Wino w kuchni 
Warsztaty kulinarne
Zrobieni w kakao
27-05-2010
Wojciech Bońkowski, Tadeusz Pióro fot. Lindt Polska |
Podczas degustacji zinfandela czy dornfeldera winu towarzyszy niekiedy kawałek gorzkiej czekolady, mający uwydatnić jego zalety. Czy znakiem tego mamy popijać surową czekoladę zinfandelem albo dornfelderem?
Czy raczej winem słodkim, jak podpowiada intuicja? Z naszych warsztatów wynika, że w konfrontacji z surową czekoladą, zwłaszcza o wysokiej zawartości kakao, żadne wino nie jest popitką idealną ani nawet wskazaną. Inaczej sprawa wygląda w przypadku deserów czekoladowych. Tu sprawdzają się zarówno połączenia usankcjonowane tradycją, jak i te śmiałe czy niekonwencjonalne. Lecz to, co dziś, czyli po warsztatach, wydaje się oczywiste, wcale oczywistym nie było, kiedy sporządzaliśmy ich plan. Mieliśmy jednak dość rozsądku, żeby próby przeprowadzić w dwóch rzutach: najpierw czekolady surowe, podane w ,,okienkach”, po nich – i po zasłużonej przerwie – desery. Po raz kolejny spotkaliśmy się w warszawskiej restauracji Absynt, gdzie wytworami swej kulinarnej wyobraźni i kunsztu raczyła nas szefowa kuchni, Agata Wojda.
| Jak degustujemy: |
| Każdy z biesiadników do każdego dania otrzymuje wina w identycznych kieliszkach. Wina otrzymują ocenę od 1 (najsłabsza) do 5 punktów. Zsumowaną liczbę punktów podajemy poniżej. Ponadto pod postacią plusów (+) podajemy liczbę najwyższych ocen (równych 5), jakie otrzymało dane wino. W opisywanych warsztatach wina mogły uzyskać od 11 do 55 punktów. |
Degustowane wina
| Nasze oznaczenia cen | ||||||||||
|
|
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007, importer: Mielżyński, cena ***
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000, importer: Mielżyński, cena ****
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005, importer: Mielżyński, cena ***
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001, importer: Atlantika, cena **
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004, importer: Centrum Wina, cena ***/****
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve, importer: 101win.pl, cena ***
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003, importer: Centrum Wina, cena ****
Czekolada mleczna
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 28 punktów
Nie jest to dobre połączenie przede wszystkim ze względu na wysoką kwasowość wina. Podnoszono, że nie jest to typowa cecha zinfandela i że klasyczna, słodsza wersja odmiany wypadłaby lepiej…
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 38 punktów, +++
O dziwo, 170 g cukru w tym tokaju niemal całkiem znika; przez wysoką kwasowość ma się wrażenie wina półsłodkiego. Miało jednak swych zdecydowanych zwolenników, którym przypadło do gustu połączenie letnich owoców z czekoladą.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 35 punktów, +
Winu brak nieco ciała i mocy, ale jest to dobry kierunek: kontrast i nuty czerwonych owoców przy stonowanej słodyczy. Dla niektórych wino zbyt dominujące.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 31 punktów
Mało smakowej synergii, ponadto przeszkadza dość wysoki alkohol. Chwalono nuty ziołowe wina, ale per saldo nie jest to dobrana para.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 30 punktów
Połączenie kontrowersyjne, parę ocen entuzjastycznych, wychwalających bardzo gęstą, zmysłową fakturę wina, która z największą wśród wszystkich win swobodą wzięła czekoladowy płotek. Dla innych zbyt wyraźny alkohol i nuty apteczne.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 25 punktów
Połączenie blade, na którym wino właściwie tylko traci. Mało owocu, zbyt wysoka kwasowość; na plus tylko dobra soczystość.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 30 punktów, +
Zdecydowanym problemem jest alkohol, a to filtrowane LBV ma po prostu za mało owocu i słodyczy (paradoksalnie), by sprostać gęstej fakturze czekolady. Porażka, przez niektórych określona wręcz jako „kakofonia” i „masakra”.
Czekolada biała z migdałami
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 18 punktów
To nie mogło się udać i się nie udało. Żadnej odpowiedniości, do tego niepotrzebna kwasowość w winie.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 35 punktów
Para oparta na wyrazistej kwasowości, która jednym przeszkadzała, innych budziła do życia; określano ją wręcz jako „perwersyjną”. Obecność migdałów nie jest tu bez znaczenia.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 41 punktów
Choć wino jest mało słodkie i dość kwasowe (co w innych zestawieniach raczej nam przeszkadzało), połączenie okazało się zaskakującym sukcesem. „Pozytywny kontrast”.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 29 punktów
Poniżej przeciętnej z uwagi na małą wyrazistość wina, jego stonowaną słodycz i dominantę nut ziołowych. A ta czekolada potrzebuje wina zdecydowanego i bardzo słodkiego.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 34 punkty
Ciekawa para, kontrastowa, dość dzika (zwracano uwagę na nuty stajenne w winie). Wino pozostaje świeże i wyraziste, dla niektórych nazbyt dominuje nad czekoladą. Dla wielbicieli mocnych wrażeń.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 27 punktów
Bardzo ciche wino z tego Maury – tu zabrakło mu wyrazistości. W połączeniu jego wiśniowych smaków z kakaowym tłuszczem jest też coś nienaturalnego.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 18 punktów
Klęska. Alkohol i wiśnie w spirytusie naprzeciw mlecznego tłuszczu. Nie polecamy.
Czekolada czarna 70% kakao
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 21 punktów
Ocena mówi wszystko: po prostu słabo, wbrew wszelkim marketingowym sztuczkom zachęcającym do konsumpcji „zina” z czekoladą. Owoc staje się kompotowy, kwasowość wystaje jak gwóźdź z deski. Nie!
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 24 punkty
Szkoda wina, krótko mówiąc. Brzoskwinia pasowała do czekolady mlecznej, tu się plącze bez składu i ładu po podniebieniu. No i ta nieszczęsna kwasowość…
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 39 punktów
Tu się wreszcie przydała względna wytrawność tego wina. Ciekawy kontrast, dialog przeciwieństw: ziemiste, gorzkawe kakao kontra płatki róż, pomarańcz. Połączenie stymulujące.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 35 punktów
Przyzwoita para bez marzeń o idealnej harmonii. Wśród plusów podkreślano ziołowość wina. Ale nie ma tu wartości dodanej.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 38 punktów
Wino jest bardzo proste, ale swym energicznym zastrzykiem konfiturowego owocu zapewnia czekoladzie mocniejsze niż inne wina oparcie. To wino naprawdę ma siłę na starcie z czekoladą.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 34 punkty
Bez entuzjazmu, choć niektórzy degustatorzy podkreślali naturalną odpowiedniość smaków i klasyczną harmonię (którą z czekoladą wszak bardzo trudno osiągnąć). Sporo ocen niższych z powodu kwasowości.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 35 punktów, +
Z pewnością lepiej niż przy czekoladach mlecznych: alkoholowe ciepło w winie dobrze punktuje ziemistą gęstość kakao. Entuzjaści podkreślali wręcz elegancję i skojarzenia z koniakiem.
Czekolada czarna 85% kakao
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 19 punktów
Opisy arkuszach degustacyjnych sięgają od „kwasu” po „kompot owocowy”… Nie warto.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 27 punktów
Większość głosów na nie z powodu mocnej struktury kwasowej wina. Nieliczne na tak – tu podkreślano soczystość owocu i fakt, że dzięki czekoladzie wino łagodniało.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 37 punktów
Kolejne udane dla Moscato Rosa starcie. Zderzenie bytów odmiennej natury jest naprawdę ciekawe. Podkreślano użyteczność róży.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 34 punkty
Kolejna średnio udana rola portugalskiego muszkatu. Wino dominuje nad czekoladą zarówno alkoholem, jak i mocnymi, ewoluowanymi smakami korzennymi. Ujdzie.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 37 punktów
Im więcej czekolady w czekoladzie, tym bardziej słodka Yecla słabnie. Dla niektórych wręcz „chamowato”. Ale to doprawdy nie jest złe połączenie.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 36 punktów
Maury kontynuuje swój marsz w górę rankingu: podkreślano harmonijną kwasowość i świetnie kontrapunktujące nuty dojrzałe; innym jednak przeszkadzała wyłaniająca się przesadna gorycz i ziemistość.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 28 punktów
Bardzo daleko od ideału, choć wino ostatecznie się broni, zachowuje nieco owocu. Alkohol tworzy jednak „przykry zgrzyt”.
Czekolada czarna 90% kakao
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007 20 punktów
„Kompletna porażka” – lub prawie, bo w winie przeżyła szczypta owocu. Ale ogólnie eksperyment nie wart powtarzania.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 30 punktów
Tokaj jakby się budził, swą kwasowością ożywiając połączenie, dla niektórych wciąż jednak pozostaje zbyt słaby lub wręcz „przestaje być zabawnie”.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 40 punktów, +
Świetne połączenie. Zalety te co wcześniej – ożywczy kontrast pomiędzy świeżym czerwonym owocem i ziemistą głębią kakao – lecz tu wdała się też i zalotna nutka kwiatowa. Elegancja, harmonia i pojedyncze głosy sprzeciwu.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 37 punktów
Niezła równowaga, połączenie mniej pod dyktando wina i jego ziołowego bukietu aniżeli przy niższych zawartościach kakao. Sporo wysokich ocen i sporo satysfakcji.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 36 punktów
Wino jest niezwykle mocne, czekolada też; zamiast dialogu mamy zatem polifonię. Dobre i to. Dla niektórych wino za słodkie.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 34 punkty
Naturalna topliwość smaków się utrzymuje, choć ideałem dla Maury wydaje się jednak niższa zawartość kakao. Dominacja wytrawności, soczystości, wycofania; nie jest to połączenie widowiskowe.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 30 punktów, +
„Wino palące jak pokrzywa”; „przyjemny owoc, ale kwasowość dominująca”; eleganckie, spokojne, klasyczne połączenie” – to trzy odmienne opinie o tej parze.
Czekolada czarna 99% kakao
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 19 punktów
Gorycz i kwasowość dają parę pozbawioną jakiejkolwiek przyjemności.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 32 punkty
Wino broni się, owoc trzyma się mocno; w dodatku mocne nuty szlachetnej pleśni wchodzą w dialog z ziemistą esencją czystego kakao.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 39 punktów, +
W sposób nieuchronny lekki muszkat stracił tu nieco ze swej intensywności, ale jako jedynemu winu udało mu się zachować w starciu z 99% kakao nieco elegancji i świeżości. Nieoczekiwana, interesująca para – polecamy.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 33 punkty
Zachowanie podobne jak przy lżejszych czekoladach: w bukiecie wzmocnione zostają nuty korzenne, ziołowe, wino nie ma dużo mocy, ale daje radę.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 35 punktów, +
Dobry owoc, stonowany, ucywilizowany jednak przez ziemistość czekolady. Z wina o dziwo wychodzi całkiem dobra kwasowość. Para na tak i kolejne wino, które sprostało ekstremalnemu wyzwaniu.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 32 punkty
Nuty ewoluowane od długiego starzenia w beczkach są tu chyba nazbyt zniuansowane i eleganckie. Połączenie cokolwiek obojętne, winu brak wyrazistości; lepiej się czuje z lżejszymi czekoladami.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 37 punktów
Porto oprócz alkoholu nie dostaje poszczególnych składników; czekolada nad nim wyraźnie dominuje. Nie jest to jednak przykry zgrzyt, a całość jest do przyjęcia.
| Gruszka z sosem czekoladowym |
| 200 g czekolady gorzkiej 85% 200 ml słodkiej śmietanki 350 ml tłustego mleka 3 żółtka filiżanka espresso 20 g cukru wanilia, cynamon, pieprz czarny Ubić żółtka z cukrem. Zagotować mleko i śmietanę z wanilią i cynamonem. Połowę dodać do żółtek cały czas mieszając. Całość wlać do pozostałego mleka i śmietany i ponownie zagrzać na małym ogniu, nie przerywając mieszania. Gdy sos zgęstnieje, dodać czekoladę i gorącą kawę. Doprawić pieprzem. Podawać z gruszką ugotowaną w syropie ze skórką cytryny. |
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 33 punkty
Zinfandel wrócił tu do formy. Pomogły świeże smaki owocowe, a może i podgrzanie czekolady, wyzwalające w niej korzenne nuty i łagodzące gorycz. Na pewno też pomogła szczypta papryczki chili w czekoladowej polewie. Sporo jednak niższych ocen i nie można mówić o pełnym sukcesie.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 41 punktów, +
Zdecydowanie dobrze. Wino pełni tu swą odwieczną rolę: odświeża i wzmaga apetyt. Z pewnością nie jest to jednak sytuacja pozwalająca z tokaju 6-putoniowego wydobyć maksimum zalet. Niektórym przeszkadzała kwasowość.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 41 punktów, +
Połączenie na tak, choć głosów zdecydowanie pochwalnych było mniej niż w przy tokaju. „Smaczne, ale płaskie” – pisano, krytykując również niepotrzebną kwasowość wina. Bólu jednak nie było.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 32 punkty
Wino przy potrawie niemal znika, co nie świadczy dobrze o tym wszak 17-procentowym, starzonym długie lata moscatelu. Zarazem mało wyrazisty stawał się także smak czekolady.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 37 punktów
Tym razem wino okazało się nazbyt owocowe i przyćmiło to wszak dość wyrafinowane danie. Ten deser potrzebuje wina statecznego, długo starzonego, a nie młodocianej bezczelności szczepu monastrell.
Bez emocji.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 36 punktów
Jedno z najbardziej klasycznych połączeń naszych warsztatów; degustatorzy pisali wręcz o „pokoleniach, które pracowały na tę harmonię”. Wino daje świeżość i podkreśla smak gruszki. Dla niektórych zbyt mało wyraziście.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 29 punktów
Kolejna paradoksalna porażka porto. Winu jakby brakowało ciała i słodyczy, zarazem alkoholem i kwasowością dominuje nad daniem. Czy lepiej wypadłoby LBV niefiltrowane, gęstsze?
| Mus z białej czekolady z kardamonem i liściem laurowym |
| 250 g białej czekolady 100 ml mleka 200 ml śmietany 36% 8 ziaren zielonego kardamonu 4 liście laurowe 3 białka Mleko z wyłuskanymi ziarnami kardamonu i liśćmi laurowymi pozostawić na noc. Odcedzić. Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej i dolać mleko, ostudzić. Ubić białka na sztywną pianę. Ubić śmietanę. Delikatnie wymieszać zimną masę czekoladową z białkami, następnie ze śmietaną. Odstawić do ostygnięcia na 2 godziny w lodówce. |
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 17 punktów
Niespodzianki nie było. Potwierdza się całkowita niezgodność czerwonego wina wytrawnego z białą czekoladą.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 38 punktów, +
Udane połączenie pod dyktando wina, jednak z czasem na podniebieniu wyzwalają się smaki czekolady i przypraw. Jak przy wszystkich daniach, kwasowość tokaju jest pewnym problemem, ale do przezwyciężenia. Znamy lepsze pary z tokajem, choć jest dobrze.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 32 punkty
Jednym słowem – średnio. Tu kwiatowe aromaty i spora kwasowość muszkatu okazują się nieprzydatne. a plus zaliczono świeżość – jedna z najmniej męczących par tego popołudnia.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 31 punktów
Co tu nie zadziałało? Nie jesteśmy pewni, bo wszak korzenny profil Setubalu powinien „zagrać” z kardamonem właśnie. Wyszła dominacja wina, które przyćmiło smak czekoladowego musu, nie dając w sumie nic w zamian.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 29 punktów
Czuć, że są to żywioły odmienne, wręcz przeciwne (półwytrawny, tłusty mus i gęste jak noc, konfiturowe wino). Efektem jest nadmiar aptekarskiej wręcz goryczy. Płaskie i nieciekawe.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 32 punkty
Stonowane wino i stonowany deser już na wstępie nieźle się zgadzają, lecz całość jest mało wyrazista. Dobra odpowiedniość korzennych smaków i zapachów. Dużo jednak niskich i bardzo niskich ocen.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 26 punktów
Słabo lub bardzo słabo. Gorycz, alkohol, dominacja wina, brak smakowej synergii. Szkoda deseru i szkoda tego wina.
| Ciastko moelleux z gorzkiej czekolady |
| 250 g gorzkiej 70% czekolady 200 g masła 5 jajek 120 g cukru 50 g mąki 3 g proszku do pieczenia Rozpuścić posiekane masło z czekoladą w kąpieli wodnej. Jajka ubić z cukrem i wymieszać z gorącą czekoladą. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia. Odstawić do lodówki na kilka godzin. Foremki natłuścić masłem i wyłożyć papierem do pieczenia, tworząc komin wystający 2 cm ponad wysokość foremki. Nałożyć ostudzoną masę czekoladową do 3/4 wysokości naczynia. Piec w temperaturze 175oC około 10–12 minut. Usunąć papier i bardzo delikatnie wyłożyć gorące ciastko na talerz. Słodycz czekolady idealnie złamiemy kwaskowatym sorbetem z czarnej porzeczki i odrobiną zredukowanego octu balsamicznego. |
Seghesio Sonoma Zinfandel 2007: 20 punktów
Nie było rzutu na taśmę. Zinfandel nie wykorzystał ostatniego pojawienia się ciemnej czekolady. Ten deser to zbyt wysokie progi dla tego wina, któremu brak ciała i intensywności, by się przeciwstawić tak mocnej czekoladowej nucie.
Dobogó Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2000: 39 punktów
Kwasowość tokaju, która przy tylu okazjach nam przeszkadzała, tu okazała się zaskakująco przydatna, odświeżając zmęczone kolejną dawką czekolady podniebienia. Mimo pozytywnych wrażeń trudno było oprzeć się wrażeniu, że wino 6-putniowe się tu jednak marnowało.
Marco Felluga Venezie Moscato Rosa 2005: 37 punktów, +
Wino broni się owocem i świeżością; sprawdziła się zauważona już przy gorzkich czekoladach zasada kontrastu. W dodatku winu bardzo pomaga podany do ciastka porzeczkowy sorbet.
Bacalhôa Moscatel de Setúbal J.P. 2001: 32 punkty
Znowu słabo, znowu nijako, znowu wino niczego ciekawego do połączenia nie wnosi. Ta sama dominanta korzenno-ziołowa co przy innych daniach. Nie warto.
Castaño Yecla Monastrell Dulce 2004: 31 punktów
Wino naprawdę dominuje, wręcz przytłacza czekoladowe ciastko. Te konfiturowe, cokolwiek też beczkowe smaki przez niektórych uznane zostały za „przykre”, inni byli „w zasadzie na tak”, ale bez zachwytów.
Domaine Pouderoux Maury Grande Réserve: 36 punktów
Klasycznie, bezpiecznie, bezpretensjonalnie, ale też wedle niektórych opinii „brak reakcji”, a winu brak nieco ciała. Jesteśmy jednak na twardym, bezpiecznym gruncie połączenia uświęconego tradycją, zatem wielkiego grzechu nie popełniamy.
Graham’s Late Bottled Vintage Port 2003: 31 punktów
Porto schodzi ze sceny bez stylu, tak jak przez całe warsztaty. Alkohol i pewna chudość generują dominantę goryczy; całości brak błysku, a przede wszystkich owocu. Szkoda.
_550.jpg) fot. Lindt Polska |
Z czekoladą ostrożnie
Czekolada jest twardym orzechem do zgryzienia dla wina, a nasze warsztaty trudności te skumulowały. Wyodrębniły się cztery wyraźne nurty. Pierwszym z nich jest czekolada biała, byt osobny, do którego zdecydowanie lepiej podać wino białe, a z uwagi na brak kakaowej goryczy mamy też większy margines kwasowości. Czekolada mleczna okazała się w sumie najbardziej wobec wina tolerancyjna; większość win zanotowała przyzwoity wynik, nawet wytrawny zinfandel i alkoholowe porto, które w przekroju warsztatów poniosły zdecydowaną porażkę. Z drugiej strony trudno byłoby wskazać tu połączenie prawdziwie ciekawe (puryści stwierdzą, że bękarcia natura czekolady mlecznej niejako takie wyklucza).
Czekolady czarne okazały się dla wybranych przez nas win prawdziwym chrztem bojowym. O ile przy czekoladzie 70-procentowej kilka win zaprezentowało się całkiem dziarsko, tak przy 85-ce wszystkie poniosły porażkę, i było oczywiste, że z każdym zwiększeniem dawki kakao ich szanse są coraz bliższe zera. Równie oczywiste stało się to, że surowa czekolada jest żywiołem winu obcym. Powie ktoś, że wynika to jasno z odmienności jak najszerzej rozumianego terroir, lecz ten ktoś nie wyciągnął nauki z udanych połączeń win europejskich z daniami kuchni fusion bądź czysto azjatyckimi. Jednak terroir nie jest od rzeczy, ponieważ czekolada surowa pasuje jak ulał do kawy, i nawet do rumów bylibyśmy skłonni ją polecać.
Roboczo możemy zaproponować Państwu następujące podsumowanie. Do czekolady czarnej należy podać wino słodkie – wytrawne mogą walczyć jedynie o jak najmniejsze rozmiary porażki – lecz o niezbyt wysokiej kwasowości; kierować się można zasadą smakowego podobieństwa (maury, banyuls, ale uznane przez tradycję porto ma z kolei za dużo alkoholu), albo lepiej, kontrastu (zaskakujący sukces moscato rosa). Ciekawe warianty smakowe wprowadzają wyraźne nuty starzone w winie.
Desery czekoladowe sprawiły w czasie naszych warsztatów niespodzianki – dla odmiany – miłe. Ogólne zasady harmonizowania win pozostają w mocy, lecz obróbka czekolady i wprowadzenie do dania innych elementów – owoców, przypraw – daje nam pewien margines tolerancji i swobody. Korzystają na nim wina wyraziste, o mocnych bukietach, jasno zdefiniowanych smakach, zdecydowanej strukturze – a najbardziej te, które pasowały już do czekolad w stanie czystym.
 |
| Partnerem i dostawcą wszystkich czekolad na warsztaty kulinarne Magazynu WINO był producent czekolady Lindt Polska. |
Przepisy opracowała Agata Wojda, Restauracja Absynt
Tekst ukazał się w numerze 38 (2/2009)