Świat Cypr
Enoturystyka

Cypr. Wino na wyspie Afrodyty

18-12-2008

Mariusz Kapczyński


drukuj

| fot. MK

Wspaniały klimat, zabytki, kuchnia i legendarne wino commandaria. To tylko niektóre z powodów, dla których warto tego lata odwiedzić Cypr. Winomaniacy mają tu co odkrywać – regularnie przybywa naprawdę dobrych win.

Cypr jest trzecią pod względem wielkości, po Sycylii i Sardynii, wyspą Morza Śródziemnego. Wybrzeże liczy 720 km. Rządzony od XII wieku przez zakon templariuszy, należący następnie do Wenecji i Imperium Ottomańskiego, w 1878 r. Cypr stał się kolonią brytyjską. Od 1960 r. jest niepodległą republiką. Od 1974 r. północną część wyspy okupuje Turcja (oficjalnie dla ochrony tureckich Cypryjczyków, stanowiących ok. 25-proc. mniejszość), a stolica kraju, Nikozja jest miastem podzielonym demarkacyjną „zieloną linią”.

Z dostaniem się z Polski na Cypr nie ma kłopotu. Do Larnaki lata się bezpośrednio z Warszawy. Inne dogodne połączenia biegną np. przez Wiedeń. Od 2004 r. Cypr należy do Unii Europejskiej, a od stycznia 2008 r. oficjalną walutą na wspie jest euro (wcześniej obowiązywał funt cypryjski).

Poruszanie się po Cyprze jest dość łatwe, zwłaszcza jeśli chodzi o południowe i południowo-zachodnie obszary. Można wypożyczyć samochód (warto przypomnieć, że na wyspie obowiązuje ruch lewostronny), ale jeśli ktoś szuka tańszych rozwiązań, to sprawny system połączeń miejskich i międzymiastowych dość łatwo pozwala organizować wycieczki (dobrze funkcjonuje system service taxi, zbiorowych busów-taksówek).

Na brak bazy hotelowej również nie można narzekać. Coraz łatwiej wynająć apartament w gospodarstwie agroturystycznym. Także niektóre małe winiarnie oferują pokoje gościnne albo niewielkie hoteliki. Przybywa ambitnych i myślących o przyszłości winiarzy, którzy starają się zbudować nowoczesną, dobrą infrastrukturę przy winiarni – organizując galerie, małe restauracje czy domki do wynajęcia. Takie plany ma np. Andreas Kyriakedes z winiarni Vouni Panayia.

Wino

Na Cyprze jest w sumie ok. 800 tys. ha ziemi ornej. Winnice stanowią zaledwie ułamek tego obszaru – położone są głównie w południowej i południowo-zachodniej części wyspy. Nie dotarła tu nigdy filoksera. Winnice i winiarze muszą się natomiast zmagać z upałami i chronicznym brakiem wody. Panuje ogromne rozdrobnienie – dominują maleńkie parcele. Wielu winogrodników sprzedaje swoje plony dużym hurtownikom. Nie brakuje opuszczonych winnic. Z czerwonych odmian uprawianych na Cyprze prym wiedzie niezbyt szlachetne mavro, z białych xynisteri. Jednak coraz chętniej sięga się tu po odmiany międzynarodowe. Niektóre shirazy czy cabernety pokazują, że to dobry pomysł. Z lokalnych szczepów bardzo obiecująca wydaje się czerwona odmiana maratheftiko.

Karty rozdaje czwórka wielkich hurtowników: KEO, LOEL, ETKO, SODAP. Od dekady przybywa jednak małych, ambitnych winiarni – obecnie jest ich ok. 60. Wizytę u hurtowników można sobie darować, chyba że ktoś jeszcze nie widział gigantycznych hal pełnych kadzi i beczek. Winiarnie te dysponują wprawdzie przewodnikami i salami degustacyjnymi, jednak lepiej poszperać i wynaleźć mniejszych producentów. Niektórzy z nich pryncypialnie wierzą w stary styl win produkowanych z odmiany mavro (o którego wyjątkowości przekonywano mnie np. w Zenon Winery), ale przyszłość leży gdzie indziej – w dobrej technologii i właściwym podejściu do prac w winnicy. Wadą wielu winiarni jest bez wątpienia nadmiar produkowanych etykiet – kilkanaście win w ofercie nie jest niczym dziwnym, jakby producenci chcieli zaspokoić wszelkie gusta.

Na Cyprze nie brakuje win masowych, robionych pod turystów – nijakich, półsłodkich czy półwytrawnych. Spory popyt nie zapowiada jednak, by miały szybko zniknąć z oferty. Poza tym część cypryjskich win ma wady wskazujące na niezbyt higieniczne podejście do procesu produkcji. Wiele z nich przypomina wina sprzed 30 lat.

Commandaria – okręt flagowy

fot. MK

Commandaria to prawdziwa cypryjska ikona. Legendarne wino słodkie wytwarzano na wyspie już w starożytności, jednak jego prawdziwa sława nadeszła później. Historyczny splot okoliczności spowodował, że w XIII wieku na Cyprze pojawił się zakon joannitów (znani także jako Kawalerowie Maltańscy lub jeśli ktoś woli pełne nazwy – Suwerenny Rycerski Zakon Szpitalników św. Jana z Jerozolimy). To oni rozsławili commandarię. Nazwa wina pochodzi od znajdującego się niedaleko Limassol, wzniesionego przez joannitów zamku Kolossi. Rezydencja ta została przez papieża podniesiona do prestiżowej rangi komandorii – to tu rezydował Wielki Mistrz. Comandaria powstaje z podsuszanych na słońcu odmian winorośli: xynistéri (biała) i mávro (czerwona). Od 1990 r. wino ma własną apelację – produkowane jest w czternastu wyznaczonych wioskach na wschodnich zboczach gór Troodos.

Winorośl jest tu prowadzona nisko, cięta „na głowę”, musi mieć min. 4 lata, zaś gęstość nasadzenia nie może być mniejsza niż 2750 krzewów /ha (dla winnic sprzed 1969 r.) lub 2 tys. /ha w młodszych parcelach. Winifikacja może odbywać się tylko na obszarze apelacji, wydajność winnicy wynosi maksymalnie 17 hl/ha. Zbiory zaczynają się zwykle w połowie września. Zawartość cukru w moszczu wynosić musi min. 25,8%. Grona w zależności od pogody podsuszane są przez tydzień–dwa. Zawartość cukru wzrasta wtedy do ok. 39–45%. Fermentacja alkoholowa zatrzymuje się samoczynnie, a w winie pozostaje sporo cukru resztkowego. Takie bazowe wino przygotowywane jest zazwyczaj przez małych producentów i w tej formie skupują je wielcy hurtownicy z Limassol. Wino zostaje wzmocnione destylatem gronowym do mocy około 15º. Potem dojrzewa w beczkach o pojemności minimum 500 l. Producenci z „wielkiej czwórki” zawsze wzmacniają wino, pomniejsi producenci zachowujący domowe rezerwy commandarii nie stosują tego zabiegu i degustacja tych „małych” win może być wielką degustacyjną frajdą.

Najciekawsze wina cypryjskie

KEO: Xynisteri 2007 Ktima Keo Cabernet Sauvignon-Lefkada 2004 Heritage Maratheftiko 2006 Commandaria St. John LOEL: Palomino 2007 Nectaria 2004 Lefkada 2005 Muscat Amber 2006 Comandaria Alasia ETKO: Shiraz Barrel Fermented 2006 Cabernet Sauvignon 2005 Emva Dry Commandaria St. Nicholas Commandaria Centurion Lambouri: Chardonnay Fumé 2001 Maratheftiko 2005 Cabernet Sauvignon 2005 Muscat 2006 Granache Sweet 2006 Fikardos: Maratheftiko 2005 Achilleas 2003 Cabernet Sauvignon 2003 Leonardo 2002 Tsiakkas: Xynisteri 2007 Rosé 2007 Merlot 205 Cabernet Sauvignon 2004 Commandaria Krelan (Tihikos): Armonia 4 2004 Muscat 2006 Maratheftiko Anna Maria 2004

Commandaria dojrzewa w systemie mána, przypominającym andaluzyjski system solera Różnica tkwi w tym, że z dużych kadzi odciąga się jedną trzecią wina i rozlewa na krótki czas do mniejszych beczek. Po minimum dwóch latach starzenia wino jest butelkowane (można spotkać niewielkie ilości commandarii rocznikowej, ale to prawdziwa rzadkość). Miód, rodzynki i korzenie to główne nuty zapachowe tego wina. Jego bogata paleta łatwo zjednuje podniebienia turystów, ale jest również doceniana przez koneserów. Choć w każdym przypadku jest to wino interesujące, poziom bywa różny. Za najlepsze uznaje się commandarie St. John od KEO i St. Barnaba od SODAP.

Oprócz wina

Aby dopełnić obrazu wyspy, trzeba wspomnieć o innych dostępnych tu trunkach. Nie brakuje rodzimego piwa – prym wiedzie KEO. Jest niezbyt ciężkim i w sumie niezły pilznerem. Sięgnąć warto również po lokalne brandy. Nie są to trunki najbardziej wyrafinowane, niektóre bywają jednak ciekawe. Na koniec rekomendacji domaga się zivania (na etykietach również nazwy zivana lub zibania) – to spirytus destylowany z wytłoczyn gronowych. Oprócz dużych gorzelni znaleźć można też domowe zakłady działające na bardzo małą skalę – nierzadko pod gołym niebem. Producenci nie sprzedają jej w normalnej dystrybucji, rozprowadzają między znajomych i rodzinę. W czasie odwiedzin można jednak liczyć na degustację.

Jedna z lepszych degustowanych przeze mnie zivanii powstaje w LOEL – czysta, z lekkim posmakiem winnego owocu, a druga, mniej oficjalna, pochodziła z winiarni Tsiakkas – dojrzewająca przez 9 lat w beczkach po commandarii. Dojrzała, łagodna, znakomicie sprofilowana i aromatyczna.

Kuchnia

Na Cyprze dominuje prosta, smaczna i obfita kuchnia. Przybywający na wyspę wielbiciele ryb i owoców morza muszą jednak liczyć się ze wydatkami, bo dania te należą do najdroższych. Południowym zwyczajem główny posiłek na Cyprze jada się późno. Na wyspie uprawia się wiele świetnych gatunków ziemniaków, więc zagorzali kartoflarze znajdą tu bez wątpienia coś dla siebie.

Szanujący się sybaryci powinni zamówić mezedhes. Podobnie jak w innych krajach Śródziemnomorza jest to zestaw małych przekąsek. Dań jest sporo – nawet kilkadziesiąt. Jedzenie mezedhes wymaga odpowiedniej strategii – łakomczuchy i zbyt zapalczywi wiele tracą – szybkie zapełnienie się przystawkami często nie pozwala spróbować smacznych dań „głównych”. Określenie umieszczam w cudzysłowie, bo w czasie jedzenia trudno właściwie dostrzec różnicę między przekąską a potrawą zasadniczą. Na stole mogą pojawić się sosy z warzywami i przyprawami, a do nich: oktapodi krasato – ośmiornice w czerwonym winie, rodzynki, migdały, daktyle i jogurty, ryby we wszelkiej postaci: smażone, wędzone, gotowane i doprawiane różnorodnymi ziołami i przyprawami. Poza tym suszone wędliny, salami, kiełbaski, krokiety rybne, duże krewetki na oliwie z czosnkiem, kalmary, szaszłyki jagnięce (lountza), kawałki podpiekanej baraniny, stifado – cebulowy gulasz z wołowiny.

No i sery. Chlubą wyspy i prawdziwym przysmakiem jest haloumi – słony kozi ser o zwartej, jędrnej strukturze. Znakomicie nadaje się do grillowania; w tej prostej formie, podawany ze świeżymi ziołami i kroplą balsamicznego octu – wypada świetnie. Dobrze smakują też sery podpuszczkowe (kefalotyri, beyaz peynir i kaşar).

W kuchni cypryjskiej jest sporo dań przyrządzanych na ogniu: souvla (mięso grillowane), souvlaki (szaszłyki), afelia (gulasz wieprzowy). Warto spróbować kleftiko (mięso jagnięce lub kozie, zapiekane z warzywami). Świeże, dojrzałe owoce to oczywiście kolejne naturalne przysmaki wyspy. Poza tym Cypryjczycy są łasuchami i oferują turystom wiele urozmaiconych łakoci – ciast, deserów, słodyczy, galaretek, itp.

Inne sprawy

Będąc na wyspie warto odwiedzić stragany koronek i haftów, z których od wieków słynie Lefkara; zajrzeć do Muzeum Bizantyjskiego w Nikozji (wspaniałe kolekcje ikon); odwiedzić wspomniany zamek Kolossi (14 km na zachód od Limassol, przy drodze do Pafos), zaś w głębi wyspy – kościoły bizantyjskie (z listy światowego dziedzictwa kulturowego UNESCO); zwiedzić park narodowy na Cap Greco, w miejscu wykopalisk archeologicznych, oraz klasztory i kościoły. Utrudzeni wizytacją winiarni wielbiciele plażowania i kąpieli mogą udać się w wolnym czasie w rejony Coral Beach i Agia Napa w zachodniej części wyspy.

Tekst ukazał się w numerze 33 (3/2008)