Wino w kuchni Warsztaty kulinarne

Warsztaty kulinarne. Mazurska idylla

20-01-2010

Wojciech Bońkowski, Tadeusz Pióro


drukuj

Ryby słodkowodne smakują najlepiej u źródła, wybraliśmy się zatem na Mazury, żeby w sielankowym otoczeniu poddać winnej próbie specjały z tamtejszych jezior. Mimo bogatego asortymentu i win, i ryb, połączeń doskonałych jednak nie znaleźliśmy.

Przy łączeniu win z rybami osobnym tematem są te wędzone, osobnym świeże. Dlatego warsztaty odbyły się w dwóch odsłonach, a materiałów do analiz i przemyśleń zgromadziliśmy co najmniej dwa razy więcej niż zwykle. Ryby wędzone często sprawiają kłopot winom z powodu intensywnego smaku i wyeksponowanej w wyniku wędzenia tłustości. Niejeden ekspert powiedziałby, że przy wędzonej rybie żadne wino nie ma szans, lecz po to organizujemy nasze kulinarno-winiarskie warsztaty, żeby zadawać kłam takim defetystycznym stwierdzeniom. Trudno jednak mówić o spektakularnych sukcesach –- niektóre z naszych win nieźle sobie radziły, lecz częściej ponosiły porażkę. Natomiast jesteśmy przekonani, że wina idealne do ryb wędzonych istnieją.

Trafiliśmy świetnie. Młyn Klekotki to duży, 160-hektarowy ośrodek wypoczynkowy ze sztucznym jeziorem, z którego spływa wartki strumień, niegdyś napędzający młyn, dziś szemrzący miło i cieszący oko. W kilku budynkach znajdują się gustownie urządzone i wygodne pokoje hotelowe. Dokoła szumi las, w jeziorze – wokół którego można komfortowo spacerować, nie przedzierając się przez zarośla i szuwary – pływają karpie, nastrój jest do cna sielankowy. W dawnej stajni znajduje się restauracja, serwująca proste i smaczne dania z lokalnych produktów. Bardzo użyteczna kulinarnie jest karta win, w której żadna flaszka (z wyjątkiem jednego szampana) nie kosztuje więcej niż 90 zł. A wina są zacne, od dobrych producentów, wyselekcjonowane ze smakiem i wyczuciem.

Pierwsza odsłona warsztatów odbyła się na świeżym powietrzu, pod 500-letnim dębem, który jest ozdobą całej posiadłości. Siedzieliśmy na ławach przy długich stołach ustawionych obok wędzarni i opalanego drewnem pieca, w którym rozmaite chleby wypiekał mieszkający w sąsiedztwie miłośnik tej sztuki. Na ryby świeże przenieśliśmy się do restauracji, gdzie kuchni szefuje małżeństwo z sąsiedztwa, podszkolone przez Kurta Schellera w warszawskim Sheratonie, lecz wierne mazurskim tradycjom kulinarnym.

Jak oceniamy:
Z uwagi na dużą różnorodność dań warsztaty mazurskie przeprowadziliśmy w nieco inny od przyjętego sposób. Do każdego dania próbowane były 3–4 różne wina. Każde wino degustowane było do co najmniej 3 potraw. Przy każdym podajemy zbiorczą ocenę średnią ze wszystkich jego pojawień się w kieliszku.

Ryby wędzone

fot. WB

Wędzona ryba kupiona w sklepie ma całkiem inny smak od ryby złowionej i uwędzonej w dniu, w którym ją zjadamy. Odczuliśmy to szczególnie mocno w Klekotkach, gdzie wszystkie ryby wędzono na naszych oczach, zaś to, że zostały złowione tego samego dnia, wyraźnie można było odczuć po ich smaku. Zwłaszcza wędzony pstrąg w niczym nie przypominał tego, który zdesperowany mieszczuch kupuje w centrali rybnej. Dwa inne światy, inne rybie byty! Lecz zachwyty nad doskonałością ryb to tylko jedna strona medalu, ponieważ olbrzymia w takich warunkach intensyfikacja naturalnych smaków sprawia, że przed winem stają wyzwania znacznie poważniejsze, niż w przypadku bezpłciowych produktów, sprzedawanych w rybnych centralach. Dzikość i tłustość – z tym musiały się zmagać nasze subtelne wina. O tym, jak się spisały, donosimy poniżej.

Sieja

Najlepsze wino: Georg Breuer Riesling Charme 2007
Delikatność wina dobrze się łączy z chudością mięsa; ładna owocowość. Całość nieco zbyt zwiewna i w sumie daleka od wielkości, ale wyraźnie lepsza od innych win, dla których była to trudna para.
Nie działa: Susana Balbo Torrontés 2007
Wino zdecydowanie zbyt perfumowane, ponadto brak mu ciała.

Pstrąg

Najlepsze wino: Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd 2007, Château Viranel 2006
Ryba jest umiarkowanie chuda, o stonowanym dymnym smaku, zatem pasują tu najlepiej wina o średnim ciele, niezbyt aromatyczne, z mineralnym kręgosłupem. W Viranelu jedyną wadą jest pewna chłopska szorstkość, z kolei w Veltlinerze ciepły rocznik dał do tej ryby wino nieco zbyt bogate. W wersji tatar z pstrąga najlepiej sprawdził się z kolei Georg Breuer Riesling Charme 2007, który do samej ryby wydawał się zbyt delikatny: tu powstała dobra, dynamiczna para lekko wspomagana przez cukier resztkowy.
Nie działa: János Árvay Furmint 2006
Kombinacja beczka + szlachetna pleśń to zdecydowanie zbyt wysokie progi dla delikatnych pstrągowych smaków.

Sielawa

Najlepsze wino: Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd 2007
Podobnie jak przy pstrągu, przeważyły dobre oceny, ale wrażenie przejrzałego owocu (brzoskwinia) od rocznika nieco zepsuło całość. Idealnego połączenia nie było.

Leszcz

Najlepsze wino: Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd 2007
Ryba podobna ekspresją do sielawy, toteż połączenia z winem dość podobne – wszystkie butelki wypadły co najmniej przyzwoicie. Veltliner nieco dominuje nad rybą, w końcówce pokazuje sporo słodyczy, ale ogólnie jest to dobra, naturalna para.

Lin

Najlepsze wino: János Árvay Furmint 2006
Ryba jest tłusta, do tego z delikatnym jeziorno-mulistym posmakiem. Wino sobie radzi, ale sukces nie jest tak oczywisty jak przy innych rybach. Cukier resztkowy wina się przydaje, a spory alkohol wygrywa z bagiennością ryby.
Nie działa: Château Viranel 2006
Wyraźnie zbyt dużo alkoholu i nut dojrzałych, co dziwne, bo wszak Furmint jednego i drugiego ma więcej (ale też o wiele więcej smaku).

Węgorz

Najlepsze wino: János Árvay Furmint 2006
Fantastycznie wyraziste wino daje świetne połączenie słodyczy i dymu. Tutaj wreszcie przydała się odrobina barokowej tokajskiej przesady. Dużo emocji.
Nie działa: Château Viranel 2006
Wino zbyt mało wyraziste, brakuje mu smaku. W sumie powiela problem lina.


Matjas pod kołderką warzywną

Najlepsze wino: Georg Breuer Riesling Charme 2007
Do tematu śledzia podeszliśmy już w Magazynie WINO 6/2004 i po spróbowaniu go w wersji wiejskiej podtrzymujemy naszą opinię: do tej ryby najlepiej pasuje półwytrawny riesling albo szampan. Jak nietrudno się domyśleć, kluczem do sukcesu jest zrównoważenie mocnej słoności ryby cukrem resztkowym. Szczypta mineralności też się przydaje.
Nie działa: Russiz Superiore Pinot Bianco 2006
Wino zdecydowanie zbyt alkoholowe, do połączenie ze śledziem brakuje mu z kolei wyrazistszego owocu, a także kwasowości. 

Ryby pieczone i smażone

Problematyka tych dań jest zupełnie inna od omówionych przed chwilą przystawek. Obróbka termiczna sprawia, że smak ryb jest w nich mniej wyrazisty, natomiast na plan pierwszy wysuwają się dodatki i to do nich przede wszystkim powinniśmy wino dobierać. Otwierają się możliwości podania wina czerwonego np. do sosów grzybowych lub dań zawierających boczek. Przy odpowiednim przyrządzeniu większość polskich ryb słodkowodnych z sandaczem na czele dobrze zniesie partnerstwo lekkiego wina czerwonego (które polecamy lekko ochłodzić).


Filet z sandacza w płaszczyku z ziemniaków na paseczkach ogórka

1 kg fileta z sandacza
8 obranych średnich ziemniaków
2 jaja
4 świeże ogórki
2 jogurty naturalne
cytryna, pieprz, sól do smaku

Filet skropić cytryną, posolić i popieprzyć, odstawić. Ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać jaja, sól i pieprz. Sandacza przykryć ziemniakami, wstawić do piekarnika i piec przez 25 min. w temp. 180°C. Ogórki pociąć w plasterki, lekko posolić. Na paseczkach ogórka położyć upieczonego sandacza i polać jogurtem naturalnym.

Najlepsze wino: Buitenverwachting Sauvignon Blanc 2007
Danie wiele wybaczające winom (żadne nie wypadło fatalnie), zarazem nieotwierające drogi do jakichś olśnień. O dziwo preferowaliśmy wina jak najlżejsze i najżywsze, stąd sukces Sauvignon; w cięższych winach zdecydowanie przeszkadzał alkohol.

Okoń pieczony w wędzonym boczku

1,50 kg okonia
150 g boczku
sól, pieprz, masło, cytryna

Okonia sprawić, wyfiletować. Każdy z filetów przeciąć na pół. Opłukać, osuszyć, skropić sokiem z cytryny. Zawinąć w plasterki boczku. Rybę ułożyć na blaszce wysmarowanej masłem i piecz 20--25 min w rozgrzanym piecu w temp. 200°C. Podawać z ziemniakami i sałatką z grillowanej cukinii.


Najlepsze wino: San Michele Appiano Pinot Nero 2005
Bardzo wyraźne zwycięstwo Pinot Nero z trzecią najlepszą oceną całych warsztatów. Mięsista faktura okonia, dymne nuty od boczku, ciężka (choć nie tak tłusta) całość wychodzą na przeciw garbnikom wina czerwonego, a swoista lekkość Pinot Nero dopełnia sukcesu.

Nie działa: Estézargues La Granacha 2005
Jeśli już zdecydujemy się do odpowiedniej potrawy dobrać wino czerwone, trzeba to robić umiejętnie, jak pokazała porażka tego bardzo owocowego, południowego w stylu grenache, które wypadło całkiem od czapy i w starciu z okoniem męczyło wysokim alkoholem.

Lin smażony w sosie grzybowo-śmietanowym

1 kg fileta z lina
10 dag grzybów suszonych
2 cebule
1 szklanka bulionu
2 szklanki śmietany wiejskiej
sól, pieprz, gałka muszkatołowa, cytryna do smaku
olej do smażenia

Grzyby sparzyć, odsączyć i pokroić w drobną kostkę. Cebulę pokroić w półplasterki. Grzyby i cebulę podsmażyć, wlać bulion i dusić mieszając. Połączyć ze śmietaną, dodać gałkę, sól i pieprz do smaku. Filety skropić cytryną, posolić i popieprzyć, usmażyć na oleju. Podawać z sosem.


Najlepsze wino: San Michele Appiano Pinot Nero 2005
Danie jeszcze bardziej niż poprzednie zdeterminowane przez dodatki, bowiem lin ma mniej wyrazisty smak od okonia. I jeszcze lepszy wynik Pinot Nero, któremu tutaj udało się nawet przemycić atrakcyjne nuty porzeczkowe. Niektórzy sarkali, że owocu ciut za dużo. Pasuje tu nawet wspomniana przed chwilą La Granacha, a także wino białe (Riesling od Breuera).

Szczupak pieczony po warmińsku

1 kg szczupaka
2 łyżki masła
Szklanka śmietany wiejskiej
łyżka chrzanu
Koperek
sól, pieprz
cytryna

Szczupaka sprawić, umyć, pokroić w dzwonka. Skropić sokiem z cytryny, posolić, pozostawić na 30--40 min. w chłodnym miejscu. Śmietanę wymieszać z chrzanem. Żaroodporne naczynie wysmarować masłem, włożyć dzwonka szczupaka, zalać śmietaną i piec w rozgrzanym piekarniku 25--30 min. w temp. 190°C. Przed podaniem posypać koperkiem. Podawać ze smażonymi ziemniakami.

Najlepsze wino: Jean Chartron En Bois Guillemain 2005
Danie klasyczne w stylu, sycące, mało wyszukane, potrzebuje przede wszystkim wina z mocną strukturą kwasowo-mineralną. Czerwone nie jest tu tak dobre. Za to biały Chartron ma właśnie mnóstwo tego, co zwie się „kręgosłupem” wina.
Nie działa: Susana Balbo Torrontés 2007
Wino jest zdecydowanie zbyt lekkie, zarazem wychodzi alkohol; całość irytuje miast zaciekawiać.

Oceny win

Pannonhalmi Apátsági Sauvignon Blanc 2007: średnia ocen: 2,8 (na 5)
importer: Skład Win Sokołowski, cena **

Dla niektórych zbyt lekkie niemal do wszystkich potraw (jego przeznaczeniem powinny być co najwyżej sałaty z rybą), w efekcie nie wypadło źle np. z wędzoną sieją. Strukturalnie wino odpowiednie do polskich ryb, problemem są mocne aromaty szczepowe (pokrzywa).

Buitenverwachting Sauvignon Blanc 2007: średnia ocen: 2,9 (na 5)
importer: Sommelier, cena ***

Jako wino soczystsze, bardziej owocowe, mniej kamienne od Sauvignon z Pannonhalmy wypadło w sumie bardzo podobnie. Za słabe nawet do sandacza, z kolei dla wielu zbyt intensywne do ryb wędzonych.

Domäne Wachau Grüner Veltliner Smaragd Terrassen 2007: średnia ocen: 3,4 (na 5)
importer: Austrovin, cena **

Zwycięzca panelu przede wszystkim przez regularność: aż siedem najwyższych ocen i bez większych wpadek. Jedno połączenie idealne, do zapisania w annałach (z wędzonym leszczem). A byłoby pewnie jeszcze lepiej, gdybyśmy dysponowali innym rocznikiem: tropikalna ekspresja 2006 wchodziła rybom w paradę.

Crios de Susana Balbo Torrontés 2007: średnia ocen: 2,6 (na 5)
importer: Wineria, cena **

Trochę szkoda tego pysznego w pojedynkę wina: podobnie jak sauvignon, okazało się nazbyt lekkie, soczyste, młode do naszych poważnych dań rybnych.

János Árvay Tokaji Furmint 2006: średnia ocen: 3,0 (na 5)
importer: Minosegi Wines, cena **

Wino to – na wskroś mocne, autorskie, produkowane z gron zbotrytyzowanych ze starzeniem w beczce, a nawet lekkim utlenieniem – umieściliśmy w programie warsztatów nieco prowokacyjnie, licząc na jego dobrą postawę przy najmocniejszych daniach. Wypadło dobrze z okoniem, lecz o dziwo najwspanialszą parę utworzyło z wędzonym węgorzem. Z pewnością sprawdzi się z rybami w mocniejszych, słodszych sosach (jak polski „sos szary” z rodzynkami).

Château Viranel Coteaux du Languedoc Blanc 2006: średnia ocen: 2,8 (na 5)
importer: Vinarius, cena **

Od lat kibicujemy białemu Viranelowi i spodziewaliśmy się jego dobrej postawy przy palecie różnorodnych dań rybnych. Wynik tego starcia możemy określić jako delikatne rozczarowanie. Viranel niby miał wszystko, co potrzebne do szczęścia, lecz w praktyce raz pokazywał za dużo alkoholu, innymi razy za mało ciała. Były jednak momenty bardzo udane (wędzony pstrąg), które Państwo mają szansę powielić, o ile wina nie przytłoczą zbyt mocną lub wymyślną potrawą.

Jean Chartron Hautes Côtes de Beaune En Bois Guillemain 2006: średnia ocen: 2,8 (na 5)
importer: Mielżyński, cena ***

Wino ze względu na swoją mocną strukturę wypadło dobrze z najbardziej wymagającymi daniami (okoń, lin i szczupak), natomiast lżejsze przytłoczyło. A nie jest to wszak najcięższy z istniejących burgundów. Wybierając tego typu wino nie żałujmy zatem do sosu śmietany i masła.

Russiz Superiore Pinot Bianco 2006: średnia ocen: 2,5 (na 5)
importer: Mielżyński, cena ***

W gronie redaktorów Magazynu WINO należymy do wielkich wielbicieli tego wina i spodziewaliśmy się jego lepszej postawy. Tymczasem do ryb wędzonych okazało się winem zdecydowanie zbyt mocnym i dojrzałym (problemy z alkoholem niemal w każdej parze), zaś do ryb pieczonych i smażonych ma nieco za mało nerwu i kwasowości.

Georg Breuer Riesling Charme 2007: średnia ocen: 3,2 (na 5)
importer: Mielżyński, cena **

Srerbny medalista panelu wśród win białych. Swe genetyczne ograniczenia (brak ciała i spora kwasowość) nadrobił z nawiązką elastycznością. Zdecydowanie najlepszy wybór do chudszych ryb wędzonych, gdzie delikatny rejestr owocowy okazuje się w sam raz. Do drugich dań rybnych wino pasujące przyzwoicie, choć bez zachwytów (tutaj brak ciała stawał się wadą).

Produttori San Michele Appiano Alto Adige Pinot Nero 2005: średnia ocen: 3,3 (na 5)
importer: Vinoteka13, cena **

Dobranie wina czerwonego do tak szerokiej panoramy dań rybnych wydawał się mission impossible i istotnie, zgrzyty smakowe z rybami wędzonymi nie były przyjemne. Lecz wino znakomicie sprostało najmocniejszym rybom smażonym i dorobiło się całkiem imponującego wyniku punktowego. Mamy zatem mocne potwierdzenie, że do różnych ryb słodkowodnych wino czerwone może się świetnie sprawdzić!

Vignerons d’Estézargues Côtes du Rhône La Granacha 2005: średnia ocen: 2,2 (na 5)
importer: Vinarius, cena **

Wybór nieco kontrowersyjny, wręcz perwersyjny, biorąc pod uwagę słodki, superowocowy, nieco konfiturowy charakter tego wina rodańskiego. Właściwie tylko do szczupaka wino wniosło coś ciekawego, pozostałe pary raczej potwierdzały intuicyjną prawdę, że grenache to nie jest szczep do ryby.

Wnioski: Śmielej, śmielej

Brakowało nam przy rybach wędzonych, po pierwsze, sherry, po drugie, prostych, elastycznych i w miarę lekkich win białych i różowych, choćby z Prowansji, Galicji bądź Portugalii. Tym tropem należy podążać, nie zapominając jednak o szampanie i innych odmianach win musujących. Przy świeżej, usmażonej rybie słodkowodnej trzeba się mocno starać, żeby chybić z winem, lecz poza bardzo udanym połączeniem pinot nero z okoniem, zachwytów nie było. Bardziej wytrawny niż Charme Breuera riesling mógłby nas olśnić, podobnie jak chardonnay różnej wagi, z rozmaitych klimatów i okolic. I nie tylko do tatara z pstrąga, podanego z cebulą i koperkiem, warto by spróbować austriackiego muskatellera. Krótko mówiąc, rozpoznanie bojem zrobiliśmy po to, by za rok je powtórzyć, czego i Państwu życzymy.

Tekst ukazał się w numerze 35 (5/2008)