ABC wina Odmiany winorośli

Viognier: kariera z niebytu

20-12-2009

Marek Bieńczyk, Andrzej Daszkiewicz


drukuj

Fermentujący w beczkach viognier w winiarni Graff Hardegg w austriackim Weinviertel | fot. WB

Niezwykła kariera viognier nie ma sobie równych we współczesnej historii wina. Odmiana, która ledwie czterdzieści lat temu była zagrożona wymarciem, dziś podbija nowe kraje i regiony winiarskie.

W roku 1971 na całym świecie było jedynie 13,7 ha winnic obsadzonych viognier, wszystko w północnorodańskich apelacjach condrieu i château grillet. Dziś w samej Kalifornii (głównie w Napie i Mendocino) znajduje się blisko 1 tys. ha winnic tej odmiany i liczba ta podwaja się średnio co pięć lat. Równie dynamicznie rosną powierzchnie obsadzone viognier w Australii (tu pionierem była znana firma Yalumba), we Włoszech (głównie w Toskanii i w Piemoncie), eksperymentuje się z tą odmianą w Hiszpanii (Rioja!), w Grecji, wzrasta powierzchnia upraw w Szwajcarii (dziś wina z viognier robi tu ponad dwudziestu producentów). Argentyna, Chile, Urugwaj, RPA i Nowa Zelandia nie pozostają w tyle, a jeśli dodać do tej listy tak egzotyczne dla wina kraje jak Brazylia i Japonia, oszałamiająca kariera tej jeszcze niedawno zupełnie zapomnianej odmiany musi budzić co najmniej podziw, jeśli nie zdziwienie.

Historia

Historia viognier jest bardzo tajemnicza. Legendy mówią o pojawieniu się pierwszych krzewów nad Rodanem w roku Pańskim 281, kiedy to cesarz Probus miał je sprowadzić z południa. Mówi się, że ich pierwotnym przeznaczeniem był region dzisiejszego Beaujolais, ale statek wiozący krzewy zatonął przed osiągnięciem celu podróży i uratowaną część ładunku zasadzono w miejscu katastrofy. Jedna z teorii sugeruje bliskie pokrewieństwo viognier z vugavą z dalmatyńskiej wyspy Vis, inna zwraca uwagę na podobieństwa viognier i jasnoczerwonej piemonckiej odmiany freisa, sugerując istnienie w całkiem niedawnej przeszłości wspólnego przodka obu tych odmian. Zagadkę pochodzenia viognier powinny wyjaśnić badania genetyczne.

Smakowanie viognier

W najlepszym wydaniu viognier jest rzeczywiście odmianą niepowtarzalną. Łączy niezwykle bogate i jednocześnie delikatne aromaty kwiatów (jaśmin, wiciokrzew, frezje, geranium, pierwiosnki, irysy, peonie), owoców (dojrzałe gruszki, morele, brzoskwinie, kandyzowana skórka pomarańczowa), piżma i korzeni, z nutą białego pieprzu. W ustach przy niezbyt dużej kwasowości ma oleistą lub wręcz śmietanową fakturę, nawet zrobione bez udziału nowych baryłek może budową przypominać mocne beczkowe chardonnay.

To oczywiście ideał, do którego zbliżają się niektóre wina z Condrieu, Château Grillet i najlepsze wina z innych regionów. Jednak losowo wybrane z półki viognier niestety w niczym lub prawie niczym nie będzie przypominać tego opisu, z kilku powodów, o których niżej.

Dyskusyjna jest sprawa dojrzewania viognier w butelkach. Na pewno znakomicie pije się je w młodości, niemal prosto z beczki czy kadzi i z tym wszyscy się zgadzają. Różnica zdań pojawia się w przypadku win starszych. Zdaniem niektórych jedynie wina z Château Grillet nieźle się starzeją, inni przytaczają przykłady znakomitych dwudziestoletnich butelek z Condrieu. Niewątpliwie niezbyt wysoka kwasowość większości viognier nie sprzyja zachowaniu świeżości. Najlepsi producenci z Condrieu podkreślają jednak, że staranna winifikacja pozwala w większości roczników zrobić wina, które świetnie będą się starzeć.

Przypadek Château Grillet jest szczególny. Ta słynna, ledwie 3,4-hektarowa posiadłość, stanowiąca sama w sobie oddzielną apelację, wytwarza wina, które, jak powiadają francuskie przewodniki, „w niczym nie przypominają win z viognier”. Kiedyś cieszyły się one ogromnym uznaniem, dlatego też ze zdziwieniem przyjmowano niskie ich oceny w znanym przewodniku Classement Bettane’a i Desseauve’a. Po kilku latach autorzy złożyli samokrytykę: popełniali błąd oceny najświeższych roczników, nie biorąc pod uwagę faktu, że nadają się one do picia dopiero po dekadzie; odpychała ich surowość wina w jego młodości. Dopiero od niedawna przewodnik (dziś przejęty przez „La Revue du Vin de France”) zaczął przypominać tę dawniej bardziej „naturalną” prawdę – w dawniejszych czasach zwyczaj picia starych roczników był bowiem powszechny.

Innym, nieco mniejszej wagi dowodem na możliwości dłuższego starzenia win z viognier jest białe wino z Mas de Daumas Gassac. Viognier wiedzie w tym wieloodmianowym winie prym wraz z chardonnay; na ogół jego wkład wynosi ok. 25 proc. Wino, przyjemne i nadzwyczaj delikatne w młodości, prawdziwą wielkość zyskuje dopiero po dekadzie, co dla białego wina langwedockiego jest ewenementem.

Uprawa

Viognier w egerskiej winnicy Tibora Gála | fot. WB

Viognier jest jedną z najtrudniejszych w uprawie odmian winorośli. Jest podatna zarówno na choroby grzybowe jak i wirusowe, źle zawiązuje owoce (w jednej kiści mogą sąsiadować ze sobą grona duże, dojrzałe oraz małe, twarde, nierozwinięte), wymaga niskiej wydajności i czasochłonnej pracy w winnicy, polegającej głównie na usuwaniu bardzo bujnie rosnących liści. Trudno uchwycić właściwy moment zbiorów viognier, gdyż zarówno grona zbierane nieco zbyt wcześnie, jak i o kilka dni za późno nie dadzą legendarnych aromatów kwiatowo-owocowych. Do tego zadowalającą jakość osiągają dopiero grona z krzewów co najmniej dziesięcioletnich, a najlepsze są krzewy w wieku 25-50 lat. Z tej przyczyny trafiające dziś na rynek wina z viognier często rozczarowują: większości istniejących winnic brakuje jeszcze wielu lat do osiągnięcia optymalnego wieku.

Inną przyczyną rozczarowań jest zwykle zbyt duża wydajność winnic. O ile w Condrieu jeszcze w latach siedemdziesiątych XX wieku maksymalna dozwolona wydajność wynosiła 30 hl/ha (później zwiększono ją do 37 hl), to na południu Francji i w innych krajach osiąga ona nawet 90 hl/ha!

Najlepsze efekty przynosi uprawa viognier na lekkich, ubogich glebach granitowych, gorsze są łupki i wapień, a domieszki gliny i zbyt żyzne środowisko powodują utratę finezji wina. Może zatem szkoda, że pierwszy transport sadzonek nie dotarł do Beaujolais…

Białe w czerwonym

Nie jest jasne, kiedy po raz pierwszy dodano grona viognier do kadzi z fermentującym syrah, choć pewnie było to w dzisiejszym Côte-Rôtie; nie jest też jasne, jaki był pierwotny zamysł tego kroku. Jeśli nawet chodziło o podkręcenie aromatu syrah, celu pewnie nie osiągnięto. Viognier fermentujący w 30°C nie będzie pachniał tak świeżo, jak białe wino powstające w dużo niższej temperaturze, poza tym w chwili, gdy syrah dojrzewa, grona viognier często są już mocno przejrzałe. Być może chodziło po prostu o zwiększenie zawartości alkoholu w winie, gdyż duża zawartość cukru w dojrzałych gronach viognier pozwalała zwykle na uzyskanie 1-2 proc. alkoholu więcej, niż z samego syrah. Okazało się jednak szybko, że w sposób zupełnie niezamierzony osiągnięto inny, też bardzo pożądany efekt: kolor tak zrobionego wina był ciemniejszy, barwa stała się głębsza, bardziej nasycona i w dodatku była trwalsza! Dziś praktyka dodawania viognier do syrah nie jest już w Côte-Rôtie tak powszechna. Udział białej odmiany w kupażu nie przekracza zwykle 5 proc. (choć przepisy apelacji zezwalają na 20 proc.), za to pojawia się coraz więcej takich czerwono-białych kupaży na południu Francji (Côtes du Rhône, Langwedocja) i w innych krajach, szczególnie w Australii, gdzie kupaże syrah-viognier są obecnie ogromnie modne. W RPA próbuje się fermentowania viognier z pinotage, w Langwedocji coraz częściej dodaje się nieco viognier do innych czerwonych odmian, na przykład do merlot.

Niewątpliwie najbardziej znanym winem, w którym viognier odgrywa sporą rolę w kupażu z syrah, jest słynne Côte-Rôtie La Mouline Guigala, zawierające 11 proc. białej odmiany. Pierwszym rocznikiem tego wina był 1966; spośród wielkiej trójki Guigala (La Mouline, La Landonne, La Turque) La Mouline uchodzi za wino najbardziej kompletne, aromatycznie najbogatsze, choć wedle samego Guigala starzące się nieco gorzej niż dwa pozostałe. Nie zawsze jest to prawdą, na ogół La Mouline wygrywa porównawcze degustacje z La Landonne i La Turque nawet w starszych rocznikach, co można jednak tłumaczyć zaawansowanym wiekiem krzewów w parceli La Mouline.

Viognier w Condrieu

Słynna winnica Doriane w Condrieu | fot. E. Guigal

Apelacja Condrieu została utworzona w roku 1940. Dziesięciu rolników robiło wówczas ok. 20 tys. litrów wina rocznie i w większości były to wina półsłodkie lub słodkie. Fermentację przerywano najszybciej jak się dało i sprzedawano wino, często jeszcze lekko musujące, by opróżnioną piwnicę wykorzystać do przechowywania warzyw i owoców. Wina te trafiały do sprzedaży jeszcze przed Bożym Narodzeniem. Powierzchnia winnic systematycznie malała i choć łączna powierzchnia terenu dopuszczonego do uprawy wynosi w apelacji condrieu 220 ha, to pod koniec lat sześćdziesiątych uprawy viognier zajmowały ok. 10 ha (nie znaczy to jednak, że pozostałe tereny nie były używane – spora ich część znajduje się jednocześnie w apelacji Saint-Joseph i była wówczas wykorzystywana do uprawy syrah).

Dziś powierzchnia upraw viognier w Condrieu systematycznie rośnie, w roku 2005 zarejestrowanych winnic było łącznie ok. 135 ha. Jest więc jeszcze miejsce na nowe winnice, ale trzeba uczciwie przyznać, że wszystkie dobre zbocza są już obsadzone, a pozostające wolne działki nie stwarzają raczej warunków na pełne dojrzewanie gron tej odmiany.

Wraca do Condrieu moda na wina słodkie, robi się ich coraz więcej, ale teraz już nie z przyczyn czysto ekonomicznych, a w celu wykorzystania możliwości stwarzanych przez odmianę i terroir. Grona na wina słodkie albo zbiera się późno, albo też suszy już po zbiorze, zdarzają się też wina z gron dotkniętych szlachetną pleśnią Botrytis cinerea. Wielbicielom tokaju wina te wydają się zbyt miękkie, zwłaszcza na finiszu, który nie osiąga wspaniałej tokajskiej cytrusowej ostrości. Ostatnie degustacje pokazują jednak, że wina te, bardzo wysoko we Francji oceniane, stają się coraz lepsze.

Wybrane wina

Kalifornia
Calera Mount Harlan Viognier
Alban Vineyards Edna Valley Viognier
Arrowood Vineyards Russian River Valley Viognier
Kunde Estate Russian River Valley Viognier

Australia
Yalumba The Virgilius
Haselgrove McLaren Vale Viognier ‘H’

RPA
Fairview Paarl Viognier
Kumkani Stellenbosch Viognier

Chile
Casa Silva Colchagua Lolol Viognier

Francja (AOC Condrieu)
Domaine du Chêne Condrieu
Domaine de Chèze Cuvée des Brèze
Jean-Yves Cuilleron Chaillets Vieilles Vignes
Jean-Yves Cuilleron Vertige
Yves Gangloff Condrieu
E. Guigal La Doriane
E. Guigal Condrieu
Georges Vernay Les Chaillées de l’Enfer
Georges Vernay Coteau de Vernon
François Villard Grand Vallon
François Villard Terrasses de Prelat

oraz Château Grillet.

Tekst ukazał sie w numerze 22 (4/2006)