ABC wina Wino i nauka

Biodynamicy. W rytmie faz księżyca

05-11-2009

Andrzej Daszkiewicz


drukuj

„Weź pusty róg krowy, która już rodziła i podczas jesiennego zrównania dnia z nocą napełnij go krowim łajnem. Pójdź na pole i zakop róg w ziemi na pół roku.” To nie cytat z poradnika wrednej wiedźmy, co roku tysiące wydawałoby się poważnych twórców znakomitych win bierze róg, napełnia go i zakopuje.

Rudolf Steiner

Rudolf Steiner urodził się w roku 1861 w niewielkim miasteczku Kraljevec na terenie dzisiejszej Słowenii. Jego ojciec był zawiadowcą stacji i telegrafistą na nowo otwartej linii kolejowej łączącej Wiedeń z Triestem, matka zaś pracowała jako pokojówka. Przyszły uczony, architekt, dramaturg i filozof dorastał na wsi, wśród chłopów, z dala od zgiełku wielkich miast. Jak później pisał, już wtedy miał problemy z połączeniem dwóch obrazów świata, otaczającego go prawdziwego, wiejskiego, z którym czuł rodzaj ponadzmysłowej więzi, i tego dalszego, wielkiego ale nierealnego, z którym łączyła go linia telegraficzna ojca.

Uczeń Goethego

Osiemnastoletni Steiner rozpoczął studia w Wiedniu. Matematyka, fizyka i chemia, którym poświęcał teraz dużo czasu bardzo go pociągały i kto wie, jak mogłyby się potoczyć jego dalsze losy, gdyby pewnego dnia przypadkowo nie spotkał w pociągu Felixa Kogutskiego, znawcy i zbieracza ziół leczniczych, stałego dostawcy wiedeńskich aptek. Rozmowa z podobnie postrzegającym świat człowiekiem zdecydowała o zmianie planów Steinera, który przeniósł się na uniwersytet w Rostocku i podjął studia filozoficzne i filologiczne. Tam szybko odkrył dla siebie literacką i naukową spuściznę Goethego, został jednym z jej najbardziej cenionych badaczy, a szczególną uwagę poświęcił pracom poety dotyczącym fenomenologii i świata ożywionego. To właśnie u Goethego znalazł właściwe, jego zdaniem, podejście do metody badania świata, gdyż tradycyjna nauka pozwalała zrozumieć wyłącznie rzeczy martwe, fenomen życia pozostawał poza zasięgiem jej możliwości.

Stworzona przez Steinera antropozofia nie mieści się w ramach tego, co w naszych czasach przyjęło się uważać za naukę. To raczej pewna kompletna wizja duchowości człowieka i otaczającego go świata, której zgłębienie możliwe jest jedynie za sprawą głębokiej refleksji. Sam Steiner definiował ją jako „ścieżkę wiedzy prowadzącą duchowość człowieka ku duchowości świata”. Podstawowe elementy swej wizji Stainer zawarł w opublikowanym w roku 1894 dziele „Philosophie der Freiheit”. W dalszych pracach wiele miejsca poświęcił praktycznym aspektom antropozofii, na przykład stworzył podstawy medycyny antropozoficznej, antropozoficznej szkoły wychowania, czy nawet architektury. Pokazał też jak zastosować antropozofię do budowy idealnego społeczeństwa - podczas plebiscytów na Śląsku Steiner proponował przekształcenie regionu w modelowy przykład realizacji jego idei „trójpodziału społecznego”.

Rolnictwo biodynamiczne

W roku 1924, a więc zaledwie rok przed śmiercią, na zaproszenie Carla von Keyserlingka w jego majątku w Koberwitz (dzisiejsze Kobierzyce) pod Wrocławiem Rudolf Steiner wygłosił cykl ośmiu wykładów „Duchowe podstawy odnowy rolnictwa”. Jako jeden z pierwszych zwrócił w nich uwagę na zagrożenia płynące z narastającej tendencji do chemizacji rolnictwa i zaproponował alternatywny model jego rozwoju. Jego zdaniem podstawą prawdziwego, a więc biodynamicznego rolnictwa jest zdrowa gleba, którą traktował jako złożony, żywy organizm, będący jednocześnie częścią większej całości, kosmosu. Rolą człowieka jest pomaganie glebie poprzez jej nawożenie odpowiednio przygotowanym kompostem i stosowanie preparatów, których receptury przygotował sam Steiner (opracował je na podstawie własnych, czysto teoretycznych rozważań). Jest ich dziewięć, noszą numery 500, 501, ..., 508 (nie kryje się za tym żadna tajemnica, numery niższe mają inne preparaty, opracowane wcześniej przez Steinera dla potrzeb antropozoficznej farmacji). Najsłynniejszy z nich, preparat 500 powstaje poprzez fermentację krowich odchodów w krowim rogu zakopanym w ziemi na sześć miesięcy - jego zadaniem jest pomoc w budowie właściwej struktury gleby i stymulowanie rozwoju żywych organizmów. Po rozpuszczeniu w wodzie i dynamizacji (o czym za chwilę) jest rozpylany na glebę, zawartość jednego rogu wystarcza na hektar pola czy winnicy. Preparat 501 to zmielony kwarc, również „dojrzewający” w krowim rogu, ma pomagać w fotosyntezie i chronić przed chorobami roślin. Kolejne preparaty to kwiaty krwawnika pospolitego, rumianku i mniszka lekarskiego oraz kora dębowa fermentowane bezpośrednio w glebie, albo zamknięte w jelenim pęcherzu, czaszce owcy, kozy, świni lub konia, czy też w krowich wnętrznościach, służą one do wzbogacania kompostu, mają stymulować jego fermentację. Na tym tle trzy ostatnie preparaty Steinera wyglądają bardzo powszednio, to sok kozłka lekarskiego i wywar z pokrzywy – używane do przygotowania kompostu oraz wywar ze skrzypu, ten ma działanie grzybobójcze i jest rozpylany na rośliny.

Picie pod księżycem

Ważnym etapem w przygotowaniu preparatów jest dynamizacja. Polega ona na ich rozprowadzeniu w odpowiedniej ilości wody, a następnie starannym wymieszaniu w ściśle określony sposób, w specjalnym urządzeniu zwanym dynamizatorem. To podczas dynamizacji „siły kosmiczne” mają zdaniem biodynamików uaktywniać całą moc preparatu.

„Kiedy” jest w biodynamice niemal równie ważne jak „co”. Wszystkie istotne czynności odbywają się w zgodzie z rytmem faz księżyca, czy to w winnicy, czy też w piwnicy. To ostatnie zresztą nie jest niczym nowym, już dawno zauważono, że podczas nowiu wino dużo łatwiej się klaruje. To jednak biodynamicy zwrócili uwagę na bardziej skomplikowane aspekty cykli księżycowych, przy planowaniu prac uwzględniają więc aktualną odległość Księżyca i Ziemi, położenie Księżyca względem gwiazd i jego wysokość na niebie. Na Księżycu się nie kończy, ważne jest też położenie planet. Niektórzy twierdzą wręcz, że układ ciał niebieskich ma wpływ na to, jak odbieramy wino, zalecają picie swoich produktów tylko w sprzyjających okolicznościach astronomicznych.

Używanie jakichkolwiek syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin jest całkowicie sprzeczne z regułami biodynamiki. Nawozy zabijają życie w glebie (słynna jest wypowiedź Claude’a Bourgignona, który stwierdził, że więcej życia można znaleźć w piasku na środku Sahary niż w glebie niektórych francuskich winnic), zaburzają rozwój systemów korzeniowych, przez co niszczą jej strukturę, z żywego organizmu zmieniając ją w mechaniczne wsparcie dla roślin uzależnionych od zewnętrznych dostaw substancji odżywczych. Takie rośliny są słabe i chorują, potrzebują więc specjalnej, chemicznej opieki. Rośliny uprawiane biodynamicznie radzą sobie same z większością zagrożeń, czasem trzeba je tylko wesprzeć poprzez spryskanie preparatem 508, czyli wywarem ze skrzypu.

Biodynamika jako taka zajmuje się tylko winnicą, dlatego powinno się raczej mówić o winach z upraw biodynamicznych, nie o winach biodynamicznych. Tym niemniej myślenie w kategoriach biodynamiki jest widoczne również w piwnicy. Wina biodynamiczne powinny być winifikowane w sposób maksymalnie naturalny, na rdzennych drożdżach, a niektórzy (np. Gravner) twierdzą, że nie może być mowy o biodynamice w przypadku użycia kadzi ze stali nierdzewnej. Nie ma raczej wątpliwości, jeśli idzie o siarkowanie, w zasadzie wszyscy zgadzają się, że jest konieczne, zwłaszcza przed butelkowaniem, choć próbuje się je ograniczać. Gdy w kwietniu 2004 odwiedziłem biodynamiczną winnicę w okolicach Vicenzy, mogłem spróbować dwóch wersji tego samego białego wina. Jedna była butelkowana z użyciem siarki, druga bez niej. Kilka miesięcy po zabutelkowaniu różnica była ewidentna, i choć właściciel winnicy Angiolino Maule wolałby siarki nie używać, to jednak był zmuszony przyznać, że jakość owocu w wersji siarkowanej była wyraźnie lepsza.

Ludzie

Biodynamika stosunkowo późno trafiła do świata winiarskiego, co jest o tyle dziwne, że to właśnie w winie jakość była najważniejsza, jak nigdzie indziej jakość surowca decyduje o końcowej jakości (i cenie) wina. Jednym z pierwszych i chyba do dziś najbardziej zasłużonym dla biodynamiki był Francuz Nicolas Joly, właściciel Clos de la Coulée de Serrant w loarskiej apelacji Savennières we Francji. Przypadkowo trafił w antykwariacie na książkę, w której zebrano treść kobierzyckich wykładów Steinera, a że akurat poszukiwał rozwiązania problemów, które gnębiły go w rodzinnej winnicy, postanowił spróbować. Od tej pory Joly jest niestrudzonym propagatorem biodynamiki, napisał słynną książkę „Le Vin du Ciel à la Terre”, organizuje liczne degustacje i seminaria. Po nim przyszli następni, wśród nich Domaine Leroy i Domaine Leflaive w Burgundii, Domaine Zind-Humbrecht w Alzacji, Maison Chapoutier w dolinie Rodanu, biodynamiczni są Álvaro Palacios i Peter Sisseck (Pingus) w Hiszpanii. Rośnie w siłę ruch biodynamiczny we Włoszech, w Kalifornii, w Australii i we wszystkich innych znaczących krajach i regionach winiarskich.

Jak jest naprawdę?

Nie będę ukrywał, że przy pisaniu tego artykułu czułem się dość nieswojo. Czytając książkę Nicolasa Joly wiele razy miałem ochotę rzucić nią o ścianę. Wiele podstawowych założeń biodynamiki nie daje się pogodzić z naukową wizją świata, do której wciąż jestem przywiązany. Niepodważalnym faktem jest jednak to, że metody biodynamiczne działają. Badania gleby uprawianej przez biodynamików bezspornie pokazują wysoką intensywność jej życia mikrobiologicznego, dużo większą niż w innych glebach aktywność dżdżownic i innych jej mieszkańców. Winnice biodynamiczne rzeczywiście robią wrażenie zdrowych, rośliny są mocne, niosą właściwą ilość gron i liści. Degustacje w ciemno pokazują wyższość win z winnic biodynamicznych nad winami robionymi przez tego samego producenta, z tych samych odmian na sąsiedniej, niebiodynamicznej parceli. Coś jest więc na rzeczy.

Francuska dziennikarka Isabelle Bachelard, z którą kilka miesięcy temu rozmawiałem na ten temat powiedziała mi bardzo ważną rzecz. Jej zdaniem, niezależnie od tego, co się myśli o antropozoficznym zabarwieniu biodynamiki, nie ulega wątpliwości, że zmusza ona do wnikliwego przemyślenia wszystkich czynności wykonywanych w winnicy i w piwnicy. Nie jest precyzyjną recepturą (pomijając dziewięć preparatów Steinera), na wiele pytań nie daje gotowej odpowiedzi, wymaga wysiłku intelektualnego.

A może to jest tak, jak z metodą wyrabiania ciasta drożdżowego stosowaną przez moją babcię podczas wypieku wielkanocnych bab? Do mąki wrzucała odliczoną liczbę ziaren suchej fasoli i ręczne wyrabianie musiało trwać dopóty, dopóki nie odnalazło się wszystkich. Baby zawsze były wyśmienite, czego niestety nie mogę powiedzieć o tych, które pieczemy teraz, gdy babci już nie ma wśród nas. Przepis jest ten sam, brakuje tylko fasoli ... . 

 

---

 

Do poczytania:
 
Monty Waldin „Biodynamic Wines”, Mitchell Beazley 2004, ISBN 1 84000 964 0

Autor, poza tym, że pisze o winach (ostatnio, także w wydawnictwie Mitchell Beazley, wydał książkę „Wines of South America”), również pracował przy produkcji wina w wielu miejscach świata. Książka „Biodynamic Wines” zawiera szczegółowy opis praktyki biodynamicznej (znanej autorowi również z własnej pracy w winnicach) oraz bardzo obszerne omówienie najbardziej znanych producentów stosujących te metody. Czytając ją (nie całą, to 500 stron druku, z czego 400 to profile producentów) nie mogłem wyjść z podziwu nad ogromem pracy włożonej przez autora w jej przygotowanie. Efekt jest znakomity i choć czasem daje się odczuć pewien brak krytycyzmu - Monty Waldin jest przekonany o słuszności metody - to nie ulega dla mnie wątpliwości, że książka na wiele lat stanie się najważniejszym źródłem wiedzy o winach biodynamicznych.

 

Winom biodynamicznym poświęciliśmy też dużą część numeru 40 (4/2009) 

Tekst ukazał się w numerze 14 (2/2005)