Wino w kuchni Ludzie

Paweł Oszczyk. Dlaczego zostałem kucharzem?

19-06-2009

drukuj

Z Pawłem Oszczykiem, szefem kuchni w restauracji warszawskiego hotelu Le Régina, jednym z najbardziej nowatorskich kucharzy w Polsce, rozmawia Tomasz Prange-Barczyński

Paweł Oszczyk | fot. Hotel Le Régina

Magazyn WINO: Czy pamiętasz pierwszą przygotowaną przez siebie potrawę?

Paweł Oszczyk: Pierwsze kroki w kuchni stawiałem dość wcześnie. Gdy miałem 6 lat, do osiągnięć zaliczały się samodzielnie przygotowany kisiel z torebki czy kilogram ziemniaków obranych na obiad dla całej rodziny. Ale nie spoczywałem na laurach i mając lat 8 potrafiłem już upiec ciasto, tzw. „zebrę” czyli dwa kolory splecione razem. Wszystko dzięki osiągnięciu techniki lat 70., jakim był prodiż elektryczny.

Nie było to jednak pasmo nieustających sukcesów. Muszę się przyznać – dziś, mając 37 lat już mogę – płakałem przy jajecznicy. Ogarniała mnie niemoc i przerażenie, gdy masa jajeczna nie chciała się ścinać na patelni. Mówimy o 10-12 jajkach, smażonych na kuchni węglowej.

Już wtedy postanowiłeś być kucharzem?

Te pierwsze osiągnięcia sprawiały satysfakcję, ale nie były decydujące przy wyborze zawodu. Na tę decyzję wpływ miały smaki, zapachy, atmosfera domu, w której się wychowałem.

Mieliśmy swój ogródek – wiedziałem kiedy siać warzywa, kiedy przesadzać i zbierać. Soczyste truskawki jadłem prosto z krzaka. Las, na pograniczu którego mieszkaliśmy, sprawiał, że grzyby były codziennością. Dom moich dziadków kojarzy mi się po dziś dzień z wędzeniem szynek, pieczonym domowym pasztetem, mielonym trzykrotnie ręczną maszynka do mięsa i mocno doprawionym gałką. Wszystko to sprawiało, że zmysły smaku i powonienia rozwijały się ponad przeciętną. Natura wzieła górę, gdy trzeba było powiedzieć – tak, to chcę robić w życiu. Tak zakończył się etap pierwszy mojej kulinarnej podróży – rozpocząłem naukę „na Poznańskiej”.

Warto było?

Okres szkoły średniej mogę z czystym sumieniem sprowadzić do jednego przedmiotu i jednego nazwiska – technologia gastronomiczna prowadzona przez Krystynę Ślusarczyk. Pierwsza w moim życiu osobowość gastronomiczna. Spotkanie z panią profesor było swoistym „efektem motyla”. Opowiadania o kulturze stołu, o restauracjach, europejskich szefach kuchni osiągających sukcesy, robiły swoje. Marzenia i dążenia zaczynały przybierać nową formę. Już nie tylko być kucharzem w jednym z warszawskich hoteli (jest rok 1986), ale zostać szefem kuchni, być rozpoznawalnym, mieć swój styl.

A po szkole?

Wyjechałem do Włoch. Nazywało się to wtedy „praktyką zawodową”, lecz zamiast wrócić do Polski po trzech miesiącach, zabawiłem dwa lata. Restauracja, do której trafiłem, miała gwiazdkę w przewodniku Michelina. Głęboka woda. Nowy kraj, pierwsze własne pieniądze, wolność, samodzielność. A z drugiej strony katorżnicza praca po 14 godzin dziennie. Wielka szkoła życia, zawodu i poszanowania pracy. Świadomość, że jeśli nie wytrzymam i wrócę do Polski, to w perspektywie mam szansę na odbycie dwuletniej zasadniczej służby wojskowej oraz niepewną sytuację związaną z przemianami ustrojowymi.

W końcu jednak wróciłeś.

Argumentem była możliwość pracy w nowo otwierającym się warszawskim Bristolu. Na mój „kręgosłup” kulinarny wpływ miało kilka osób. Michael Goerdt – pierwszy dyrektor generalny hotelu. W sytuacjach krytycznych segregował brudne naczynia „na zmywaku”. Dlatego, że to gość, jego zadowolenie były na pierwszym miejscu. Dyrektor był napędem dobrze działającej maszyny – dziś rzecz niespotykana, dziś mamy menedżerów w krawatach i garniturach.

Kurt Scheller – szef kuchni, doskonały organizator, „showman”. Wypada mi podziękować za możliwości, które mi stworzył. Za ludzi, których dzięki niemu poznałem, konkursy, w których mogłem uczestniczyć i za wiedzę organizacyjną niezbędną przy prowadzeniu kuchni. Wreszcie Bernard Lussiana. Od niego nauczyłem się klasycznej kuchni francuskiej, picia wina, komponowania dań, bycia szefem kuchni i wielu, wielu rzeczy, za które jestem mu wdzięczny.

Paweł Oszczyk dzisiaj?

Moja praca w Pałacu Sobańskich czy aktualna, w Hotelu Le Régina, to – mimo samodzielności – ciągłe doskonalenie, zmaganie się z samym sobą, by zrobić kolejny kroczek do przodu.

Wszystkim, którzy dziś stają przed wyborem zawodu i nieśmiało spoglądają w stronę kuchni mówię: ta praca to ciężki kawałek chleba, często brudna, niewdzięczna; często ktoś inny zbiera wypracowane przez nas laury. To, nim podniesie się głowę, kilka lat cierpliwej obserwacji i nauki. Najważniejsze to postawić sobie cel i do niego dążyć. Moja mama mawia o mnie: „konsekwentny do bólu”. A ja staram się tylko nie zmarnować niewielkiego talentu, jakim zostałem obdarowany.

Tekst został opublikowany w numerze 37 (1/2009)