Wino w kuchni 
Warsztaty kulinarne
Kuchnia grecka. Pod nieobecność win greckich
22-12-2009
Tomasz Prange-Barczyński, Tadeusz Pióro
|
|
Lubimy kuchnię grecką. Lubią nas Grecy – w wielu miejscowościach wypoczynkowych liczne są szyldy z polskimi napisami, na szczęście jednak nie słychać nic o tym, żeby greccy restauratorzy starali się przypodobać polskim turystom, podając schabowe i golonkę.
Najwyraźniej nadal wolimy kuchnię grecką, choćby tylko podczas wakacji. Jeśli natomiast zechcemy urządzić w polskim domu czy restauracji powtórkę z wakacyjnych wrażeń kulinarnych, zabraknąć może bardzo ważnego składnika – dobrego greckiego wina. Importerzy koncentrują się na winach nieciekawych – na palcach jednej ręki można policzyć wyjątki od tej reguły. Dlatego postanowiliśmy sprawdzić, jakimi winami da się zastąpić te, które pilibyśmy w Grecji. Uwzględniliśmy jednakowoż jedno wino greckie, i choć często było nieprzydatne, to przy dwóch daniach uzyskało najwyższe noty.
Degustowane wina:
| Nasze oznaczenia cen | ||||||||||
|
|
Rebula Riserva 2003, Goriška Brda, Edi Simčič
importer: Exima, cena ***
Potężne, krągłe, swoiste wino z odmiany rebula (czy jak nazywają ją Włosi w pobliskim Collio – ribolla gialla). Gęste, pełne owocu (wyraziste nuty jabłkowe), miękkie, a przy tym niezwykle świeże. Edi Smičič jest mistrzem gatunku i jednym z najlepszych producentów nie tylko w Brdzie, ale w całej Słowenii.
Chardonnay Grand Cru 2004, IGT Sicilia, Tenuta Rapitalà
importer: Mielżyński, cena **
Bardzo czyste chardonnay z Sycylii, umiejętnie podkreślone beczką, ale bez przesadnych nut słodkich. Wyraziste, z przyjemnym roślinnym akcentem, klimatem cytrusów i egzotycznych owoców. Bardzo gładkie, nowoczesne, uniwersalne i jak na szczep i region – świetnie kwasowe.
Loggia della Serra 2004, DOCG Greco di Tufo, Terredora
importer: Noma, cena ***
Choć greco di tufo, jako jedno z nielicznych win w południowych Włoszech, zapewniło sobie w ostatnich latach status DOCG, na polskim rynku wciąż brakuje butelek z tej apelacji (i odmiany). A szkoda, bo znakomita świeżość i łagodność czynią go jednym z najciekawszych win na sezon letni. Pikanterii dodają intrygujące nuty ziołowe i bardzo delikatna nuta dębu.
Finca Rableros Tempranillo-Cabernet Sauvignon 2003, DO Somontano, Otto Bestué
importer: Atlantika, cena **
Prostolinijne, choć z pewnością nie prostackie, pełne nut owocowych, soczyste wino o świeżym, mięsnym ataku. W ustach bardzo owocowe, niemal słodkie, pełne aromatów malin, jagód, porzeczek. Dość lekkie, atrakcyjne, łatwe i niewątpliwie przyjemne.
Saint George 2003, OPAP Neméa, Skoúras
importer: Wine Express, cena **
Grecki klasyk, czyli agiorghítiko w czystej postaci, interpretowane tu raczej nowocześnie: soczyste, pełne, z dobrym owocem i wyrazistą kwasowością. Dość gładkie, stworzone ewidentnie z myślą o jedzeniu. Chciałoby się więcej takich Greków w Polsce.
|
|
Warsztaty odbyły się w warszawskiej restauracji Meltemi, lecz nie wszystkie spośród degustowanych dań tam przygotowano, niektóre pochodziły z innej greckiej restauracji rodziny Kręglickich – Santorini. Meltemi zaleca się pięknym wnętrzem o tematyce marynistycznej, zaś jedzenie jest i oryginalne, i autentyczne. Z premedytacją wybraliśmy z menu obu restauracji dania mogące sprawić trudność wielu winom ze względu na sosy – jeden z oúzo, drugi z metaksy, trzeci z jogurtu. Okazało się jednak, że przy każdym z tych dań co najmniej jedno wino sprawdziło się znakomicie, zaś przy krewetkach w sosie z greckiej anyżówki aż trzy uzyskały wysokie noty. Mimo punktowej równorzędności, greco di tufo dostało więcej ocen najwyższych niż rebula i chardonnay. Poradziło sobie świetnie i z gorzko-słodkim sosem, i wyraźnym w nim akcentem koperkowym, i samymi krewetkami, których słodycz prezentowała się uwodzicielsko na tle kwiatowych nut wina. Nie gorzej dawała sobie radę z koperkiem – to trudny do okiełznania smak – rebula, natomiast sycylijskie chardonnay, wino o wyjątkowej jak na ten szczep kwasowości, w połączeniu ze słodyczą sosu anyżowego dawało efekt, który nazwaliśmy – i po wsze czasy nazywać będziemy – efektem lemoniady (takiej z kapslowanych butelek w warzywniaku).
Melitzanosaláta (mus z bakłażanów z orzechami)
0,5 kg bakłażanów
1 papryka konserwowa
0,5 szklanki orzechów włoskich łuskanych
pęczek natki
4 ząbki czosnku
125 ml oliwy z oliwek
sól, pieprz, cukier
Bakłażany w całości pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200o przez 40 min. Obieramy ze skóry i zostawiamy do ostygnięcia. Paprykę kroimy w kostkę, orzechy miksujemy w blenderze lub drobno siekamy. Ostudzone bakłażany także kroimy w kostkę. Wszystkie składniki mieszamy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.
Dolmadákia (faszerowane liście winogron)
20 dag mięsa mielonego mieszanego (najlepiej z przewagą jagnięciny)
80 g ryżu białego
pęczek koperku
pęczek szczypiorku
1 cebula
4 łyżki stołowe soku z cytryny
125 ml oliwy z oliwek
1 puszka liści winogron
szklanka bulionu
sól, pieprz
Przygotowanie farszu: surowe mięso, ryż, pokrojoną w kostkę cebulę, posiekany koperek i szczypior wymieszać z przyprawami. Na każdy liść winogronowy nakładać farsz i zawijać na wzór polskich gołąbków. Gotowe porcje układać ściśle w garnku, zalać oliwą z oliwek, sokiem z cytryny i szklanką bulionu. Tak przygotowane zawiniątka przycisnąć mocno talerzem, przykrywką lub innym naczyniem w celu zabezpieczenia przed rozpadnięciem. Gotować do miękkości ok. 1 godziny.
Na początek kosztowaliśmy rozmaitych zakąsek, tak z Meltemi, jak Santorini. A mianowicie – dwóch wersji pasty z wędzonej ikry dorsza taráma, pasty z bakłażana, pasty jogurtowo-ogórkowej, liści winogron nadziewanych mięsem i ryżem oraz tychże liści nadziewanych ryżem z rodzynkami i orzechami, dwóch wersji pasty z ciecierzycy, a także oliwek czarnych oraz zielonych. Krótko mówiąc kompletny chaos, z którego jednak wyłonili się zdecydowani liderzy. Najwięcej ocen superlatywnych otrzymała sycylijska Rapitalà (8), na drugim miejscu ex aequo – po 7 – rebula i greco di tufo. Degustatorzy szczególnie podkreślali doskonałość połączenia porzeczkowych nut wina z Sycylii z dosyć płaską, odrobinę piaszczystą fakturą i konsystencją pasty z grochu. Natomiast słoweńska rebula błyszczała w towarzystwie pasty z wędzonej ikry (podobnie jak greco di tufo) oraz pasty jogurtowo-ogórkowej.
Árni me yiaoúrti (jagnięcina z bakłażanami w sosie jogurtowym)
na 1 porcję:
200 g jagnięciny
włoszczyzna (marchew, cebula, por)
1/2 bakłażana
sól
Przygotowanie sosu jogurtowo-kuminowego: dokładnie wymieszać 200 g jogurtu greckiego, 1 łyżeczkę kuminu i 1 łyżeczkę świeżej natki pietruszki. Jagnięcinę kroimy na 8 kawałków i gotujemy z włoszczyzną do miękkości. Bakłażany kroimy w plastry o grubości 7 mm i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 160o. Na upieczonych bakłażany układamy ugotowaną jagnięcinę i polewamy lekko podgrzanym sosem jogurtowo-kuminowym.
Jagnięcina z bakłażanami w sosie jogurtowym dodała skrzydeł greckiemu aghiorghítiko, które do tej pory było raczej bezużyteczne. I jagnięcina, i bakłażan, i jogurt miały swoistą słodycz, której przeciwstawiały się albo goryczka, albo kwas, albo przenikliwa ostrość czosnku. Kontrasty te uwypukliły we winie Skourasa owocowość nieodczuwalną przy daniach o innej gamie smaków, które na ogół w złym świetle stawiały jego płaski, garbnikowy charakter. Aghiorghítiko w tej konkurencji dostało dwie najwyższe noty, jednak sumarycznie zwyciężyło greco. Punkty zdobyło między innymi za harmonijną współpracę z każdym elementem dania i dobre podkreślenie kwasowości jogurtu.
Glóssa me metaxá (sola w sosie śmietanowym z metaksą i czerwonym pieprzem)
na 1 porcję:
filet z soli (150-200 g)
mąka do oprószenia ryby
25 ml metaksy
1 łyżka stołowa masła czosnkowego (ząbek czosnku zemleć i połączyć z masłem, natką pietruszki i solą)
100 ml śmietany 33%
1 łyżeczka pieprzu czerwonego
1 łyżeczka natki pietruszki
Solę panierujemy w mące, obsmażamy i trzymamy w cieple. Na patelni rozpuszczamy masło czosnkowe, wlewamy i zapalamy metaksę, dodajemy czerwony pieprz, śmietanę, natkę pietruszki, sól i pieprz do smaku. Chwilę czekamy, aż sos się zredukuje i polewamy nim rybę.
Sola w sosie z metaksy i czerwonego pieprzu dla jednego z degustatorów okazała się daniem „chaotycznym” i smakowo, i zapachowo. Dla wszystkich zaś obecność w sosie metaksy była znacznie mniejszym problemem, niż czerwony pieprz. Słodycz mocnych alkoholi nie paraliżuje win. Bez większego trudu da się dobrać coś kongenialnego do sosów opartych na winiaku czy anyżówce. Natomiast pieprz wywołał niespodziewane kontrowersje: rebulę zachwalano za to, że łagodziła aromat pieprzu, jak również dlatego, że go podkreślała (za to najwyższe noty). Ogółem przy tym daniu najwięcej punktów zdobyły po równo rebula i chardonnay, o jeden mniej – greco.
Musaka (zapiekane bakłażany i mięso w pomidorach pod beszamelem)
|
|
na 1 porcję:
2 bakłażany
mięso mielone mieszane
2 pomidory
3 ziemniaki
1 cebula
tarty parmezan
sól, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa
składniki do beszamelu: 20 ml oleju, 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, szklanka mleka, jajko.
Przygotowanie mięsa: na patelni podsmażamy cebulę, dodajemy mięso i dusimy. Do gotowego mięsa dodajemy cynamon, sól i pieprz do smaku. Przygotowujemy sos beszamelowy: olej wlewamy do garnka, dodajemy masło, mąkę i robimy zasmażkę. Dodajemy szklankę mleka, gotujemy na małym ogniu, mieszając energicznie, aż sos będzie gęsty. Gdy zacznie wrzeć, gotujemy jeszcze przez 2 minuty. Lekko przestudzony sos doprawiamy do smaku solą, gałką muszkatołową oraz pieprzem, dodajemy jajko, łyżeczkę tartego parmezanu i starannie mieszamy. Na dnie glinianego lub żaroodpornego naczynia układamy ziemniaki, wcześniej pokrojone w talarki i obsmażone w głębokim tłuszczu. Na ziemniakach układamy upieczone plastry bakłażana, na bakłażanach przygotowane mięso. Na środku kładziemy plaster pomidora (zapiekanego ok. 5 minut) i nakładamy gotowy beszamel. Posypujemy parmezanem i zapiekamy w temperaturze 180o ok. 7-10 min.
Musaka dała pole do popisu winu greckiemu. Aghiorghítiko zdystansowało rywali dzięki dobrej kwasowości, świeżości i owocowości wyzwolonych przez ciężkie, gorące, mięsno-pomidorowo-jogurtowe danie, uchodzące za sztandarowe w kuchni greckiej. Na drugim miejscu uplasowały się ex aequo greco i aragońska Finca Rableros, która w całych warsztatach zdobyła najmniej punktów, chociaż aghiorghítiko dostało jedynie pól punktu więcej.
Melitzánes imám (bakłażan duszony w pomidorach z cebulą i czosnkiem)
2 bakłażany
1 kg cebuli
3 liście laurowe
5 ząbków czosnku
100 ml białego wytrawnego wina
100 ml soku pomidorowego
2 łyżeczki koncentratu pomidorowego
200 g sera feta
sól, pieprz, cukier, oregano
Przygotowanie farszu: cebulę kroimy w piórka, czosnek w cienkie plasterki. Do rozgrzanego garnka wlewamy 100 ml oleju, podsmażamy cebulę i czosnek, dodajemy przyprawy: sól, pieprz, cukier, oregano, liście laurowe, to wszystko dusimy na wolnym ogniu. Następnie, ciągle mieszając, dolewamy wino, sok pomidorowy i koncentrat. Uzupełniamy przyprawy. Bakłażany kroimy w plastry o grubości 3 cm, solimy i układamy na blasze, smarujemy olejem i pieczemy w piekarniku nagrzanym do ok. 160o. Upieczone plastry bakłażana przekładamy na drugą blachę, kładziemy na wierzch każdego po jednej łyżeczce farszu, plaster pomidora oraz pokruszoną fetę. Powtórnie zapiekamy około 10 min. w temp. 100ºC.
Zapiekany bakłażan nadziewany pomidorami, czosnkiem i serem feta miał ukazać reakcje win właśnie na ten ser. Zdecydowanym zwycięzcą okazało się chardonnay, dalej długo nic, potem rebula, a potem równorzędnie greco i czerwone Somontano. Zachwyty nad połączeniem tego dania z chardonnay oparte były i o znakomitą ekspozycję poszczególnych jego składników, których smak długo pozostawał na podniebieniu, ukazując kolejne swoje warstwy, i o bardzo trudną do osiągnięcia harmonię wina z lekko przypaloną skórą bakłażana. W greco pojawiały się nie zawsze miłe nuty warzywne, rebula stała dość obojętnie wobec tego dania, wina czerwone buntowały się przeciwko serowi i pomidorom.
Wnioski:
|
|
[od opublikowania artykułu minęły trzy lata, a autorzy wciąż czekają ... przyp red.]
Tekst ukazał się w numerze 22 (4/2006), ostatnia redakcja w grudniu 2009