera całkowicie zniszczyła winnice, a I Wojna Światowa i powojenny kryzys gospodarczy bardzo spowolniły ich odbudowę – w roku 1937 produkcja osiągnęła zaledwie czwartą część tego, co destylowano w połowie wieku XIX. Szybki wzrost produkcji po II Wojnie Światowej wbrew pozorom tylko pogorszył sytuację, gdyż trafiło wówczas na rynek wiele tanich, zbyt krótko starzonych destylatów, co na długo utrwaliło niezasłużony obraz armaniaku jako ubogiego krewnego szlachetnego koniaku.

Najłatwiej mówić o armaniaku, porównując go właśnie z koniakiem. Choć miejsca ich powstawania dzieli zaledwie 150-200 km i w dużej mierze powstają z tych samych odmian winogron, to jednak różnice w klimacie, glebach, a przede wszystkim w metodzie wytwarzania sprawiają, że chyba nie sposób ich pomylić.

Destylat dla cierpliwych

Pomimo chłodzących klimat zachodnich wiatrów znad Zatoki Biskajskiej region Armagnac jest ciepły, dużo cieplejszy niż ojczyzna koniaku Charente; grona dojrzewają tu lepiej i mają niższą kwasowość, co zresztą sprawia, że powstaje tu sporo smacznych win, głównie w apelacji vin de pays des côtes de gascogne. Destylacja takich win metodami używanymi do produkcji koniaku nie daje dobrych efektów: powstające brandy nie są ciekawe, brakuje im osobowości tradycyjnych destylatów.

W przeciwieństwie do koniaku, destylowanego dwukrotnie, armaniak w większości przypadków jest destylowany tylko raz, co daje brandy o niższej zawartości alkoholu (zwykle 52–60%, natomiast dla koniaku początkowa zawartość alkoholu sięga 72%), za to o dużo większym stężeniu pochodzących z wina substancji aromatycznych, estrów, kwasów, wyższych alkoholi i fuzli. Taki destylat, początkowo bardzo ostry, nawet agresywny, wymaga dłuższego niż koniak dojrzewania w beczkach. Od roku 1974 do produkcji tańszych armaniaków można wykorzystywać też część brandy destylowanej dwukrotnie, co sprawia, że dużo wcześniej będą się nadawały do picia, choć jednocześnie pozbawia je niemal całej głębi i złożoności armaniaków tradycyjnych.

Schemat alembiku | fot. AD

Armaniak dojrzewa w beczkach dębowych o pojemności 400–420 l. Dąb pochodził kiedyś głównie z Gaskonii, dziś coraz więcej beczek robi się z drewna z lasów Limousin. Młody armaniak trafia zwykle do nowych beczek; następuje wtedy ekstrakcja składników aromatycznych z drewna. Resztę czasu dojrzewania spędza zaś w beczkach starszych: na tym etapie trwa powolne utlenianie, modyfikujące skład brandy. Na pełną integrację składników potrzeba dużo czasu, zdaniem niektórych krytyków prawdziwy armaniak powinien dojrzewać w beczce co najmniej 15–20 lat. Nieco paradoksalnie wyglądają więc regulacje prawne, zezwalające na sprzedaż wolniej dojrzewającego armaniaku w młodszym wieku, niż szybciej dojrzewających koniaków. Nie rozwiąże problemu proponowany nowy system klasyfikacji destylatów, według którego każdy kupaż składników starszych niż 5 lat będzie mógł być sprzedawany jako Old Armagnac.

Proces destylacji

Spór o najlepszą metodę destylacji trwa w Armagnac do dziś. Najpowszechniej używany, wynaleziony na początku XIX wieku alembik do destylacji armaniaku składa się z dwóch części. Destylacja, inaczej niż w przypadku koniaku, odbywa się w systemie ciągłym. Wino trafia najpierw do kolumny z prawej strony, gdzie ogrzewa się, chłodząc jednocześnie skraplający się w spirali destylat. Tak podgrzane wino trafia do właściwej kolumny destylacyjnej (na zdjęciu z lewej strony), gdzie przez system płyt spływa na dół, do kotła opalanego gazem. Tam osiąga temperaturę 92–93°C, wrze, po czym jego opary unoszą się i mają kontakt z winem spływającym na dół po płytach, odbierając mu część lotnych składników, by wreszcie trafić do spirali w prawej kolumnie w celu ostatecznego skroplenia.

Rodzaje armaniaków

Najmłodszy trafiający na rynek armaniak musi mieć za sobą co najmniej dwa lata starzenia w beczkach (jest to wiek najmłodszego składnika kupażu) i jest oznaczany na etykiecie trzema gwiazdkami lub symbolem VS. Kategoria VSOP oznacza kupaż, w którym najmłodszy składnik ma co najmniej 5 lat starzenia, XO – 6 lat, Hors d’Âge –10 lat. Elitę tworzą armaniaki rocznikowe, zrobione w całości z wina z danego rocznika, dojrzewające w beczkach co najmniej 10 lat.

Od lipca 2006 istnieje nowa apelacja, blanche-armagnac, obejmująca destylaty białe, nie starzone w beczkach. To bardzo dobre, aromatyczne alkohole; wykorzystywane są głównie do drinków, ale ich samotna i bardzo ostrożna (procenty!) degustacja przynosi dużo frajdy.

Floc de gascogne, gaskońska odpowiedź na robione na bazie koniaku pineau de charentes, to mistela powstająca przez zatrzymanie fermentacji moszczu poprzez dodanie doń młodego armaniaku (wyprodukowanego przez tego samego producenta). Floc musi dojrzewać co najmniej 9 miesięcy, ale w przeciwieństwie do pineau nie musi być starzony w drewnie.

Alembik w Château de Laubade | fot. AD

Powrót do głównej strony "Armaniak"

Tekst ukazał sie w numerze 31 (1/2008)