Monografie 
Pozostałe monografie Biodynamika Artykuły
Biodynamika. Diabeł tkwi w szczególe
29-08-2010
Ewa Wieleżyńska Biodynamiczna uprawa w posiadłości Pertica nad jeziorem Garda w północnych Włoszech | fot. Tomasz Prange-Barczyński |
By zrozumieć genezę biodynamiki, konieczny jest pobieżny rys historyczny.
Ryzykuję, że po tym zdaniu nikt już tego tekstu nie będzie chciał czytać. Ale może nie doceniam rosnącej rzeszy bio-wyznawców. A jeśli się do nich nie zaliczacie, to tym bardziej możecie przeczytać. I Wam może się niedługo zdarzyć, że przyjaciel lub ciocia odmówią wypicia podanego przez Was wina, bo nie jest… ekologiczne.
Hugh Johnson czasy między 1810 a 1875 rokiem ochrzcił mianem złotej ery winiarstwa. W tym okresie francuski biolog Louis Pasteur (1822–95) po raz pierwszy wyjaśnił proces fermentacji alkoholowej, jak również wykrył bakterie odpowiadające za wady i choroby wina. Jancis Robinson stwierdziła, że „jeżeli dzisiaj enologia jest dyscypliną wykładaną na tak wielu światowych uczelniach, osiągnięcie to zawdzięczamy Pasteurowi”. Natomiast Monty Waldin w swojej książce poświęconej winom biodynamicznym pisze, że zarówno odkrycia Pasteura, jak prace badawcze Justisa von Liebiga (1803–73), zwanego „ojcem nawozów sztucznych”, a także opisanie przez Jeana Ribéreau-Gayona w roku 1930 zjawiska fermentacji jabłkowo-mlekowej, sprawiły, że nauka nie pozostawiając miejsca zagadce, wymazała z uprawy winorośli duchowość. Znana jest też opinia Nicolas Joly’ego, który twierdzi, że najgorszą rzeczą, jaka przytrafiła się winu, była enologia.
Po złotej dobie winiarstwa nastąpił regres. Filoksera pojawiła się po raz pierwszy w Dolinie Rodanu około roku 1863 i do 1914 zdążyła zdewastować większość europejskich winnic. Pierwszą połowę XX wieku, również w winiarstwie, naznaczyły dwie wojny światowe. Prawdziwe odrodzenie nastąpiło po 1945 roku. Współczesne winiarstwo często datuje się od wprowadzenia sztucznej kontroli temperatury, którą w Europie zaczęto powszechnie stosować na przełomie lat 50. i 60. ubiegłego wieku. Jej wielkim orędownikiem był Émile Peynaud (1912–2004), doradca wielu bordoskich winiarzy, zwany protoplastą współczesnej enologii. Zrewolucjonizował on francuskie winiarstwo, propagując kontrolę fermentacji jabłkowo-mlekowej, a przede wszystkim przekonując do ścisłej selekcji owoców, które zalecał zbierać dwa tygodnie później niż to wcześniej bywało. Jego praca, początkowa krytykowana i określana mianem „peynaudyzacji Bordeaux”, szybko zyskała uznanie, gdyż wina zaczęły być po prostu lepsze – harmonijne, z dobrą równowagą owocu, alkoholu, kwasowości i miększych, dojrzalszych tanin.
Lata 50. przez wielu pisarzy i krytyków winiarskich postrzegane są więc jako pewna cezura. Nie przez wszystkich pozytywnie. Wspomniany już Nicolas Joly pisze: „Do końca lat 50. nie wszystkie wina były dobre, ale prawie wszystkie były autentyczne”. I tak dochodzimy do pobudek, z jakich narodziły się winnice biodynamiczne.
Filozoficzne początki ekologii
Pierwsza biodynamiczna uprawa powstała w 1924 roku w niemieckiej posiadłości hrabiów Keyserlingków, którym doradzał Rudolf Steiner. Opracowane przez niego ekologiczne metody były pierwszą alternatywną odpowiedzią na uprzemysłowienie rolnictwa. Biodynamika to jednak coś więcej niż tylko ekologia. To całościowe, wynikające z określonej filozofii, podejście do uprawy. Nie tylko wyklucza ono stosowanie nawozów sztucznych, herbicydów, fungicydów, pestycydów, ale również traktuje gospodarstwo rolne jako fragment kosmosu, podlegający kosmicznym siłom i prawom astrologii. Odpowiednie gospodarskie czynności należy wykonywać w zgodzie ze sprzyjającym układem planet. Prace Steinera w tym względzie znacząco rozwinęła w drugiej połowie XX wieku Maria Thun, tworząc tzw. biodynamiczny kalendarz dzielący dni w roku ze względu na zodiakalne konstelacje i przypisane im w tradycji żywioły. Steiner opracował ponadto dziewięć preparatów (pisał o nich Andrzej Daszkiewicz w Magazynie WINO 2/2005) oraz ziołowych herbatek, którymi w ściśle określonym czasie należy wzbogacać uprawy. Rozprowadza się je w dawkach homeopatycznych. Wystarcza kilka gramów na hektar. Jak pisze Joly: „w biodynamice nie chodzi o ilości, lecz o energię”. Każda z tych mieszanek ma swoje osobne działanie: m.in. wzmacnianie odporności roślin na ataki grzybów i owadów, wpływ na rozwój głębszego ukorzenienia, poprawa absorpcji i retencji wody w glebie, wzmacnianie fotosyntezy czy polepszenie smaku owoców. Wszystkie mają czynić ziemię i atmosferę lepiej wyczuloną na kosmiczne rytmy oraz sprzyjać rozkładowi materii na próchnicę, a tym samym przywrócić glebie mikrobiologiczną równowagę, która w przypadku stosowania nawozów sztucznych ulega degradacji. Innymi słowy: mają przywrócić ziemi życie.
Biodynamika w winnicy
Rudolf Steiner w swoich wykładach o rolnictwie nie wspomniał ani słowem o uprawie winorośli. Był ponoć abstynentem. Z tego co wiadomo, jego zasady po raz pierwszy zostały zastosowane w winnicy w roku 1971 przez Christinę Saahs, dziedziczkę najstarszej, datującej się jeszcze z 985 roku austriackiej posiadłości Nikolaihof (Wachau). Jednak osobą, która zaczęła głosić biodynamiczną nowinę winiarskiemu światu, jest Francuz znad Loary: Nicolas Joly. Książka Steinera wpadła mu w ręce przez przypadek na początku lat 1980. Niezadowolony z rezultatów, jakimi zaowocowało w posiadłości Coulée de Serrant stosowanie nowoczesnych technologii, w 1984 r. przeszedł całkowicie na uprawę biodynamiczną. Jego wina szybko stały się kultowe, a on sam wyrósł na guru bio-adeptów. Napisał wiele książek, które dzięki swojemu językowi, znacznie przystępniejszemu od Steinerowskiego, przyczyniły się do popularyzacji biodynamiki i przez wielu winiarzy traktowane są jak biblia. Porównanie jest tym bardziej zasadne, iż nie da się słów Joly’ego przyjąć inaczej niż na wiarę. W jego książkach więcej jest literackich metafor niż naukowych uzasadnień. Dowiadujemy się na przykład, że dąb jest rządzony przez Marsa, a winorośl przez Merkurego. Że temperament zwierzęcia odzwierciedla się w jego odchodach. Że pszenica jest roślina apollińską, a winorośl dionizyjską. Że wybór określonych roślin czy zwierzęcych organów wymaga głębokiego zrozumienia dla ich archetypowych sił witalnych…
Osobiście odczytuję styl Joly’ego jako wyraz poetyckiego, duchowego – jakby powiedział Waldin – podejścia do natury, które wydaje mi się sympatyczne. Wino to w końcu temat poetycki. Niektórzy jednak czytając francuskiego winiarza, wybuchają śmiechem bądź chcą rzucać jego książkami o ścianę. Zostawiając jednak na boku to, co dla jednych jest ornamentyką, dla innych – istotą, a dla jeszcze innych – grafomańskim aspektem tego pisarstwa, skupmy się na praktykach winiarskich właściciela Coulée de Serrant. Reguły, jakim hołduje, są dużo bardziej restrykcyjne niż te, które wymagane są przez instytucje nadające biodynamicznym winnicom certyfikaty. Instytucje takie są trzy: utworzona jeszcze przez Steinera, o międzynarodowym zasięgu Demeter, powstała z inicjatywy Joly’ego La Renaissance des Appellations oraz grupująca francuskich winiarzy Biodyvin.
Biodynamika a ekologia
Pierwszym kryterium, jakie musi zostać spełnione, by uzyskać biodynamiczny certyfikat, jest uprzednie posiadanie certyfikatu ekologicznego. W winnicach ekologicznych, podobnie jak w biodynamicznych, zabronione jest używanie nawozów sztucznych i wszelkiej syntetycznej chemii. Nie wolno też stosować genetycznie modyfikowanych szczepów oraz genetycznie modyfikowanych drożdży (są one jednak unikane także przez winiarzy „konwencjonalnych”). Kolejnym kryterium jest używanie biodynamicznych preparatów. Nigdy naukowo nie wyjaśniono ich działania. Ktoś kiedyś powiedział, że system biodynamiczny wyskoczył z głowy Steinera niczym Atena z czaszki Zeusa. Nie do końca pewnie jest to prawda: preparaty i zasady opisane przez twórcę antropozofii prawdopodobnie funkcjonowały na wsi przez stulecia. Liczyło się to, że działały i nikomu nie przychodziło do głowy, by to działanie wyjaśniać.
Dopiero dziś prowadzone są na ten temat badania, choć – jak można się domyślić – niełatwo pozyskać na nie fundusze. W 2005 r. Uniwersytet Stanu Waszyngton przeprowadził analizy, z których wynikało, że nie ma różnicy w strukturze gleb biodynamicznych i ekologicznych. Stąd za zasadne można uznać pytanie: po co bawić się w dodatkowe koszta i zawracanie głowy z przygotowywaniem skomplikowanych Steinerowskich mieszanek? Końcowy produkt nie zależy jednak od samej gleby. Wielu winiarzy stopniowo przechodziło na biodynamiczną uprawę i twierdzi, że zauważyło znaczącą poprawę jakości wina. Z czegokolwiek miałaby ona wynikać, nie mamy powodów, by im nie wierzyć.
Jeżeli chodzi o regulacje prawne dotyczące samej produkcji win biodynamicznych, są one wciąż w fazie tworzenia. Dlatego większość win na etykiecie ma jedynie napis: wino z uprawy ekologicznej bądź uprawy biodynamicznej. Obowiązują jednak pewne ogólne zasady. Przy klarowaniu dopuszczalne są jedynie substancje naturalne. Maksymalny dopuszczalny poziom siarki w winach ekologicznych i biodynamicznych stanowi 2/3 poziomu dozwolonego w winiarstwie konwencjonalnym. Wszelkie syntetyczne dodatki są, rzecz jasna, zabronione. W doskonałym świecie, tak jak go widzą biodynamicy, wszystkie naturalne wina byłyby niefiltrowane, nieklarowane i niesiarkowane. W rzeczywistości nie zawsze jest to możliwe. Organizacje biodynamiczne zezwalają ponadto na takie procedury, jak zimna stabilizacja, termowinifikacja, pasteryzacja oraz użycie drożdży hodowlanych – Nicolas Joly jest zagorzałym przeciwnikiem wszystkich tych technik.
Oddzielną kwestią jest natomiast to, gdy ktoś sięga po wina ekologiczne w trosce o własne zdrowie. Jak twierdzi Monty Waldin, z biodynamicznej perspektywy pożywienie w naszym organizmie nie rozkłada się tylko na substancje, lecz przede wszystkim uwalnia energię. Być może brak mi wyczulenia na subtelne siły, ale mnie pozytywną energią napełnia wszystko to, co jest dobre. Ekologiczna asceza, jak każdy radykalizm, wydaje mi się podszyta neurozą, a ta oznaką zdrowia nie jest. Czyste ideologie, tak w dietetyce, jak w winnicy, zawsze zawodzą.
Oponenci biodynamiki prześcigają się w wymyślaniu inwektyw. Określano ją już jako quasi-religijne hokus-pokus, voodoo w winnicy, a także jako połączenie rozpromienionych oczu, dobrych intencji, grafomanii, zwykłego nieuctwa i dobrego marketingu. Niewątpliwą prawdą natomiast jest to, że biodynamika uczy benedyktyńskiej dbałości o uprawę, wyostrzonej uwagi i tego, że liczy się każdy szczegół.
Powrót do strony głównej monografii "Biodynamika. Bio & eko"