Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Warsztaty kulinarne. Cabernet sauvignon z Nowego Świata

21-12-2009

Wojciech Bońkowski, Tadeusz Pióro

Cabernet sauvignon z Nowego Świata cieszy się wielkim powodzeniem nie tylko w Polsce i nie tylko w krajach zamorskich. Dlatego przeprowadziliśmy sprawdzian jego zdolności kulinarnych, korzystając z uprzejmości Kurta Schellera, który na salę egzaminacyjną wyznaczył swoją Akademię Kulinarną w Warszawie.

Egzamin był dosyć prosty - nie dominowała żadna kuchnia narodowa, przeciwnie, wina miały możliwość zaprezentować swoją użyteczność przy daniu azjatyckim, włoskim, przy prostym befsztyku i czekoladowym deserze. Dzięki temu ujawniły się pewne cechy nowoświatowych cabernetów, które można dosadnie, choć sprawiedliwie, skategoryzować. Bo są wśród nich takie, które pije się z zaledwie nominalną świadomością tego że to wino mamy w kieliszku, a nie kompot z procentami. Na przeciwległym biegunie są wina głęboko przemyślane i zrobione ze swadą graniczącą z maestrią, niczym bestsellery z górnej półki księgarskiej. Pomiędzy tymi skrajnościami znajdują się wina, którym można zarzucić sztampę, banał i lizusostwo, lecz do codziennego popijania, niekoniecznie przy posiłkach, dobrze się nadają.

Degustowane wina:

Dwie kacze piersi smażymy na patelni przez trzy minuty po każdej stronie i przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 175ºC. Niech dochodzi, a my w tym czasie siekamy czerwoną cebulę i dwucentymetrowy odcinek korzenia imbiru. Kroimy na cienkie plastry dwa ogórki, czerwoną paprykę, kilka rzodkiewek i trzy obrane i wypestkowane pomidory, jak również jedną lub dwie tajskie papryczki chili, pozbawione pestek. Gotujemy 200 gramów azjatyckiego makaronu, odcedzamy. Mieszamy w dużej misce warzywa z makaronem, dodając sos rybny lub sojowy, olej sezamowy i natkę kolendry. Następnie kroimy kaczą pierś na cienkie plastry i układamy na makaronie z warzywami.

Neethlingshof Cabernet Sauvignon 1999: 16 punktów
Dobre połączenie. Odświeżający efekt bordoskich, mocnych garbników łagodzi ostrość papryczki. Pomaga tez ogólnie stonowany, dojrzały charakter wina.

Trinity Oaks Napa Valley Cabernet Sauvignon 2002: 13 punktów
Wino bardzo neutralne, nie wywołuje żadnych uczuć i poza alkoholem nie ma w tym połączeniu nic do zaproponowania.

Jean Bousquet Mendoza Cabernet Sauvignon 2003: 12 punktów
Wino zbyt intensywne i konfiturowe do kaczej piersi, z kolei nieco zbyt gładkie i słabnące w zderzeniu z ostrym sosem.

Norton Mendoza Cabernet Sauvignon 2004: 12,5 punktu
Słabe połączenie z makaronem, nieco lepsze z kaczką, gdzie pomaga słodycz wina. W sumie jednak bez emocji.

Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignon 2002: 18 punktów
O dziwo wyraźna słodycz i duża intensywność wina usuwają się, gdy winem popijamy w potrawę. Połączenie z gatunku fusion: mocne z mocnym, bez ustępstw czy poszukiwania harmonii, ale w sumie przyjemne i nawet dość ekscytujące.

Wnioski: Danie sprawia trudność połączeniem ostrego sosu z niezbyt przyjaznym winu zimnym makaronem. Konflikt łagodzi dobrze przyprawiona kacze mięso. Idealne połączenie klasyczne jest tu trudno znaleźć i w naszej intuicji byłoby nim raczej wino białe. Danie jest jednak relaksacyjno-młodzieżowe, a zatem tolerancyjne wobec wina: wiele różnych gatunków będzie pasowało „nieźle”. Przyda się kwasowość, przeszkadzać będą zbytnia intensywność i posmak beczkowy.

Inne polecane wina: Lekkie i aromatyczne wino białe z Nowego Świata (argentyński torrontés, nowozelandzki sauvignon blanc, australijski wytrawny muszkat lub coś ze szczepów rodańskich, np marsanne). Z czerwonych: beaujolais, lekka valpolicella.

Kilka rodzajów grzybów – w Akademii Kurta Schellera były to borowiki, smardze i maślaki – należy pociąć na kawałki na kęs i lekko podsmażyć w oliwie lub maśle. W osobnym garnku podsmażyć szalotkę lub cebulę, dodać ryż do risotta (arborio, carnaroli lub vialone nano), starannie obtoczyć go w tłuszczu, dolać trochę białego wina, a kiedy odparuje, dolać chochlę wywaru mięsnego. Kurt Scheller zamiast wywaru stosuje wodę źródlaną o neutralnym smaku. Wywar dolewamy stopniowo, czekając, aż ryż wchłonie prawie cały płyn w garnku, zanim wlejemy kolejna chochelkę. Ustawicznie mieszamy. Kiedy ryż jest prawie dobry, czyli po 15 minutach, dodajemy grzyby wraz z sokami, które wypuściły. Mieszamy, dolewając jeszcze trochę wywaru. Po dwóch lub trzech minutach dodajemy kilka łyżek utartego parmezanu i łyżkę masła, wyłączamy gaz, przykrywamy garnek. Czekamy trzy minuty i podajemy.

Neethlingshof Cabernet Sauvignon 1999: 13,5 punktu
Połączenie wbrew oczekiwaniom nieciekawe. Zbyt dużo ziołowych nut caberneta i o dziwo zbyt wyczuwalna kwasowość. Winu brak faktury i bogactwa.

Trinity Oaks Napa Valley Cabernet Sauvignon 2002: 12 punktów
Wino raczej neutralne i niewiele wnoszące do tego połączenia, najwyżej nieprzyjemne nuty asfaltu.

Jean Bousquet Mendoza Cabernet Sauvignon 2003: 15 punktów
Bardziej zrównoważone i naturalne smaki niż przy winie poprzednim, choć w winie wciąż zbyt wiele słodyczy i konfitury.

Norton Mendoza Cabernet Sauvignon 2004: 17 punktów
Bardzo dobre połączenie, przesada ujawniająca się w winie pitym dla samego siebie w połączeniu z potrawą znika. Akurat tyle ciała, ile trzeba.

Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignon 2002: 12,5 punktu
Słabiutko, zdecydowanie za dużo słodyczy i asfaltu, brak elegancji.

Wnioski: Są dania, jak pieczony kurczak i makaron po bolońsku, uniwersalnie przyjazne winu. Zdawało nam się, że takie okaże się też grzybowe risotto. Tymczasem w swoim ogóle wina wypadły słabo. Ale też cabernety z Nowego Świata nie są raczej przeznaczone do tego typu potrawy, a nasz eksperyment z założenia miał być kontrowersyjny. Gdy mówimy risotto i świeże leśne grzyby, powinniśmy pomyśleć – Włochy. I to raczej nie cabernet, a wysokokwasowe szczepy, jak sangiovese, barbera czy refosco. Prawda ta znalazła potwierdzenie w naszych warsztatach, a względny sukces argentyńskiego Nortona przypisać należy chyba dobrej mimikrze tego wina.

Inne polecane wina: Niezbyt ciężkie wino czerwone z wysoką kwasowością (chianti, barbera d’alba, carignan, dobry blaufränkisch), bogate i nie nazbyt słodkie wino białe (skoncentrowane pinot grigio, neuburger, grenache blanc).

Medalion wołowy z warzywami i polentą w stylu śródziemnomorskim

Neethlingshof Cabernet Sauvignon 1999: 16 punktów
Znów połączenie gorsze od oczekiwań, chociaż niezłe. Wino nieco już zbyt dojrzałe i jesienne do krótko smażonej polędwicy, lepsze do grillowanych warzyw.

Trinity Oaks Napa Valley Cabernet Sauvignon 2002: 14 punktów
Wino nareszcie trafia w cel pod względem intensywności, ale smaki wina i potrawy nie łączą się..

Jean Bousquet Mendoza Cabernet Sauvignon 2003: 13,5 punktu
Nawet do soczystej polędwicy wino okazuje się o wiele za słodkie. Nieciekawe połączenie.

Norton Mendoza Cabernet Sauvignon 2004: 14 punktów
Bardzo podobnie do powyższego – nic ciekawego się nie dzieje.

Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignon 2002: 14 punktów
Dobra harmonia wina z polędwicą, słodki owoc porzeczkowy łagodzi mięsne smaki. Natomiast wino staje się nieco zbyt ekstraktywne, wyczuwalny alkohol.

Wnioski: Przy tym daniu cabernety powinny mieć swoje pięć minut – bo jeśli nie będą pasowały do krwistej wołowej polędwicy, to do czego? Oczywiście zastawiliśmy małą pułapkę w postaci polenty (mięsisty smak kaszy to zawsze trudne wyzwanie dla wina) i soczystych grilowanych warzyw. Ogólny poziom nie był zły, ale przy stole zabrakło emocji, zaś czołowa para – polędwica z winem południowoafrykańskim – była raczej najmniejszym złem niż triumfem. W większości win przeszkadzała zbytnia słodycz, zatem warto sięgnąć po wino wytrawniejsze.

Inne polecane wina: Młode, nie nazbyt ciężkie czerwone bordeaux, crozes-hermitage lub niezbyt ciężki syrah z Langwedocji, tempranillo crianza.

Suflet z gorzkiej czekolady

Z uwagi na fiasko tego eksperymentu przepisu na suflet nie podajemy, a czytelników zainteresowanych łączeniem wina i dań zawierających czekoladę odsyłamy do numeru 38 (2/2009) gdzie ten temat rozwijamy.

Neethlingshof Cabernet Sauvignon 1999: 4,5 punktu

Trinity Oaks Napa Valley Cabernet Sauvignon 2002: 5 punktów

Jean Bousquet Mendoza Cabernet Sauvignon 2003: 6,5 punktu

Norton Mendoza Cabernet Sauvignon 2004: 6 punktów

Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignon 2002: 7,5 punktu
Jedyne wino w miarę (przyjmując szeroki zakres tolerancji) odpowiednie do tego deseru. Spora słodycz i lekko czekoladowy posmak wina stapia się ze smakami deseru, przeszkadza natomiast jego wytrawność (choć przy innych daniach wydawało nam się zbyt słodkie) i kwasowość, która pasuje tu jak kwiatek do kożucha.

Wnioski: Zgodnie z tradycją naszych warsztatów nie mogło zabraknąć prowokacji. Podając czekoladowy deser z wytrawnymi cabernetami poszliśmy za zamorską modą, która lubuje się w połączeniu gorzkiej czekolady z zawiesistymi zinfandelami czy cabernetami. My w to połączenie zanadto nie wierzymy, ale na wszelki wypadek chcieliśmy sprawdzić… Nie był to fortunny pomysł. Połączenia sięgały od fatalnych do średnio złych. Mdławy posmak czekoladowego sufletu został zupełnie przytłoczony przez intensywne nowoświatowe smaki, zaś wytrawność win w zetknięciu z półsłodkim deserem przeradzała się w gorycz. Lepiej trzymać się win słodkich.

Inne polecane wina: Porto tawny, banyuls lub rivesaltes typu ambré lub hors d’âge, australijski deserowy muszkat.

Wnioski: cabernety nie zawsze dobre do jedzenia ...

Zaletą nowoświatowych cabernetów, poza ogólną dostępnością i często niewygórowanymi cenami, miała być ich kulinarna przydatność. Tymczasem najlepiej spisały się wina najdroższe, zaś w tym przypadku ,,najlepiej” znaczy – jako tako. Zapewne lepszym sprawdzianem byłoby połączenie ich z daniami typowo kalifornijskimi lub australijskimi. Lecz dania takie rzadko goszczą na polskich stołach. Znacznie częściej przyrządzamy potrawy azjatyckie i do tej palety smaków wiele nowoświatowych cabernetów dobrze pasuje. Nasuwa się jednak wniosek ogólniejszy: wina te często są przyjemniejsze, jeśli nie towarzyszą jedzeniu. Ani jedno nie zdobyło najwyższej noty, zawsze coś było nie tak. Popijając je lekkomyślnie czy w skupieniu, pomiędzy posiłkami, dajemy im większą szansę, a sobie samym większą sprawiamy przyjemność.

Peter Lehmann Barossa Cabernet Sauvignon 2002: 52 punkty
Nie sądziliśmy, że warsztaty wygra wino niewątpliwie najbardziej intensywne i bezczelne z całej piątki. Sięgnęliśmy po dania bądź co bądź stonowane, o prostych podstawowych smakach. O triumfie Australijczyka zdecydowała dobra postawa z trudną orientalną sałatką oraz mniejszy niż w przypadku innych win wymiar kary przy deserze (choć raz przydała się nadmierna słodycz tego wina). Zarazem otrzymaliśmy dowód, że dobrze zrobione wino australijskie przydaje się do kuchni typu fusion. Z pewnością pomógł fakt, że degustowaliśmy wino niemal czteroletnie, w którym nuty konfiturowe zdążyły się już zaokrąglić.

Neethlingshof Stellenbosch Cabernet Sauvignon 1999: 50 punktów
Było to niewątpliwie najbardziej europejskie wino warsztatów, ponadto sporo starsze od innych, zatem jeszcze bardziej zbliżające się do smaków i zapachów bordoskich. Przewidywaliśmy, że będzie najlepiej pasowało do jedzenia, ale okazało się w sumie mało przekonujące do risotta i – co dziwne – do śródziemnomorskiej polędwicy, przez co przegrało z australijskim Lehmannem. Niemniej jest to dobre wino gastronomiczne, któremu pomoże bardziej klasyczna europejska (zwłaszcza francuska) kuchnia.

Norton Mendoza Cabernet Sauvignon 2004: 49,5 punktu
Prosty argentyński cabernet od tego znanego producenta wypadł w sumie średnio, ale w końcowej klasyfikacji pomógł mu niespodziewany sukces z risottem. Wino jest raczej bezpieczne i mainstreamowe, toteż będzie pasowało do wielu dań, ale wielkich emocji nie wywoła przy żadnym.

Jean Bousquet Mendoza Cabernet Sauvignon 2003: 47 punktów
Wino w kontekście naszych warsztatów raczej bez historii, do dań głównych zanadto słodkie, do lekkich przystawek brakuje mu żywości.

Trinity Oaks California Cabernet Sauvignon 2002: 44 punkty
Jednym słowem: słabo. Za mało charakteru, świeżości i owocu. Chyba czas sprowadzić nowy rocznik.

Tekst ukazał się w numerze 21 (3/2006)