Polska Polskie sery
Wino w kuchni Sery, oliwy i inne smakołyki

Wina do polskich serów

22-04-2010

Wojciech Bońkowski

We współpracy z ekspertem w dziedzinie polskich serów Gieno Mientkiewiczem, autorem serwisu Polskie Sery Zagrodowe (serypolskie.blox.pl) Magazyn WINO inauguruje cykl degustacji rodzimych serów z winami. Naszym zadaniem jest do każdego polskiego sera znaleźć najlepiej pasujące wino. Materiał będzie regularnie aktualizowany o kolejne połączenia, a najbardziej przekonujące wyniki zostaną przekazane następnym pokoleniom.

Wrzeciono z Dargosławia | fot. Gieno Mientkiewicz

Wrzeciono z Dargosławia (Zachodniopomorskie)
Elżbieta i Wojciech Pilchowie
Gieno Mientkiewicz: Ser lekko owędzany, wyraźnie żółty, słabo odciśnięty, przez co dość mokry. Wędzenie odbywa się w ścisłej osłonce z gazy, spiętej wędzarniczą siatką, co nadaje serowi rasowy wygląd. Słabe odciskanie predysponuje ser do szybszego spożycia, choć dojrzewanie go przez kilka miesięcy daje swoje efekty. Po odwinięciu z płótna i siatki ukazują delikatną słomkową skórkę i kremowo żółty miąższ. Smakuje delikatnie, świeżo, zmieszaną nutą kwaśną i słoną.

Rueda 2008
Ciekawie nieudane połączenie: do tego sprężystego, odlegle gołkowego, zdrowo słonego sera Rueda jest zarazem za lekka i zbyt aromatyczna. Swym cytrusowym owocem dominuje początek połączenia, lecz w końcówce nie ma nic do powiedzenia. Potrzebne jest wino bardziej asertywne. (IV 2010)

Pays d’Oc Viognier 2008
Wino nie szans z wędzonymi nutami sera, ale do pewnego momentu walczy dzielnie. Ma trochę faktury i struktury, żeby całkiem nie zniknąć. Ale trudno mówić o sukcesie. (IV 2010)

Sherry Fino
Wino spokojnie sobie radzi ze smakami dymnymi, powstaje nawet interesujący zespolenie dymno-drożdżowe. Ser ma jednak za mało mocy własnej. Do sherry potrzeba partnera o wiele wyrazistszego. (IV 2010)

Mátra Kékfrankos 2008
Połączenie z gatunku absurdalnych, a może nie tak bardzo: wędzenie sera kontra naturalnie delikatnie przydymione nuty kékfrankosa, dwie kwaskowatości naprzeciw siebie. W końcówce serwatkowość wygrywa z gronowością. Dostatecznie plus łamane przez dobrze minus. (IV 2010)

Rosso di Montepulciano 2008
Wino i ser stoją obok. Rosso jest przyjemnie świeże, niemniej ostatnie słowo ma taniczna dymność sera. Suma smaków jest dziwaczna i właściwie niezbyt przyjemna. (IV 2010)

Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2004
Wino przeciwstawia dymnym nutom sera ładną słodycz, ale przegrywa finisz. No i spory znak zapytania co do odpowiedniości owej zielonkawej kwaskowatości, która cechuje sangiovese. Z pewnością to połączenie nie ukazuje wina w pełnej krasie. (IV 2010)

Recioto di Soave 2006
Smakowy teatr absurdu, ale jest coś ciekawego w tym zderzeniu dymu z dżemem. Ser potrzebowałby tu więcej smaku własnego, a wino powinno być mnie słodkie, ale ogólny kierunek jest bardzo oryginalny i ciekawy. Niska kwasowość wina też dobra w tym kontekście. (IV 2010)

Werdykt: Na razie nie udało się znaleźć prawdziwie dobrego połączenia do Wrzeciona. Dalsze eksperymenty będę prowadził wielokierunkowo: ciekawe może być lekkie wino słodkie, wina czerwone – niezbyt kwasowe i najlepiej nie nazbyt aromatyczne – nie są całkiem bez szans. Najwięcej nadziei wiążę jednak z winami białymi o średnim ciele i dobre strukturze. Następny na liście win do spróbowanie jest Mâcon.

Ser praslicki | fot. Gieno Mientkiewicz

Praslicki (Warmińsko-Mazurskie)
Elżbieta Symonowicz

Gieno Mientkiewicz: Zaczepia już samym zapachem, uderza pierwszą nutą jakby amoniakalną, pikantną, ostrą. Ser jest jasny, pastelowo żółtawy, o dziurkach małych i równomiernie rozłożonych. Wczesnowiosenne sery są łagodne, śmietankowe, uspokojone, latem wierzgają wigorem, ostrym zapachem, choć zaskakująco łagodnym smakiem. Pierwsze wrażenie, jakie odnosimy to pikantność, ale zaraz pojawia się uspokajająca kwaśność (delikatna), aby za moment rozpłynąć się kojącą słodkością.

Traisental DAC Reserve Grüner Veltliner 2007
Krowie smaki sprzeciwiają się veltlinerowi. Wino jest o wiele za słabe. Tego sera zdaje się nic nie ruszać. (III 2010)

Somlói Hárslevelű 2006
Nie byłoby źle, gdyby wino było ciut bardziej aromatyczne i mniej alkoholowe (15%). Ciała ma dość, a ostra bazaltowa mineralność dobrze równoważy dzikie krowie smaki. A tak połączenie jest nieco na jednej nodze. No i nuty beczkowe w sumie nie pomagają. (III 2010)

Lazio Cesanese 2007
Nie jest to ser odpowiedni do win czerwonych. Lepiej, mniej zgrzytliwie niż przy starym Chinonie (patrz niżej), ale połączenie niemytej krowy ze świeżymi owocami jest, cóż, od czapy. (III 2010)

Chinon 2000
Zdecydowanie nie. Coś w tym aromacie niepasteryzowanego mleka krowiego mocno zgrzyta z czerwonym winem. (III 2010)

piwo belgijskie typu double
Czy udało się wreszcie znaleźć partnera dla Praslickiego? Z pewnością nie ma tego zgrzytu, który pojawiał się przy różnych winach. Nuty słodowe zdają się dobrze łączyć i równoważyć te krowie; alkohol się wtapia. Nie tworzy się jakaś niezapomniana jednia smaków, ale jak na historię połączeń z tym serem jest to i tak duży sukces. Jedyna wątpliwość dotyczy musowania, które nie do końca jest przekonujące. Później pojawiają się nuty gorzkie. (III 2010)

Werdykt: Degustując ten ser po raz pierwszy zeszłej jesieni nie doceniłem jego smakowej potęgi i naiwnie sądziłem, że da się go udobruchać jakimś tam chenin blanc. Tu potrzeba będzie wina o wiele mocniejszego i dziwniejszego – przez głowę przemknęło mi białe Château Musar lub inne tego typu wino z mocnym ciałem i elementem utlenienia. Lecz jeśli inne edycje tego sera będą miały równie mocny smak (szczególnie przy skórce), może się okazać, że żadne wino wytrawne mu nie sprosta – a połączenie ze słodkim jest zawsze i ryzykowne, i cokolwiek rozpaczliwe. W tradycji francuskiej do niektórych mocnych serów za klasyczne uchodzi połączenie z piwem i to pozostaje największą nadzieją.

Dojrzewający ser z Wiżajn | fot. Gieno Mientkiewicz

Wiżajny dojrzewający (Podlaskie)
Barbara Zeliszczak

Gieno Mientkiewicz: Dojrzewajacy ser z Wiżajn robiony jest przez ponad dwudzieścia gospodarstw w dwóch gmianach: Wiżajny i Rutka Tartak. Większość z nich zrzeszona jest w Stowarzyszeniu Macierzanka. To, co w „wiżajnach” najlepsze, to ich własny smak, kształt, faktura, potencjał. Są to zazwyczaj małe krążki, wagi ok. 40 dag. Kiedy gubią już serwatkową świeżość, do głosu dochodzą bardzo ciekawe smaki. Kwaśność cichnie, a zaczyna się wybijać słodkość. Ich smak płynie w kierunku serów szwajcarskich. Przestają być w ustach hałaśliwe, stają się pełne, długie.

Traisental DAC Reserve Grüner Veltliner 2007
Nieźle, choć nie jest to ideał. Ogólna odpowiedniość smaków przy braku wielkich emocji. (III 2010)

Somlói Hárslevelű 2006
Kłótnia kwasowości sera z kwasowością wina. Nieciekawie. (III 2010)

Lazio Cesanese Rubillo 2007
Nuty owocowe wina są zachowane, ale ser jest na tyle kwasowy i białkowy, że zdecydowanie przeważa i w sumie para nie budzi wielkiego entuzjazmu, choć jest przyzwoita. (III 2010)

Chinon 2000
Przyzwoicie, to znaczy nic się nie wykrzywia, ser pozostaje sobą, to bardzo już dojrzałe wino (100% cabernet franc) przez jakiś czas dotrzymuje mu kroku, dorzucając parę nut kwaskowatych owoców, ale potem znika. Nie ma porażki, ale nie ma żadnej wartości dodanej. (III 2010)

piwo belgijskie typu double
Ciekawe połączenie, choć ser traci w nim nieco ze swego smaku, wygładza piwo i wydobywa zeń nuty słodowe, karmelowe, świetnie równoważąc wysoki alkohol. (III 2010)

Werdykt: Wino czerwone można w zasadzie wykluczyć (z zastrzeżeniem, że Wiżajny zdarzają się w bardzo różnych wersjach i niewykluczone, że jakaś sucha, nadzwyczaj długo starzona okaże się czerwieni przyjazna. Przy pierwszym podejściu do połączenia wina z Wiżajnami intuicyjnie rekomendowałem „chardonnay w rodzaju bezbeczkowego burgunda albo wino z Alto Adige, ale świetnie nada się tu i wino polskie, mało lub średnio cieliste w rodzaju Pinot Gris 2008 z Winnic Jaworek”. Ten trop nadal pozostaje w mocy, aczkolwiek doświadczenie z Somló pokazuje, iż wino powinno być intensywne, miękkie, nie nazbyt kwasowe. Może Alzacja? Stamtąd niedaleko do Belgii, która pozytywnie zaskoczyła połączeniem z piwem.