Archiwum Magazynu WINO Felietony Winogranie

O pojęciu lokalności

23-02-2010

Andrzej Daszkiewicz

Gdy skończyła się warszawska projekcja filmu Chrisa Taylora „Food Fight" (pol. „Rewolucja smaku"; film był prezentowany podczas zorganizowanego przez kanał Kuchnia.tv przeglądu filmów kulinarnych FoodFilmFest), obecny na sali reżyser powiedział, że dobre wino lubi jeszcze bardziej niż dobre jedzenie.

Zaczęło mi wtedy kiełkować w głowie pytanie, które, jak się okazało, dosłownie dwa dni wcześniej zadał Eric Asimov, winiarski felietonista „The New York Times”.

Film opowiada o kalifornijskiej rewolucji kulinarnej zapoczątkowanej czterdzieści lat temu, bliskiej ideom ruchu Slow Food i w dużym uproszczeniu polegającej na tym, by walczyć z dominacją wielkiego przemysłu spożywczego, który po II Wojnie Światowej zawłaszczył stoły w amerykańskich domach, sięgnąć po zdrowe i smaczne produkty małych rolników, uprawiających ziemię i hodujących zwierzęta za pomocą tradycyjnych metod. Istotę tej rewolucji najlepiej oddaje hasło eat local, a więc „jedz to, co powstaje blisko ciebie”.

Kto jak kto, ale czytelnicy Magazynu WINO wiedzą doskonale, że nawet najsmaczniejsze i najzdrowsze, prawdziwie lokalne jedzenie potrzebuje wina, powstaje więc pytanie: co pić? Niestety oczywista na pozór sugestia, by „pić lokalnie”, jest w polskich warunkach całkiem abstrakcyjna: z całą dostępną w tym roku w sprzedaży produkcją ambitnych polskich winiarzy publiczność zgromadzona w niedużej sali warszawskiego kina uporałaby się pewnie bez problemu w ciągu kilku dni.

Okazuje się jednak, że i w Kalifornii, a więc w centrum amerykańskiego winiarstwa, sprawy nie mają się tak prosto. Wspomniany już Eric Asimov spędził ostatnio kilka dni w San Francisco i zauważył, że w mieście, które jest prawdziwym historycznym i duchowym centrum ruchu eat local, wiele restauracji, wśród nich również tych oddanych idei gotowania z użyciem wyłącznie lokalnych produktów, w swych kartach win proponuje przede wszystkim wina z Europy! Eat Local, Drink European?

Kalifornijscy restauratorzy bronią się przekonując, że wina z Europy dużo lepiej łączą się z ich potrawami i że bardzo trudno znaleźć w Kalifornii czy w innych stanach USA wina odpowiednio zrównoważone, które równie dobrze sprawdziłyby się na stole. Zdają sobie jednak sprawę z pewnej hipokryzji ich postawy – trudno bowiem uchodzić za postępowego ekologa i jednocześnie sprowadzać ciężkie butelki z Bordeaux czy z Toskanii zamiast sięgnąć niemal za płot, do pobliskiej Napy czy Sonomy. Pod tym względem ekologiczni restauratorzy ze wschodniego wybrzeża USA mają dużo łatwiej, udowodniono bowiem, że transport wina statkiem z Bordeaux do Nowego Jorku znacznie mniej obciąża środowisko, niż przywiezienie tej samej ilości wina ciężarówkami z Kalifornii.

Zostawmy kalifornijskim restauratorom ich problem i zastanówmy się nad naszym. Lokalnych win praktycznie nie mamy, ale przecież nie zrezygnujemy z obecności wina na naszych stołach. Jeśli kondycja środowiska leży nam na sercu, aspekt ekologiczny powinniśmy oczywiście wziąć pod uwagę, pozostaje jednak problem „lokalności”. Mimo obiektywnych ograniczeń sytuacja nie jest moim zdaniem beznadziejna. Skoro nie możemy pić win „stąd”, pijmy wina, które są „skądś”. Im bardziej precyzyjnie to „gdzieś” (a więc to terroir) możemy zdefiniować i im bliżej nas leży ono, tym lepiej, i dla nas i dla środowiska. 

Podczas ostatnich wakacji kilka godzin spędziłem na Słowacji, tuż za naszą południową granicą. W drodze powrotnej do Polski zajechałem do zwykłego sklepu spożywczego w małym miasteczku, by zrobić podstawowe zakupy. Kilka dni temu otworzyłem jedną z przywiezionych wówczas butelek modrej frankovki. Koszt ekologiczny niewielki, bo i tak jechałem samochodem do domu. Koszt finansowy właściwie pomijalny – za tę butelkę, tak jak i za żadną inną wówczas kupioną, nie zapłaciłem więcej niż trzy euro. Wino smaczne, w oczywisty sposób „stamtąd”, pijąc je byłem w pełni usatysfakcjonowany, tym bardziej, że świetnie pasowało do środkowoeuropejskiego jedzenia.

Czy podobną zasadę „lokalności” można zastosować do muzyki? Wątpliwości nie budzi prawdziwy folklor, nie musimy się jednak ograniczać wyłącznie do niego. Słucham właśnie jednej z najbardziej „terroirystycznych” płyt, na jakie trafiłem w ciągu kilku ostatnich lat. To oparty w dużej mierze na motywach liturgii żydowskiej Shofar, projekt Raphaela Rogińskiego, Mikołaja Trzaski i Macio Morettiego. Mimo całego jazzowego sztafażu, mimo swobodnej zbiorowej improwizacji, pochodzenie istoty tej muzyki nie budzi żadnych wątpliwości, tak samo jak pochodzenie bluesa z delty Mississippi, najlepszych mozelskich rieslingów czy burgundzkich pinotów. Jedzmy lokalnie, pijmy lokalnie i słuchajmy też lokalnie. Przynajmniej od czasu do czasu (gdy już pozbędę się tych cytryn z lodówki).

Shofar
Raphael Rogiński, Mikołaj Trzaska, Macio Moretti. Kilogram Records

Tekst ukazał się w numerze 41 (5/2009)