ABC wina Wino i nauka

Anatomia dębu

19-11-2008

Andrzej Daszkiewicz


drukuj

Beczki typu barrique z dębu Allier | fot. AD

Gdy na pytanie o rodzaj użytych beczek słyszymy od producenta odpowiedź „nowe francuskie” lub „roczne amerykańskie”, jesteśmy usatysfakcjonowani, wydaje się nam, że wiemy już wszystko. Czy naprawdę wiemy? Chyba jednak nie.

Kiedyś beczka była jedynie wygodnym zbiornikiem do przechowywania wina, dziś jednak odpowiednio użyta jest jednym z najważniejszych narzędzi służących jego kształtowaniu. Francuski producent beczek Radoux twierdzi, że jest w stanie zaoferować swym klientom osiemset różnych wersji nowych beczek dębowych, każda z innym wpływem na wino. Nie jest moim zamiarem dokładna analiza tej liczby (która jest pewnie nieco przesadzona), chciałbym jednak opowiedzieć o różnorodnych możliwościach, jakie daje winiarzom dojrzewanie wina w odpowiednio dobranych beczkach.

Trochę historii

Nie jest jasne, kto jako pierwszy użył drewnianych beczek do przechowywania wina. Czasem przytacza się zdanie z Dziejów Herodota, w którym pisze on o pojemnikach z drewna palm daktylowych, używanych do transportu win z Armenii do Babilonu na pokładzie statków płynących w dół Eufratu. Patrick E. McGovern, znany historyk specjalizujący się we wczesnej historii wina, zwraca jednak uwagę na dwa fakty. Po pierwsze na Zakaukaziu palmy daktylowe nie występują, a po drugie tekst Herodota nie jest jednoznaczny, można go interpretować również tak, że jest w nim mowa o amforach w stylu fenickim lub o czerwonym kolorze transportowanego wina.

Dziś powszechnie przyjmuje się, że drewniane baryłki pojawiły się w epoce żelaza w północnej Europie, a ich wynalazcami byli Celtowie. Początkowo nie miały żadnego związku z winem, służyły do przechowywania i transportu innych dóbr. Juliusz Cezar napotkał baryłki około 50 r. p.n.e. podczas swych wojen na terenie dzisiejszej Francji, a ponad sto lat później Pliniusz Starszy, który sprawom wina poświęcił wiele miejsca w swej Historii naturalnej, w sposób wskazujący na nieznajomość tej techniki we współczesnym mu Rzymie opisał transport towarów w baryłkach w Galii. Niespełna dwieście lat później, w połowie III w. n.e., beczki niemal całkowicie wyparły używane wcześniej amfory.

Nie tylko dąb

Tak powszechny dziś dąb nie od razu stał się głównym surowcem, z którego wyrabiano beczki do przechowywania wina. Trudno wskazać gatunek drzewa, którego nie próbowano wykorzystać w tym celu. Akacja, cyprys, świerk, sosna, kasztanowiec, jesion, sekwoja, eukaliptus, topola i brzoza to tylko niektóre z nich. Szybko okazało się, że nie wszystkie są równie przydatne. Niektóre, jak drzewa iglaste czy eukaliptus, nadają winom zbyt intensywny aromat własny (warto zwrócić uwagę na fakt, że popularna grecka retsina swój charakterystyczny aromat zawdzięcza nie beczkom, a żywicy używanej kiedyś do uszczelniania porowatej powierzchni glinianych amfor). Inne, jak sekwoja, mają zbyt twarde drewno i sprawdziły się tylko jako surowiec do produkcji dużych kadzi. Kasztanowiec jest zbyt bogaty w taniny, a wnętrze beczek zrobionych z tego drewna wymaga często pokrycia parafiną lub warstwą silikonową, inaczej wino będzie niepijalne. Akacja często nadaje winu bardzo wyraźne nuty miodowe, co tylko w niektórych przypadkach jest do przyjęcia. Dąb okazał się być najbardziej uniwersalny i dziś nie wyobrażamy sobie produkcji wielu win bez istotnego udziału beczek wykonanych z tego właśnie surowca.

Rodzaje dębu

Istnieje kilkaset różnych gatunków dębu, jednak dla winiarstwa największe znaczenie mają trzy z nich: dąb biały Quercus alba, zwany dębem amerykańskim, oraz dwa gatunki europejskie, Quercus sessiliflora i Quercus robur (czwartym ważnym gatunkiem dębu jest dąb korkowy Quercus suber, nie odgrywa on jednak istotnej roli jako surowiec bednarski). Oba gatunki europejskie najłatwiej rozróżnić, patrząc na połączenie żołędzia z pędem. Quercus sessiliflora (inaczej Quercus sessilis lub petraea) czyli dąb bezszypułkowy występuje głównie w Wielkiej Brytanii i w pasie od Francji po kraje bałtyckie, na południu sięgając Włoch i krajów bałkańskich. Quercus robur (dąb szypułkowy, inaczej Quercus pedunculate) charakteryzuje się tym, że żołędzie występują w grupach po dwa lub trzy i do pędu przymocowane są szypułką o długości od dwóch do pięciu centymetrów. Dąb szypułkowy dobrze znosi szersze spektrum gleb i klimatów i jest bardziej rozpowszechniony, można go znaleźć wszędzie tam, gdzie występuje dąb bezszypułkowy, a także w Portugalii, krajach skandynawskich, Grecji i Turcji.

W Polsce dominuje dąb szypułkowy, wszystkie nasze słynne stare dęby są przedstawicielami właśnie tego gatunku (dąb bezszypułkowy osiąga wiek maksymalnie trzystu lat, dąb szypułkowy jest w stanie przeżyć znacznie dłużej, nawet ponad siedem wieków).

Duże beczki toneis w Hardade do Mouchão w portugalskim Alentejo | fot. AD

Małe beczki do vin santo | fot. AD

Europejski czy amerykański?

Z ekonomicznego punktu widzenia najważniejszą różnicą między dębem amerykańskim a obydwoma głównymi gatunkami europejskimi jest struktura drewna. Naczynia w twardej części pnia pozamykane są tak zwanymi wcistkami; w dębie amerykańskim wcistek jest znacznie więcej niż w drewnie dębów europejskich. Przez to dąb europejski jest bardziej porowaty; gdyby zrobić beczkę z klepek piłowanych, szybko zaczęłaby przeciekać, dlatego europejski dąb musi być rozszczepiany wzdłuż włókien. Daje to dużo odpadów, gdyż nie wszędzie włókna układają się odpowiednio regularnie. Dąb amerykański bez przeszkód można piłować i z tej samej objętości surowca można uzyskać około dwa razy więcej klepek, przez co beczki zrobione z tego drewna są znacznie tańsze od europejskich. Wielu producentów najlepszych win decydując się na użycie beczek z dębu amerykańskiego woli jednak te droższe, z drewna rozszczepianego, gdyż łatwiej kontrolować w nich ekstrakcję związków aromatycznych i tanin.

Nie tylko cena decyduje o wyborze rodzaju drewna. Trzy gatunki dębu różnią się istotnie pod względem zawartości i łatwości ekstrakcji różnych substancji aromatycznych i polifenoli. Dąb amerykański ma zdecydowanie większą zawartość składników aromatycznych niż gatunki europejskie, ma też stosunkowo niską zawartość tanin. Z dwóch gatunków europejskich dąb szypułkowy zawiera więcej tanin i mniej składników aromatycznych niż dąb bezszypułkowy. Decydując się na konkretny gatunek winiarz musi więc wiedzieć, czy zależy mu bardziej na budowaniu aromatów, czy struktury wina. To jednak nie wszystko.

Dąb dębowi nierówny

Nie wystarczy stwierdzić, że potrzebna będzie nam beczka z dębu bezszypułkowego. Drewno pozyskane z lasów Allier da zupełnie inny efekt niż drewno z Wogezów, dąb stuletni będzie miał inny wpływ na wino niż dąb dwa razy starszy, do tego górna część pnia przekaże winu mniej tanin i więcej aromatów niż jego podstawa. Okazuje się, że na ekstrakcję aromatów podczas dojrzewania wina w beczce olbrzymi wpływ ma ziarnistość drewna, a ta z kolei zależy od tego, czy większa część przyrostu masy drzewa odbywa się wiosną, czy latem, co z kolei zależy od klimatu. Drewno z przyrostu wiosennego ma drobne ziarno, jest bardziej porowate i aromatyczne, zaś gruboziarnisty przyrost letni daje mniej aromatów, a więcej tanin. Często w jednej beczce miesza się klepki z drewna drobno- i gruboziarnistego, a o końcowym efekcie decyduje stosunek ich ilości.

Produkcja beczki

Nie da się zrozumieć wpływu beczki na charakter dojrzewającego w niej wina bez choćby pobieżnej znajomości technik bednarstwa. Wiemy już o tym, że ważną rolę odgrywa sposób przygotowania klepek. To jednak dopiero początek. Drewno pocięte na klepki musi być odpowiednio wysuszone i sezonowane. Tradycyjnie oba te procesy prowadzi się jednocześnie: klepki układa w stosy na wolnym powietrzu i przez dwa do trzech lat (zwykle co najmniej rok na 1 cm grubości klepek) pozostawia w spokoju, poddane działaniu warunków atmosferycznych, a także, co jest bardzo istotne, pewnych bakterii i grzybów, których zarodniki znajdują się w powietrzu.

Schnięcie klepek jest tylko jednym z wielu procesów, które wówczas zachodzą. Bez wchodzenia w szczegóły możemy powiedzieć, że najważniejsze z nich to (patrz ramka) redukcja zawartości gorzkich tanin i kumaryn, zwiększenie zawartości eugenolu, a także produkcja przez bakterie i grzyby aromatycznych aldehydów i laktonów.

Stosowane dziś często suszenie klepek w sztucznie ogrzewanych suszarniach skraca czas trwania całego procesu i zmniejsza jego koszty, ale nie daje tak dobrych wyników, jak metoda tradycyjna. Taniny ekstrahowane z tak przygotowanych beczek są często gorzkie, a paleta dostępnych związków aromatycznych nie jest zbyt bogata.

Gdy drewno jest już odpowiednio wysezonowane i każda klepka przycięta we właściwy sposób, następuje kolejna ważna czynność: montaż beczki. Nie jest to zwykła, mechaniczna operacja, gdyż i tu bednarz ma wielki, być może największy wpływ na końcową jakość swego dzieła. Aby zapewnić beczce stabilność i szczelność, klepki muszą być odpowiednio wygięte, a tego nie da się zrobić bez ich uprzedniego podgrzania. Decydujące znaczenie mają tu czas jego trwania i temperatura, jaką osiąga drewno.

Zwykle rozróżnia się trzy stopnie wypalenia klepek: lekkie, średnie i mocne. Nie jest to precyzyjny podział, każdy producent ma tu własne reguły, można jednak przyjąć, że lekkie palenie trwa ok. 5 minut, średnie – 15, a mocne – 25 minut. Temperatura drewna nie przekracza zwykle 200º C. Powierzchnia drewna nie ulega zwęgleniu – następuje ono, gdy temperatura powierzchni przekracza 250ºC i jest stosowane tylko przy produkcji beczek do dojrzewania bourbona i innych destylatów (warstwa węgla drzewnego pochłaniałaby część barwników i ważnych substancji aromatycznych wina). Podczas wypalania klepek zachodzi wiele różnych procesów, ich dokładny mechanizm wciąż jest badany, ale kilka możemy tu przytoczyć. Niewątpliwie najważniejszym jest częściowy rozkład celulozy i ligniny (a więc dwóch najważniejszych węglowodanów wchodzących w skład drewna) i tworzenie grupy związków aromatycznych, na przykład gwajakolu i furfuralu (patrz ramka). Inną ważną reakcją jest zmiana struktury tanin, zmniejszająca ich rozpuszczalność w wodzie i w winie, co zachodzi zwłaszcza przy średnim i mocnym wypaleniu i jest ważne szczególnie w przypadku beczek z dębu szypułkowego.

To właśnie precyzyjne sterowanie procesem wypalania daje najwięcej możliwości kontrolowania końcowego efektu i produkowania długich serii podobnych do siebie beczek. Wypalanie wciąż jest jednak procesem bardzo skomplikowanym i dopiero degustacja wina dojrzewającego w beczce pozwala jednoznacznie ocenić jej jakość.

Dojrzewanie wina

Typowe wino białe zawiera blisko tysiąc różnych związków chemicznych, w winie czerwonym jest ich ponad tysiąc dwieście. Związki te wciąż ze sobą reagują; niewiele z tych reakcji jest dziś wystarczająco znanych. Gdy wino dojrzewa w beczce, dochodzą do tego następne setki czy tysiące związków pochodzących z drewna i cała sytuacja staje się jeszcze bardziej zagmatwana.

Dojrzewanie wina w beczce drewnianej różni się od dojrzewania w zbiorniku neutralnym co najmniej w dwóch aspektach. Po pierwsze, wino wchłania z drewna niektóre substancje, głównie taniny i lotne związki aromatyczne. Po drugie – wino w beczce ma większy kontakt z tlenem niż np. w całkowicie wypełnionym zbiorniku ze stali nierdzewnej, a to właśnie stały dostęp tlenu jest niezbędny dla większości reakcji zachodzących w dojrzewającym winie.

Ekstrakcja związków z drewna zachodzi najszybciej w początkowym okresie dojrzewania. Przeprowadzone niedawno na Uniwersytecie Nawarry badania wykazały, że maksymalne stężenie takich związków w winie zostaje osiągnięte po upływie 10-12 miesięcy. Jeśli więc celem producenta jest jedynie nasycenie wina aromatami beczkowymi, nie ma sensu trzymać go w beczkach dłużej niż rok.

Utlenianie

Powszechnie sądzi się, że tlen do dojrzewającego w beczce wina dostaje się poprzez pory w drewnie. Nie jest to jednak prawda, gdyż w wypełnionej winem beczce ruch substancji w klepkach jest jednokierunkowy - na zewnątrz. Woda i alkohol przesiąkają przez drewno (woda łatwiej, gdyż jej cząsteczki są blisko trzykrotnie mniejsze od cząstek alkoholu) i parują, a niewielkie ilości tlenu przenikające do klepek z atmosfery są wiązane przez składniki drewna, zanim osiągną wnętrze beczki. W szczelnie zamkniętej beczce wytwarza się wówczas nad powierzchnią wina pewne podciśnienie, które powoduje zasysanie powietrza przez szczeliny wokół korka i między klepkami. Proces ten w przypadku standardowej baryłki bordoskiej przechowywanej w typowej piwnicy zapewnia dopływ tlenu w ilości co najwyżej 2-5 ml na litr wina rocznie, a i ta wielkość jest ostatnio uważana za przeszacowaną: podczas rutynowych czynności pobierania próbek, dopełniania beczek i obciągania znad osadu do innych beczek wino pochłania zwykle co najmniej 40 ml tlenu na litr rocznie, widać więc, że wpływ dojrzewania w beczce drewnianej na stałe utlenianie wina jest przeceniany.

Fermentacja wina czerwonego w beczkach barriques w słoweńskiej Movii | fot. AD

Mycie używanej baryłki | fot. AD

Fermentacja w baryłkach

Zupełnie odrębnym zagadnieniem jest fermentowanie wina w małych baryłkach. Fermentację alkoholową w baryłkach stosuje się niemal wyłącznie w przypadku win białych (choćby z uwagi na trudności związane z usuwaniem skórek i innych części stałych z beczki), wina czerwone mogą w baryłkach przechodzić fermentację jabłkowo-mlekową. Mogłoby się wydawać, że te dość burzliwe procesy będą sprzyjały jeszcze mocniejszej niż w przypadku samego dojrzewania ekstrakcji różnych substancji z drewna, praktyka pokazuje jednak, że sprawa jest dużo bardziej złożona.

Nie będę wchodzić tu w dość skomplikowane rozważania fizykochemiczne, których natura jest zresztą wciąż daleka od pełnego rozpoznania. Można jednak stwierdzić, że nawet jeśli ekstrakcja rzeczywiście jest wzmożona, to jest ona uzupełniona dodatkowymi procesami, w których uczestniczą drożdże i których efektem jest częściowy rozkład najbardziej aromatycznych i agresywnych składników pochodzących z beczki oraz dużo lepsza integracja aromatów beczkowych w winie.

Wizjoner

Stosujący niezwykle długie dojrzewanie win w baryłkach Słoweniec Aleš Kristančič uważa, że większość producentów wina popełnia podstawowy błąd, używając beczek jedynie do budowania aromatycznej i tanicznej struktury wina. Jego zdaniem rola umiejętnie stosowanej beczki powinna być zupełnie inna: dojrzewanie powinno przede wszystkim zbudować równowagę wina jako żywego organizmu i zapewnić mu stabilność.

fot. AD

Kristančič, co jest niezwykle rzadkie, również swe najlepsze czerwone wina fermentuje w baryłkach, a do dojrzewania win skonstruował ich zupełnie nową odmianę, różniącą się od tradycyjnych dużo większym otworem. Jego powierzchnia pozostaje w takim samym stosunku do powierzchni całej baryłki, jak powierzchnia otworu powstającego w winogronie po usunięciu szypułki do całej powierzchni grona. Ma to odtworzyć w baryłce warunki panujące w dojrzewającym owocu. Magia? Umiejętne budowanie własnego wizerunku? Jak zwykle prawdę odkrywa degustacja, a ta mnie raczej przekonuje.

Beczki towarzyszą winu już blisko dwa tysiące lat i pewnie pozostaną z nim na długo. Ściśle współpracujący z dobrym bednarzem producent wina może precyzyjnie zaprojektować swoje beczki, dobierając odpowiednie drewno, czas i sposób jego sezonowania, czas i temperaturę prażenia, dopasowując je do swych odmian winogron, jakości moszczu i przewidywanych cech wina. Możliwości rzeczywiście są setki i choć nie wszystkie dadzą wina różniące się w odczuwalny zmysłowo sposób, to jest z czego wybierać. Wielką rolę będzie zawsze grać doświadczenie, nie wszystko da się zaprojektować i wyjaśnić. W portugalskiej posiadłości Herdade do Mouchão dwie pozornie niczym nie różniące się od innych beczki dają odczuwalnie lepsze wina, butelkowane osobno jako Tonel 3-4 i sprzedawane za ponad dwukrotnie większą cenę. Mimo niewątpliwych postępów nauki takich przypadków wciąż będzie sporo.

Oczywiście coraz częściej będziemy mieli do czynienia nie tyle z winami dojrzewającymi w dębie, co z winami, w których „dojrzewały” kawałki drewna. Nawet Unia Europejska zgodziła się już na stosowanie takich praktyk. Nie wątpię jednak, że prawdziwi artyści pozostaną przy tradycyjnych technikach, oczywiście modyfikując je i doskonaląc w zgodzie z własną wizją wina.

Chemia dębu

Najważniejsze dla wina związki chemiczne zawarte w drewnie dębowym to taniny i związki aromatyczne. Taniny pochodzące z drewna należą do grupy tzw. elagotanin. Podlegają one hydrolizie (a więc w obecności wody rozpadają się na mniejsze cząsteczki, co sprawia, że nie dają wyraźnego efektu ściągającego, natomiast zwiększają odczucie goryczy) i odgrywają ważną rolę w stabilizacji koloru wina. Znanych jest ponad 200 różnych lotnych związków aromatycznych występujących w drewnie dębowym. Najważniejsze z nich to: Laktony należą do estrów, te występujące w dębie charakteryzują się aromatem kokosowym. Szczególnie dużo zawiera ich dąb amerykański (dwa razy więcej niż dąb bezszypułkowy i dziesięć razy więcej niż dąb szypułkowy). Wanilina, a więc główny aromatyczny składnik wanilii. Istotnie wpływa na aromat wina dojrzewającego w beczce, nie jest tak wyraźnie obecna w winie, które w beczce fermentowało, gdyż jest częściowo przetwarzana przez drożdże w postać bezwonną. Gwajakol, związek z grupy terpenów, powstaje podczas wypalania beczki, ma charakterystyczny aromat dymu, a występujący również w drewnie 4-metylogwajakol ma aromat korzenny. Eugenol, związek spokrewniony z waniliną i gwajakolem, powstaje głównie podczas sezonowania drewna, jest głównym aromatycznym składnikiem goździków, występuje też w cynamonie. Furfural jest aldehydem, powstaje podczas degradacji węglowodanów w procesie wypalania drewna, ma aromat karmelu i toffi z nutą migdałową. Kumaryny, pochodne kwasu cynamonowego, obecne w niewielkim stężeniu w winach beczkowych, mają wpływ na odczuwanie goryczy i kwaśności wina.

Typowe wielkości beczek

Caratello (Toskania, vin santo) – 50-225 litrów Feuillette (Chablis) – 132 l Gönci (Tokaj) – 136 l Barrique (Bordeaux) – 225 l Pièce (Burgundia) – 228 l Doppelohm (Niemcy) – 300 l Hogshead (Australia, Nowa Zelandia) – 300 l Tonneau – we Włoszech oznacza podwójną barrique – 450-600 l Butt (sherry) – 490 l Pipe (porto) – 522,5 l Botte (Włochy) – ok. 1000-5000 l Fuder (Mozela) – 1000 l Stück (Niemcy) – 1200 l

Tekst ukazał się w numerze 25 (1/2007)