Archiwum Magazynu WINO Felietony Wina Ewy

Vignon? Merci non

09-01-2010

Ewa Wieleżyńska

Parę lat temu świat obiegła sensacyjna wiadomość, że mylili się Platon i Arystoteles, a my ślepo im ufając, żyliśmy w złudnym świecie czterech smaków. Sprawę co prawda przeczuwał Brillat-Savarin, a w ślad za nim legendarny szef kuchni Auguste Escoffier, ale nikt innowacyjności ich podejścia nie doceniał.

W 1908 roku dr Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego zidentyfikował piąty smak, który nazwał umami. Kierując się szczególnym smakiem wywaru z glonów kombu, doszedł do wniosku, że odpowiada zań występujący w wodorostach kwas glutaminowy. Minęły jednak dekady, zanim odkrycie doczekało się naukowego uznania na Zachodzie. W 2000 r. grupa amerykańskich naukowców orzekła, że istnieją na języku receptory, które reagują na aminokwasy tworzące odczucie umami. Jako substancje składające się na piąty smak wskazano obok glutaminy również asparaginian i nukleotydy. Tyle – by nie zanudzać – nauka.

Z etymologicznego punktu widzenia umami oznacza „wyborną esencję”. Miała to być nazwa robocza, ale przylgnęła raz na zawsze, przyczyniając się w znacznej mierze do kariery pojęcia jako tajemniczego i słabo definiowalnego. Przymiotników, jakimi opisuje się umami, jest kilka. Najczęstsze to: „pyszny”, „esencjonalny”, „aromatyczny” oraz „mięsny”. Z czego tylko ten ostatni, jak łatwo zauważyć, nie jest wartościujący. Stąd przeciwnicy piątego smaku krzyczą, że umami to po prostu „smaczny” i nie widzą innej linii wspólnej dla pokarmów tak różnych, jak: sos sojowy, sos rybny, grzyby shiitake, rosół, szparagi, suszone pomidory, trufle, anchois czy parmezan. Ani nie dostrzegają „mięsności” w serach czy jarzynach, nie mówiąc już o mleku matki, z którym po raz pierwszy wysysamy umami. Jak twierdzą bowiem naukowcy, smak ten nie pojawił się na późniejszych etapach ewolucji; posiadamy go od początku jako ważny wskaźnik niezbędnego do życia białka. Obok słodyczy, umami to drugie smakowe doznanie, które odczuwamy jako przyjemne. Historycznie rzecz ujmując, upodobanie do tego smaku zdradzali już starożytni Grecy i Rzymianie, którzy przyprawę z marynowanych wnętrzności ryb, zwaną garum, dodawali praktycznie do wszystkiego. Obfitujący w umami rosół w różnych swoich wariacjach występował od zawsze we wszystkich kulturach, wznosząc się ponad religiami.

Jakkolwiek by być miało – fakt to naukowy czy wiecznie odradzający się mit o błogim zjednoczeniu się z Matką – umami niewątpliwie istnieje. Cóż innego mógł mieć na myśli Brillat-Savarin, kiedy pisał o osmazomie, mięsnym soku, określając go najwyższym ucieleśnieniem smaku? Bez skrupułów wykradł go Anglikom, by usmażyć esencjonalną jajecznicę, ciesząc się przy tym jak dziecko, że wyspiarzom pozostaną jedynie suche wióry. Było to jednak w odległych czasach i możemy podejrzewać, że ci ostatni niczego nie zauważyli. Dziś brytyjscy szefowie kuchni, w tym słynny Heston Blumenthal, prześcigają się w wymyślaniu finezyjnych potraw, które stanowią istne „umami bombs”. Trzeba jednak oddać sprawiedliwość Francuzom, gdyż pierwszym, który opracował dania bogate w glutaminę, był Auguste Escoffier, twórca cielęcego wywaru.

Niemniej umami wciąż pozostaje na tyle kontrowersyjne, że w kręgach winiarskich poświęca się mu znikomą uwagę. Choć istnieją winiarze, dla których piąty smak jest przy produkcji wina kategorią nadrzędną. Terry Leighton, profesor mikrobiologii i właściciel Kalin Cellars w Sonomie, tworzy wina starymi burgundzkimi metodami. Winogrona tłoczone są w ręcznych prasach, zarówno białe jak i czerwone wina fermentują w beczkach, białe dojrzewają na osadzie (obumarłe drożdże są bowiem źródłem aminokwasów), wszystkie przechodzą fermentację jabłkowo-mlekową, większość jest butelkowana bez filtracji i bez klarowania. Wino znajduje się w sprzedaży po 3–10 latach dojrzewania w butelce. Wszystko po to, by w tych „slow wines” smak umami rozwinął się jak najpełniej, gdyż dopiero wtedy, zdaniem Leightona, wino dobrze łączy się z jedzeniem.

Tim Hanni MW | fot. swamiofumami.blogspot.com

Wielkim orędownikiem umami w kontekście winiarskim jest Tim Hanni, pierwszy Amerykanin, który zdobył tytuł Master of Wine. Uważa on, że wszystkie dotychczasowe aksjomaty dotyczące mariażu wina i potraw muszą ulec przewartościowaniu. Umami, jego zdaniem, to przyczyna i skutek naszych doznań smakowych. Wkraczamy tu więc na grunt nieomal religijny. Nie bez kozery Hanni jest nazywany „swami of umami”. Schodząc jednak na ziemię, rzeczywiście możemy stwierdzić, że im więcej umami w pożywieniu, tym trudniej je zharmonizować z winem. Doskonale wiemy, że sos rybny, karczochy, szparagi czy dojrzałe sery stanowią trudne pary, wydobywając w wielu w winach gorycz i garbnikowość. Umami potraw znosi bowiem umami wina i dlatego albo potrzebujemy win dojrzałych, bogatych w umami, albo win z niską zawartością tanin i goryczy, jak rieslingi czy Beaujolais. Ani wina garbnikowe, ani wina mocno owocowe z wysoką zawartością alkoholu się nie sprawdzą. Reguły te nie są jednak skodyfikowane i tym bardziej mogą się wydawać zawiłe. Tim Hanni wpadł więc na inne – „ostateczne” – rozwiązanie. Opatentował przyprawę zwaną Vignon, która stanowi mieszankę soli, soku z cytryny, sosu sojowego, sproszkowanych grzybów shiitake i parmezanu. Jak za pociągnięciem czarodziejskiej różdżki Vignon tworzy unikalną równowagę wina i jedzenia – wszystko zawsze do siebie pasuje. Koniec więc z bólem głowy przy wybieraniu konkretnych butelek do konkretnych potraw, koniec z małżeńskimi kłótniami, czy pijemy do befsztyka shiraza, czy chardonnay, koniec ze snobowaniem się na znawców idealnych połączeń. Teraz każdy może pić wino, które lubi, a nie to, które uważa, że powinien wybrać, żeby nie wyjść na idiotę. Ironia losu polega jednak na tym, iż Tim Hanni opracował swoją przyprawę po tym, kiedy wyszedł z kliniki odwykowej. Jak mówi, nie pije alkoholu od czternastu lat, z rzadka nawet degustuje i wypluwa. I aczkolwiek widziałam parę filmów, na których Hanni wzbudził moją zdecydowaną sympatię, nie mogę się oprzeć wrażeniu, że Vignon to zemsta faceta na populacji, której różnorodność doznań nie została, jak jemu, odebrana.

W świecie smaków nauka wciąż jeszcze nie powiedziała ostatniego słowa. Trwa spór, czy umami jest rzeczywiście odrębnym smakiem, czy doznaniem szczególnej tekstury, czy też bodźcem płynącym do mózgu, w rodzaju: „ślinka cieknie na samą myśl”. Prowadzone są badania nad kolejnymi receptorami odpowiedzialnymi za wykrywanie tłuszczu i dwutlenku węgla, które już dziś bywają definiowane jako kolejne smaki. Nasze możliwości opisu jeszcze się nie wyczerpały, a co za tym idzie możliwości naszych doznań. W końcu jemy słowami. Szkoda byłoby się ograniczać do jednego Vignon.

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)