Monografie Pozostałe monografie Biodynamika Artykuły

Metoda biodynamiczna i demontaż pojęciowości

11-10-2010

Wiosna w biodynamicznej Domaine de Bellivière| fot. © Studio Amarante

W 1997 roku grupa kupców ze znanej brytyjskiej firmy Corney & Barrow wybrała się do burgundzkiej posiadłości Anne-Claude Leflaive, aby spróbować Puligny-Montrachet Premier Cru Le Clavoillon z rocznika 1996.

Jednak to oni zostali wystawieni na próbę: wybrać pomiędzy dwoma. Dwanaście spośród trzynastu osób wskazało na to samo wino. Jak była różnica? Technicznie były w zasadzie identyczne, jednak to wyżej ocenione było owocem uprawy biodynamicznej.

Czy w takim razie wina biodynamiczne są lepsze? Co spowodowało, że wybór był tak jednoznaczny? Aby odpowiedzieć na tak postawione pytania, trzeba wykonać krok wstecz, dokonując demontażu zastanej, zużytej i – jak się wydaje – nieoferującej już niemal żadnych nowych widoków pojęciowości konwencjonalnego winiarstwa, sięgając do jego odległych, pierwotnych źródeł.

Metoda biodynamiczna oznacza przede wszystkim powrót do korzeni. Według niej Ziemia jest całością, żywym organizmem, poddanym procesowi ewolucji i pozostającym w związku z otaczającym go wszechświatem, który niejako narzuca mu swój rytm dzienny (Słońce), miesięczny (Księżyc) i roczny (planetarny). Wszechświat wpływa na wzrost roślin w zależności od położenia Księżyca i Słońca w stosunku do konstelacji zodiakalnych. Niezwykle istotny jest tu szczególnie wpływ Księżyca, znany i stosowany od wielu wieków. Jego comiesięczna droga od gwiazdozbioru Strzelca do Bliźniąt to wznoszenie, od Bliźniąt do Strzelca – opadanie. Odpowiada ona za pozytywne lub negatywne wpływy, które biodynamik potrafi uwzględnić w swojej pracy, zarówno w winnicy, jak piwnicy. Winorośl jest żywym organizmem składającym się w większości z wody i szczególnie mocno oddziaływanie Księżyca odczuwa, co namacalnie wpływa na rozwój jej korzeni, liści, kwiatów i owoców.

Korzystając z energii Księżyca, winogrodnik lepiej wykorzystuje energię krzewu, przez co podnosi jakość owoców. Przy wschodzącym Księżycu wzrasta ilość soku oraz aktywność mikrobiologiczna – można wykonywać przycinanie. Orkę czy spulchnianie lepiej prowadzić w czasie jego schodzenia. Tak samo w przypadku prewencyjnych oprysków, które należy przeprowadzić przed pełnią, tak aby chronić winorośl, kiedy jest słabsza. Chodzi także o to, aby zadbać o ziemię, zapewniając jej równowagę oraz tworząc harmonijne i zrównoważone warunki funkcjonowania winorośli i jej otoczenia. Dlatego żyć z Księżycem to wsłuchiwać się w biologiczny cykl pozwalający na zdynamizowanie winorośli, aby wydawała piękne i zdrowe owoce.

Wino a terroir

Celem biodynamiki jest więc przede wszystkim rewitalizacja Ziemi i przywrócenie jej równowagi przy wykorzystaniu do tego energii wszechświata. Prócz specyficznego podejścia do ziemi i jej uprawy, to coś na kształt filozofii, która pozycjonuje nasze myślenie w kierunku tego, co leży u podstaw. Biodynamika bowiem najpełniej pokazuje naturalny związek pomiędzy winem i terroir, ich współprzynależenie do siebie. Biodynamika to myślenie o winnicy, jako pełnym samowystarczalnym ekosystemie.

Metoda biodynamiczna to po prostu metoda naturalna, nieinterwencyjna. Wina fermentują na rdzennych drożdżach, co jest jednym z fundamentów biodynamicznego podejścia i warunkiem koniecznym odzwierciedlenia terroir w winie. Biodynamik nie stosuje różnych sztuczek, aby „poprawić” jakość wina czy też zunifikować jego smak bez względu na pochodzenie. Jego działanie polega wyłącznie na stymulacji, nie interwencji.

Ktoś, kto przechadzał się na przykład bordoskimi winnicami, porównując je z biodynamicznymi zauważy, że na pierwszy rzut oka ta druga wydaje się… zaniedbana. Grona są mniejsze, jest ich mniej, winorośl jakby „dziczeje”, a ziemię wokół porastają przeróżne rośliny. Do tego jest pulchna, a nie ubita jak beton. To właśnie znak, że natura dba o siebie. To znak osiągnięcia równowagi w ekosystemie. Umożliwiono jej to, czym od zawsze zajmowała się przed nastaniem ery „nowoczesnego” winogrodnictwa.

Identyczność i różnica

Picie win biodynamicznych to zgoda na zaskoczenie przez ich zmienność czy nawet kapryśność. Oczywiście, możemy wybrać przewidywalność „tradycyjnego”, jeżynowo-beczkowego Bordeaux, słodycz i pustkę win z Nowego Świata czy iberyjskie „ściany płaczu” (których identyczność pokazała medialna, bardzo pouczająca prezentacja Grandes Pagos de España podczas tegorocznych targów Fenavin). Możemy zostać w tym miejscu i zapewne mieć z tego dużo przyjemności. Jednak to właśnie początkowa nieprzewidywalność i eteryczność win biodynamicznych powinna być dla nas tym prawdziwym wyborem. Wyborem, który daje natura. O ile wino konwencjonalne będące wynikiem procesu technologicznego zmienia się w sposób linearny – młodość, dojrzewanie i zmierzch – to żywy i złożony element jakim jest wino biodynamiczne, rozwija się zgodnie z dynamiczną i cykliczną ewolucją. A wszystko, co żyje, żyje zgodnie z cyklem pór roku.

Powrót do strony głównej monografii "Biodynamika. Bio & eko"

Tekst ukazał się w numerze 40 (4/2009)